> French Kiss: Le Bobal 2017

Todos tenemos en la memoria la adorable película dirigida por Lawrence Kasdan en 1995 y protagonizada por Meg Ryan y Kevin Kline, una comedia romántica que siguiendo el previsible guión de chico-conoce-chica y tras un precioso recorrido por toda Francia, termina felizmente en un viñedo con las luces del atardecer. 

La historia que hoy nos ocupa tiene ciertas similitudes, aunque también algunas diferencias. Digamos que chico francés conoce a chica española y se marchan a trabajar a Francia. Años después deciden regresar a España para hacerse un hueco en el mundo del vino y el negocio es un éxito prácticamente de inmediato. Chico y chica son felices para siempre. Lo que a simple vista parece el guión de otra película, resulta ser absolutamente verídico. Benoit Dussart vino a España a estudiar su último curso de ingeniería. En Valencia conoció a Silvia Pedrón y una vez terminadas sus respectivas carreras universitarias, emigraron a Francia donde durante varios años trabajaron como ingeniero y profesora de matemáticas respectivamente. En 2017 tomaron la decisión de dar un giro radical a sus vidas y recogiendo el testigo del abuelo de ella, se hicieron cargo de la antigua bodega de la familia. En realidad las instalaciones llevaban varios años en desuso, de manera que lo primero que debieron acometer fue una remodelación a fondo, conservando todo lo posible pero introduciendo los materiales y las mejoras necesarias para cumplir con las normativas sanitarias actuales.

Viñedo. Fuente: Facebook de la bodega

Veía así la luz Bodega Dussart-Pedrón (Los Pedrones, Valencia) adscrita a la DO. Utiel-Requena. Poseen 18 hectáreas totales de viñedo en propiedad, aunque sólo emplean 3 de ellas para elaborar vino propio, el resto de la uva se vende a la cooperativa de la localidad. Elaboran tres tintos monovarietales -Garnacha, Tempranillo y Bobal, todos ellos con el nombre en francés de la variedad de uva- así como un rosado coupage de todas ellas y bautizado obviamente como Le Rosé. En el caso concreto del vino que nos ocupa, el viñedo del que procede la uva con que se elabora Le Bobal 2017 tiene más de 70 años de edad y está plantado en vaso a 740 metros de altitud, con un clima continental y suelos arcillo-calcáreos. Vendimia manual en cajas y doble selección de racimos. Fermentación más bien corta en depósito de acero inoxidable de 3000 litros con levaduras autóctonas y posterior crianza durante 7 meses en roble francés y tinajas de barro.

Sala de crianza. Fuente: Facebook de la bodega

Preciosa presentación exterior en botella borgoñona de gran calidad y etiqueta sobria pero con personalidad, indicando el número de botella escrito a mano, lo cual siempre confiere un añadido de exclusividad. Rojo picota de capa media con ribete granate, ligeramente opalescente en nuestra opinión, lo cual en absoluto puede considerarse una crítica negativa, en especial si se tiene en cuenta su elaboración puramente artesanal. Mermelada de ciruelas, vainilla y chocolate con leche en fase olfativa. Sanguíneo, férrico y mineral, sobre un suave fondo de tostados y especias. Acidez marcada -influencia directa de la altitud y de la amplitud térmica- característica que lo hace ligero, fresco y alegre en su paso por boca, a pesar de resultar algo licoroso. Astringencia media en boca -excelente trabajo de crianza- y con un leve amargor presente que le ayuda a sostenerlo en longitud. 

Tal vez Le Bobal 2017 es el mejor monovarietal de este cepaje que hayamos catado nunca, posiblemente debido a su peculiar elaboración con claras influencias borgoñonas, conservando toda la fruta y con unos suaves aportes de crianza que acompañan sin eclipsar ni molestar. La búsqueda de la sutileza en la copa es la clara demostración de que es posible elaborar vinos elegantes con esta variedad, en contraposición con la tradicional -a la par que obstinada- costumbre de extraer color y estructura hasta el límite para después tener que someter al vino a crianzas largas y agresivas. Nuevas ideas de elaboradores más jóvenes dispuestos a arriesgar y que probablemente sean la clave para que ciertas variedades autóctonas recuperen el prestigio que nunca debieron perder.

Se acostumbra a decir que el amor es la energía que mueve el mundo y si además las emociones surgen entre viñas y barricas, poco más podemos añadir.

C´est une question d´amour, mes amis...

Fotograma final de la película "French Kiss"

> Cata de cavas en Tomevinos

Habitualmente los espumosos no son unos vinos que nos resulten atractivos y todavía menos en ese inapropiado papel de acompañar a los postres, error en el que hemos sido educados desde pequeños y del que tan difícil resulta salir. Tan sólo tomados a modo de aperitivo, siempre que no exista otra opción, hemos tenido la oportunidad de disfrutar de alguno de ellos, preferiblemente champagne francés. Con la firme voluntad de ampliar nuestras miras y de aprender, acudimos a la cata de cavas organizada por Tomevinos. Ya de entrada nos sorprendió la procedencia de los cavas a catar: Rioja, Aragón y Valencia. Al parecer hay vida relacionada con el cava fuera de Sant Sadurní d´Anoia...

El denominado "método tradicional" de elaboración de los cavas, leyenda que figura en todas y cada una de las botellas, apenas difiere del empleado para la elaboración de los champagnes franceses. El proceso comienza con la elaboración de los denominados "vinos base", vinos blancos o rosados obtenidos tras realizar los mostos una primera fermentación en inoxidable. Una vez filtrado y estabilizado ese vino base, se embotella y se le añade el "licor de tiraje", mezcla de mosto rectificado y levaduras, que serán las responsables de desencadenar la segunda fermentación en el interior de la botella, lo cual supone la verdadera seña de identidad de este tipo de vinos. Se inicia en ese momento la crianza, con el traslado a la oscuridad de las cavas subterráneas de esas botellas que serán colocadas en sus pupitres en posición horizontal, por un periodo mínimo de 9 meses. Pasado ese tiempo, cada botella debe ser cuidadosamente girada 1/8 de vuelta cada día además de ser delicadamente inclinada para ir acumulando las lías lo más cerca posible del tapón. Todo ese proceso de "removido" lleva unas 2-3 semanas en la recta final de la crianza, puede realizarse de manera manual o automática y concluye en el instante del "degüelle" que posibilita la eliminación de todos esos sedimentos. Tan sólo resta adicionar el "licor de expedición" (verdadero secreto de cada bodega) antes de colocar el tapón definitivo, el bozal metálico, la cápsula y la etiqueta.

Tipos de cava según su contenido en azúcar. Fuente: Gobierno de España

Las variedades de uva blanca autorizadas para la elaboración de cavas son Macabeo (Viura), Chardonnay, Parellada, Malvasía y Xarello, así como las castas tintas Monastrell, Garnacha tinta, Pinot Noir y Trepat para la elaboración de cavas rosados. Independientemente de los cepajes utilizados, existe una clasificación de los cavas en función de su contenido en azúcares, característica que evidentemente viene determinada por la naturaleza y composición exacta del licor de expedición, el auténtico "secreto del artista" en la elaboración de cavas. Así se habla de Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra-seco, Seco, Semi-Seco y Dulce.

Evolución de los aromas del Champagne. Fuente: www.champagne.com

Como hemos indicado, el periodo de crianza mínima (desde el tiraje hasta el degüelle) debe ser de 9 meses, ampliable a 15 meses para los cavas catalogados como Reserva y a 30 meses para los designados como Gran Reserva. En realidad se habla de dos estilos diferentes de elaborar cava. El conocido como "estilo reductivo" cumple con el periodo mínimo de permanencia en botella, obteniéndose unos vinos más ácidos, cítricos y frutales. Por el contrario, el "estilo oxidativo" se asemeja más al proceso de elaboración de los champagnes franceses, con crianzas más prolongadas y un mayor contacto con las lías, lo cual confiere a esos vinos notas de galleta, mazapán, panadería y toffe.

Cavas protagonistas de la cata

Pero vayamos a la cata propiamente dicha...

La iniciamos probando de forma consecutiva 3 cavas riojanos elaborados íntegramente con Viura por Bodegas Escudero (semi-seco, brut y brut nature), todos ellos muy correctos y bien diseñados, quizás algo al límite de fecha el Benito Escudero Semi-Seco, color dorado, poco expresivo con escasa burbuja y cierto amargor final. Más pálidos el Benito Escudero Brut y el Benito Escudero Brut Nature, con finas burbujas en rosarios, marcadamente ácido el nature y deliciosamente equilibrado en acidez y azúcar el brut. Un buen comienzo...

Por seguir cierto orden, continuamos con otros 3 brut nature de diferentes procedencias. El Brianda de Aragón Brut Nature Reserva de las zaragozanas Bodegas Larre nos dejó un tanto indiferentes: color dorado medio, apenas sin burbuja, aromas a manzana y cierto amargor final algo sintético. El siguiente fue el Jordán de Asso Brut Nature, espumoso (que no cava) elaborado en Cariñena por las bodegas del mismo nombre, mayoritariamente Macabeo con algo de Chardonnay, se mostró de un amarillo verdoso interesante, aunque en fase olfativa se detectaron aromas a sidra, acético y sudor animal que no pueden sino ser considerados defectos. A pesar de todo, resultó aceptable en fase gustativa. El último brut nature de la noche fue el Carlota Suria Brut Nature de las bodegas valencianas Pago de Tharsys, 100% Macabeo, se presentó de un dorado intenso y de burbuja media, muy atractivo en nariz (pan tostado, caramelo, mazapán, mantecado) y agradable en boca gracias a su baja acidez., claro exponente de los cavas elaborados en "estilo oxidativo", aunque probablemente al límite de su fecha de consumo.

Otros dos brut aragoneses fueron los siguientes en ser catados. El Ramiro II Brut de Grandes Vinos y Viñedos (Cariñena) no defraudó en absoluto. Macabeo y Chardonnay, amarillo pajizo, con burbuja algo agresiva en boca, pero interesante en nariz (manzana, vainilla y panadería). Parecidas características las detectadas en el Brianda de Aragón Brut de Bodegas Larre, dorado medio y burbuja escasa, correcto sin llegar a enamorar, aunque bastante superior al nature de la misma bodega.

Aurum Extravagance

Por cortesía de Tomevinos, aún tuvimos la oportunidad de probar un vino más. El Aurum Extravagance, espumoso de Castilla La Mancha se elabora con Macabeo y Airén, y su presentación con virutas de oro comestible de 24 kilates resulta absolutamente imponente. Su nombre resume a la perfección sus notas de cata: desmedida e hipertrófica fase visual con ese oro revoloteando en el interior de la copa. En nariz y en boca dice mucho menos, correcto sin más. Un espumoso "para mirar" y sobre todo "para ser visto". ¿Glamour o excentricidad? Probablemente ambas cosas...

En resumen, una cata diferente de las habituales, para abrir nuevos frentes y para interiorizar la inmensidad del mundo del vino.

Manos a la obra...