La historia
En ese
entorno, a más de 900
metros de altitud, en el centro de un altiplano rodeado
por montañas de hasta 1300
metros y con un clima áspero, frío, seco de baja
pluviosidad y suelos alcalinos, se encuentra la villa de Sarrión y sus tierras
circundantes, verdaderas protagonistas de esta historia.
El pueblo
es como sus habitantes: discreto, sin alardes, poco o nada exuberante, apenas
sin ruido, ni tráfico, ni gente. A pesar de que la mañana era fresca y soleada
e invitaba al paseo, no nos cruzamos con ningún vecino. Solamente nos
encontramos un par de todoterrenos conducidos por hombres de edad indefinida
vestidos con ropa de monte y acompañados por sus perros. Pensamos que serían
cazadores… y lo eran, pero sus piezas cobradas eran pequeñas y no corrían ni
volaban. Alguno nos saludó con una elevación de sus cejas, más por compromiso
que por voluntad. Otros ni siquiera eso. Tal vez desconfiaban de nosotros. ¿Qué
secreto nos ocultaban?
Al entrar en Sarrión no pasa desapercibida la ausencia de
industrias. Tampoco se observan granjas ni cultivos. No hay carteles
indicativos de polígonos industriales ni de urbanizaciones de nueva
construcción, omnipresentes en casi todos los pueblos de España. No hay
ostentación ni signos externos de riqueza, pero algo en el ambiente te hace
sospechar que aquí la gente se gana bien la vida. ¿Qué misterio habita en
Sarrión?
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| Por las calles de Sarrión |
Paseando
por la calle Mayor en dirección a la plaza de la Iglesia , entramos en el
único bar que encontramos para tomar un café. Los parroquianos nos miraron con
una mezcla de indiferencia y recelo. El camarero nos atendió con educación,
cortésmente pero sin dejar rendija alguna a la confianza. Profesionalidad y
distanciamiento en el servicio. No hicimos preguntas, tampoco sabemos si
habrían sido respondidas. Salimos del bar y nos dirigimos hacia las afueras del
pueblo para encontrarnos con Manuel y Joaquín, dos hermanos que nos harían de
anfitriones y guías en nuestra visita.
De repente,
justo a la altura del número 10 de la calle Teruel, notamos un aroma, casi un
perfume, algo sutil y suave, delicado, sedoso pero intenso. Era un olor serio,
con carácter, como todo en el pueblo, aunque tenía mil y un matices, una
cascada imparable de sensaciones olfativas que nos hicieron regresar a nuestra
infancia, a la tierra húmeda del campo de nuestros abuelos, a los animales de
su granja y a las gallinas de su corral. Era una percepción olorosa de marcada
reminiscencia telúrica, ancestral, atávica. Era algo nuevo para nosotros, pero
al mismo tiempo, a todos nos dio la sensación de que no era la primera vez que
lo percibíamos. Aquel olor picaba, amargaba, salaba y endulzaba nuestras
pituitarias, pero lo más curioso es… ¡que lo lograba hacer todo a la vez!
¿Sería ese olor una pista para descubrir el secreto?
Nos miramos
unos a otros, interrogándonos con los ojos, preguntando al de al lado si tenía
las mismas sensaciones, pero con preguntas inconexas, más exclamaciones que
interrogantes. ¿Notáis eso? ¿A qué huele? ¿De donde viene? Buscamos a nuestro
alrededor y encontramos un cartelito, discreto y sin estridencias, en el que
figuraba la siguiente información:
MANJARES DE LA TIERRA ®: TRUFAS
C/ Teruel 10, 44460-Sarrión (Teruel)
Acabábamos de descifrar el
misterioso enigma de Sarrión.
La explicación
Desde hace
siglos es conocido el Tuber melanosporum
o trufa negra. Existen indicios de su empleo culinario en épocas tan lejanas
como el Antiguo Egipto y el Imperio Romano donde además se le otorgaron poderes
afrodisíacos. En la Edad Media
De forma
natural, los hongos del género Tuber
podría decirse que “infectan” las raíces de ciertos árboles de hoja caduca
(encinas, robles, coscojos) aunque en realidad se trata de una simbiosis, una
especie de “matrimonio de conveniencia” que favorece a ambos. El hongo produce
unas nodulaciones, unos tubérculos subterráneos (trufas) cargados de esporas
que son su mecanismo de reproducción. El olor que desprenden las trufas es
irresistible para algunos animales como el jabalí, el cerdo o el perro y su
sabor también, por eso tradicionalmente se han venido empleando ejemplares
caninos o porcinos para la búsqueda de trufas.
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| Recolección de trufas con perros |
Hasta hace
un siglo aproximadamente, la recolección (o “caza” como también se llama) de
trufas se circunscribía al monte, no había producción controlada como tal. El
cazador salía con su perro (o su cerdo), su zurrón y su cuchillo dispuesto a
cavar donde su animal le indicara. En ocasiones la jornada no tenía recompensa,
pero cuando se obtenía fruto la recompensa era elevada, muy elevada. Al parecer
fue en Francia (país con una riqueza extensísima en la gastronomía) donde
primero se intentó la producción controlada de trufas, y de Francia vino la
tecnología trufera hasta Sarrión, donde hace 15 años se creó el primer vivero
de plantas micorrizadas, es decir, infectadas sus raíces por hongos del género Tuber. Los impulsores de aquella idea
suponemos que fueron calificados de locos e irresponsables por mucha gente,
amenazados por malos augurios para ellos y sus familias. Pero la realidad es
que hoy en día, todo el que tiene un trozo de tierra en Sarrión, lo tiene
plantado de encinas micorrizadas y recoge o espera recoger suficientes trufas
como para vivir de ello. Prácticamente no hay empresa en el pueblo ajena al
mundo de la trufa: viveros, productores-recolectores, varias empresas manipuladoras y transformadoras,
hostelería, etc.
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| Plantación de encinas micorrizadas |
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| Trufas negras recién recolectadas |
La más apreciada en la “trufa negra de invierno” o Tuber melanosporum, aunque también se
produce T. aestivum y T. uncinatum (“trufa negra de verano”)
de caracteres organolépticos menos interesantes. La trufa negra producida
principalmente en España y Francia compite directamente con la “trufa blanca”
italiana (T. magnatum, T. album) de
aspecto muy diferente e igualmente deliciosa, aunque su precio en ocasiones
cuadriplica el de la trufa negra, no tanto por su calidad como por su escasa
producción. Es posible también encontrar sobre todo en conserva trufas
negras del tipo T. indicum y T. mesentericum, mucho más económicas
pero sin la calidad de las anteriores.
La trufa se
comercializa en fresco, congelada, entera, en trozos y en láminas. Con ella se
elaboran aceites, vinagres, quesos, patés y embutidos. Se conserva en su jugo o
en brandy, y desde Sarrión se distribuye por todo el mundo. El precio varía
casi cada día y viene determinado por la oferta y la demanda. Suele oscilar
entre 500 y 1000 euros el kilo de trufa negra fresca y limpia, el cual se
determina en una especie de lonja virtual que se da cita en un hostal en la
vecina localidad de Albentosa, algo hermético y casi oculto que
no nos fue mostrado ni comentado en nuestra visita. Al parecer, la prudencia y
el sigilo son virtudes muy importantes en el cultivo y posterior comercialización de la trufa.
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| Productos elaborados con T. melanosporum |
La comida la realizamos en un restaurante de Sarrión, con un menú en el que la trufa negra autóctona estuvo presente en todos los platos. Como entrante probamos láminas de T. melanosporum confitadas en aceite de oliva virgen extra. El primer plato fue una crema de champiñones con ralladura de trufa y el segundo chuleta de ternera en salsa de trufas. El vino que se sirvió fue un Crianza de El Coto 2007 que se comportó como siempre: todo un clásico de Rioja que pocas veces defrauda. Como ya he dicho en alguna otra ocasión es uno de nuestros "vinos-comodín", muy homogéneo en todas sus añadas y con un precio siempre invariable, bien ensamblado aunque sin ser sorprendente, no enamora pero fideliza. A alguien puede sorprender el año del vino, pero todo tiene una explicación. La visita a Sarrión se realizó en Febrero de 2011, de modo que en aquella fecha el Crianza 2007 de El Coto estaba en plenitud. Si la visita hubiera sido en la actualidad, un crianza del 2007 se encontraría en retroceso más que evidente.
En breve, la segunda parte del relato.
En breve, la segunda parte del relato.
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