lunes, 11 de marzo de 2024

> Visita a Bodegas Roda




El Barrio de la Estación en Haro (La Rioja) ostenta el record de España en cuanto al número de bodegas por kilómetro cuadrado, si acaso empatado con el casco antiguo de Jerez de la Frontera. En realidad son modelos enológicos poco comparables -vinos tranquilos frente a vinos fortificados- particularmente si se tienen en cuenta los diferentes métodos de elaboración y duraciones del tiempo de crianza en barrica empleados en cada caso. Fue en la segunda mitad del siglo XIX cuando algunos bodegueros franceses -huyendo de la plaga de filoxera que arrasaba sus viñedos en tierras galas- instalaron sus almacenes alrededor de la estación de Haro, buscando una rápida vía comercial por ferrocarril para dar salida al vino riojano que adquirían ávidamente con el fin de responder a sus clientes internacionales. Con ellos vinieron las técnicas bordelesas de crianza en roble para afinar los vinos y esa fue la clave del inicio del éxito de los vinos de Rioja, éxito que aún perdura a día de hoy. 


López de Heredia, CVNE, Gómez Cruzado, La Rioja Alta y Bilbaínas son nombres que hicieron historia hace más de un siglo al instalarse en aquellos terrenos al noroeste de Haro. Ya en la década de los 70 -aunque con cuarenta años a sus espaldas- Muga decidió trasladar allí su bodega desde el caso urbano, haciendo crecer el número de honorables inquilinos del Barrio de la Estación. Sin embargo, no fue hasta finales de los 80 cuando se sumó la última de las bodegas a esta ilustre lista de nombres. En el año 1987 nacían Bodegas Roda -protagonistas del presente artículo- fundadas por Carmen Daurella y Mario Rotllant en el extremo norte del meandro del Ebro que abraza la zona, convirtiéndose así en el vecino más joven del Barrio de la Estación.


En realidad no fue hasta 1996 cuando Bodegas Roda comenzaron la comercialización de sus vinos, después de dedicar una década a adquirir parcelas, plantar viñas y estudiar la expresión de cada variedad de uva en los diferentes suelos. A lo largo de todo ese tiempo, la bodega ha creado un banco de germoplasma que agrupa 250 clones diferentes de Tempranillo, numerosos morfotipos con una gran biodiversidad y un comportamiento vegetativo único. Ese trabajo lento, tedioso y poco agradecido les permite en la actualidad elegir el clon más adecuado para cada parcela nueva que se planta, siempre teniendo en cuenta el suelo, la orientación y la disponibilidad hídrica. 120 hectáreas de viñedo se encuentran bajo la gestión de la bodega, 70 de las cuales son propias. El cultivo se realiza siempre en vaso, aplicando técnicas de agricultura sostenible y por supuesto vendimia manual en cajas de 18kg. Tuvimos la oportunidad de poder pasear por una de las parcelas más próximas a las instalaciones de la bodega. El viñedo conocido como "Perdigón" se ubica en el centro del meandro que el río Ebro forma entre Haro y Briñas, y se trata de una plantación mayoritaria de Tempranillo acompañado por Garnacha y Graciano. Las uvas procedentes de este viñedo son destinadas a la elaboración del Sela, tinto de inicio de gama de la bodega, frutal y fresco como cabría esperar, al tratarse de una viña relativamente joven de 35 años.


El equipo técnico responsable de campo de Bodegas Roda -bajo la sabia dirección de Agustín Santolaya- demuestra permanentemente tener una enorme inquietud por experimentar. En ese sentido, se realizó hace pocos años una nueva plantación de un viñedo curvo de 17 hectáreas en Cellorigo -en la cara sur de los Montes Obarenes, casi en el límite con la provincia de Burgos- una conducción novedosa denominada "Key Line", que persigue reducir la erosión y aumentar la capacidad de la tierra para la retención de agua. Todavía es demasiado pronto para poder sacar conclusiones, pero la iniciativa se enmarca en la definida postura de la bodega, nítidamente alineada con la sostenibilidad, como bien lo demuestra la recientemente obtenida Certificación WfCP (Wineries for Climate Protection).



Todas y cada una de las parcelas de viñedo que gestiona la bodega, realizan la vinificación de manera separada e independiente, siempre en tinas de roble francés. La nueva nave de elaboración es un prodigio semienterrado de moderna ingeniería y ha relegado a la encantadora antigua sala de fermentación a la categoría de salón para enseñar a las visitas, aunque un breve paseo por ella contemplando sus tinas alineadas y el laberinto de vigas de su techo, nos parece una experiencia absolutamente imprescindible.


Detallaremos a continuación nuestras notas de cata de los siete vinos que tuvimos oportunidad de probar, el catálogo al completo con que cuenta la bodega, incluyendo los dos tintos que elabora en Ribera del Duero y el codiciado blanco riojano tan escaso como interesante. Pasen, lean y disfruten tanto como nosotros en aquella mañana de un miércoles cualquiera del mes de Noviembre.
 

SELA 2021
DOc. Rioja. Viñedo de 35 años. Tempranillo, Graciano y Garnacha (89-4-7). Crianza durante 12 meses en barricas seminuevas de roble francés. Fruta roja, monte bajo y mentolados. Como curiosidad, aclararemos que Sela es el nombre de un río en Islandia y que no tiene ningún significado misterioso, a diferencia del nombre de la bodega, que en realidad es la fusión de las primeras sílabas de los apellidos de los propietarios.

RODA 2019
DOc. Rioja. Tempranillo, Graciano y Garnacha (89-4-7). Crianza durante 14 meses en barricas de roble francés. Frutas rojas, recuerdos lácticos, especias blancas y una madera todavía demasiado presente. Algo escaso de permanencia en botella, le falta redondeo y le sobra vida por delante.

RODA I 2018
DOc. Rioja. Tempranillo, Graciano y Garnacha (89-4-7). Crianza durante 16 meses en barricas de roble francés. Violetas, caramelos de café con leche, suaves tostados y ciruelas. Muy elegante y completo.

CIRSION 2019
DOc. Rioja. Racimos seleccionados de los mejores viñedos de Tempranillo y Graciano (88-12). Crianza durante 8 meses en barricas nuevas de roble francés. Extracomplejo en nariz, necesita tiempo en copa para entregar todo lo que tiene escondido. Frutas negras, violetas, tierra húmeda y el inconfundible aporte especiado del roble nuevo. Algo cálido en boca, poderoso, sabroso, opulento. Un lujo escaso al alcance de unos pocos.

RODA I BLANCO
DOc. Rioja. Viura, Malvasía y Garnacha Blanca. Fermentación en tinas y crianza durante 18 meses en barricas de roble francés de 500 litros. Amarillo pajizo con reflejos dorados. Tarta de manzana, flores amarillas, membrillo y cáscara de pomelo. Sostenida acidez e incluso cierto tanino en boca. Excelente e inalcanzable. 


CORIMBO 2019
DO. Ribera del Duero. Bodega construida en el año 2009. Viñedos de 40 años de edad en la localidad burgalesa de La Horra. 100% Tinta del País. Crianza mixta durante 14 meses, 20% en barricas de roble americano y 80% en roble francés. Fruta roja, lácticos y hierbas aromáticas. Leve astringencia en boca, aunque fresco y muy versátil.

CORIMBO I 2016
DO. Ribera del Duero. Viñedo de 65 años. 16 meses de crianza idéntica a la de su hermano menor, 20% roble americano y 80% roble francés. Fruta negra, maderas nobles y sutiles notas de crianza. Domado, fino y elegantísimo de principio a fin.




Poco más que añadir en esta crónica. Tan sólo insistiremos en dejar patente que esta visita ha sido posiblemente una de las más agradables y completas de los últimos meses. El cordial trato que nos dispensaron, el reducido tamaño del grupo de visita, el paseo por el viñedo y -desde luego- la extensa cata que se nos brindó, no pueden sino ser merecedores del mayor de nuestros agradecimientos. Y para terminar, un breve recuerdo al icono de Bodegas Roda, omnipresente en todas sus etiquetas, en las márgenes de sus viñas e incluso en una de sus salas de barricas, lógicamente conocida como "nave del cardo". No ha sido sencillo desentrañar el misterio y encontrar una explicación que justifique el protagonismo de una planta a priori tan poco querida como el cardo azul -cardo yesquero o Echinos ritro- aunque sin duda confiere a la imagen de la bodega una identidad inconfundible. La página web de Bodegas Roda es un universo de información enológica y un recorrido por ella es una delicia tan sólo comparable con catar sus vinos. Textos explicativos, historia, preciosas imágenes y una inagotable colección de videos que hablan de viticultura, elaboraciones, climas, suelos y de un millón de cosas más. Navegad por ella, disfrutad de toda esa inabarcable información y dejad que sea la propia bodega quien os revele el secreto vínculo entre las vides riojanas  y el Echinos ritro. 

Quizás os lleve algo de tiempo, pero si tenéis la previsión de serviros una copa de cualquiera de sus vinos, con seguridad la búsqueda será mucho más placentera.



jueves, 15 de febrero de 2024

> El confesionario: Ana Grañena




Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?
Soy Ana Grañena, propietaria de Lakuba Vinos. Soy mañica, de Zaragoza y me dedico a la distribución y a la formación relacionada con el vino. Mi objetivo es poner en valor el trabajo que hay detrás de cada botella, desde el viñedo hasta la mesa.

¿Qué querías ser de mayor?
Cuando era muy pequeña quería ser azafata de vuelo. Supongo que en aquel entonces, aquellas mujeres elegantes, viajeras e independientes llamaban mi atención. Luego la vida te lleva por otros caminos y personalmente no tuve nunca una vocación definida hasta ahora.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?
En Jerez de la Frontera, durante la visita a Bodegas Tío Pepe, un ratoncito salía a beber de un mini catavinos… Aquella imagen y aquellos aromas permanecen aún en mi recuerdo.

¿Y el primer contacto “profesional”?
Mi primer contacto profesional, fue con Esteban Celemín, uno de mis viticultores favoritos. Empecé en la distribución gracias a él, ayudándole en la difusión de su proyecto de recuperación de Albillo Mayor y sus elaboraciones singulares.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?
Sólo de manera hedonista, por la mera satisfacción de disfrutar de un buen vino, nada desde el punto de vista comercial.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Comencé de forma autodidacta, pero luego decidí realizar los cursos de Nivel 2 y 3 de la WSET, así como el Curso de Sumilleres de la ESHOB-Escuela Hostelería de Barcelona, así como distintos cursos de cata y análisis sensorial en Outlook Wine. 

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Es una pregunta difícil de responder. Tendría varios candidatos, pero como ídolo de juventud, invitaría a una botella de espumoso a Alaska.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
El vino pendiente, lo tengo siempre con mi padre, que se marchó durante la Covid. Le apasionaban los vinos rancios y los generosos, los Riojas y los Somontanos. Quedaron varios vinos pendientes…

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?
Para mí es importante haber catado mucho. Además de tener buen olfato, es necesario tener una buena cantidad de registros aromáticos, oler todo lo que tengamos a mano: la piel de una naranja, una hierba en un camino, el caramelo de un flan, casi cualquier cosa... Es difícil reconocer aromas o tipos de elaboración, fermentaciones y procesos de crianza que no hemos registrado previamente en nuestra memoria.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Catar y evaluar, podrían ser lo mismo. Cuando catas, estás evaluando la calidad y las condiciones suelen ser más profesionales. Beber es disfrutar, saber si te gusta o no en ese instante y las sensaciones son otras, entran en juego otros factores, como el momento, el ambiente y quién te rodea.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Sí lo recuerdo, además de ser un magnífico vino, el momento y la compañía fueron inmejorables…que más se puede pedir. Fue en el Bierzo y tomamos un Chateau Magdelaine 1er. Grand Crú Classé de Saint Emilión. Un burdeos muy elegante, aéreo y preciso.

¿Y el peor?
El peor no sabría decir, pero cualquier espumoso con azúcar añadido, de esos que te dejan un dolor de cabeza de aúpa.

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
Uff…un sueño para mí sería que el consumidor pida el vino que le gusta, que lleve la voz cantante, que no se conforme con eso de Ribera o Rioja, Verdejo o Chardonnay. Que la hostelería no se limite a una carta simple con referencias locales, sin apenas riesgo… También un conocimiento más amplio de variedades autóctonas y de elaboraciones tradicionales y por supuesto, un mayor nivel de exigencia, todo ello dentro de un orden. En el plano personal otro sueño sería poder obtener el Diploma WSET 4, pero para eso tengo que mejorar mucho mi inglés.


miércoles, 24 de enero de 2024

> El confesionario: Guillermo Cárcamo



Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?
Mi nombre es Guillermo Cárcamo, nacido en 1992 en la ciudad del viento (en Zaragoza para los foranos). Actualmente trabajo como sumiller y responsable de sala del Restaurante Callizo en Aínsa, que cuenta con una estrella Michelin. 

¿Qué querías ser de mayor?
De mayor quería ser profesor, sueño que ya cumplí en su momento. Aparte de eso lo típico: astronauta, futbolista… el tiempo nos pone los pies en el suelo.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?
Mis primeros recuerdos con el vino son durante las cenas de Navidad en casa cuando era pequeño. Como es lógico, aquello era algo terminantemente prohibido para mí, y precisamente por eso no tardó en generarme cierta curiosidad.

¿Y el primer contacto “profesional”?
En un plano profesional, recuerdo la primera clase de sumillería que tuve en Zaragoza (en el IES Miralbueno, donde estudié) con Gabriel Angos, al que le debo gran parte de lo que soy hoy en día, con vinos aragoneses y explicando lo que teníamos en Aragón.

 

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?
En mi familia aparte del consumo ocasional de celebraciones como cumpleaños o Navidad, absolutamente nada, de hecho no somos un hogar consumidor de alcohol. Yo debo de ser la oveja negra... 

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Siempre he intentado seguir formándome. Después de hacer el grado superior de dirección de servicios de restauración en Zaragoza, emprendí la aventura de ir a San Sebastián al Basque Culinary Center a cursar un máster en sumillería y enología. Eso ya despertó al enólogo en mi interior. A partir de ahí, WSET 3, concursos… y en agosto del 2024 empezaré el programa para ser Master Sommelier, un programa de cursos para sumilleres a nivel internacional. 

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Me encanta la historia y la política, así que supongo que elegiría a alguna figura influyente durante la II Guerra Mundial -episodio histórico que me parece interesante- como Churchill, Roosevelt… también personajes que me atraen mucho como Picasso, Mandela, Julio Cesar, Albert Einstein… Soñar es gratis ¿no?

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Tengo un vino pendiente con mi padre, que por desgracia falleció en 2008 cuando ni siquiera yo había comenzado este camino e imagino que le habría encantado que le contase cosas frikis de los vinos. Igual hasta nos habíamos tomado más de uno juntos… 

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?
Esta pregunta es difícil… pero en mi opinión lo más importante es la imparcialidad, la neutralidad y la sinceridad. No guiarse por una etiqueta o por quizás sentimientos personales hacia el elaborador, bodega, distribuidor… y también ser consciente de la preparación que tiene cada persona que cata. Esto último también me parece muy importante, no se puede catar un vino oxidativo o vino de Jerez si no se ha estudiado y no se está preparado para ese tipo de vinos. Y por encima de todo el RESPETO al elaborador, a alguien que ha depositado muchas horas y esfuerzo en elaborar un producto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Para nada es lo mismo… catar es simplemente describir un vino (aromas, color, etc), evaluar ya es buscar las carencias o virtudes de un vino (posibles mejoras, posibles defectos) y beber un vino…es sinónimo de disfrutar. Para beber un vino hay que quitarse el mono de trabajo. 

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Tengo la gran suerte de probar grandes vinos al trabajar en el restaurante y quizás uno de los vinos que me ha marcado recientemente fue un Dom Pérignon P2 del 2000, me pareció increíble cómo un champagne de 23 años mantenía acidez, frescura y sutileza… aún se me hace la boca agua al pensar en él. Y uno de los vinos que también me ha marcado ha sido Sentif Vintage 2006, la primera añada de un vino elaborado en Bespén -cerca de Huesca- que conseguimos para el restaurante gracias al proyecto Vignerons de Huesca. Burdeos es una región fetiche para mí y he probado muchos de los mejores y nunca pensé que encontraría algo similar en Aragón. Cada vez que abro una botella de Sentif Vintage 2006 es hacer un viaje a Burdeos… 

¿Y el peor?
No hay vinos peores, quizás vinos que no concuerdan con mi gusto personal o que no estoy formado en esos estilos de vinos. A día de hoy los que más me cuestan son los vinos naturales (pero sigo probando y probando e intentando aprender de ellos). No hay vinos malos, sencillamente algunos no encajan en nuestra plantilla de gustos. 

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
¿Se puede ser ambicioso? La verdad que el proyecto de Callizo es algo que me apasiona, con una apuesta brutal por el territorio y me encantaría conseguir la segunda estrella Michelin defendiendo los vinos aragoneses y los productos de la tierra.



lunes, 15 de enero de 2024

> El confesionario: Mariano Navascués


Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?
Soy Mariano Navascués, made in Cariñena -con extensión arterial hacia el resto de Aragón- y me gano la vida contando cosas en la televisión autonómica desde 2007, y en el sector vitivinícola desde hace 25 años. Celebro estos días las bodas embotelladas de plata.

¿Qué querías ser de mayor?
Todavía no lo sé, pero se parece mucho a lo que estoy haciendo.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?
El vino estaba en mi casa mucho antes de que yo naciese. Mi familia se ha dedicado al vino desde hace varias generaciones y -como dice mi hermano- somos “productos enológicos”. Si te digo la verdad, no recuerdo el primer contacto que tuve con este mundillo.

¿Y el primer contacto “profesional”?
Profesionalmente sí lo recuerdo. Comencé a trabajar en 1997 en un gabinete de comunicación especializado en vino y gastronomía. La primera cata que hice fue en aquel mismo año y desde entonces he mantenido contacto con el sector gestionando cuentas, organizando eventos y escribiendo en medios de comunicación.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?
Mi padre, del Campo de Borja, es enólogo y lleva decenas de vendimias a sus espaldas asesorando proyectos en distintas zonas del país. Mi madre, de Utiel-Requena, ha estado siempre entre viñedos, entre sus Bobales del interior de la Comunidad Valenciana. Mi abuelo Mariano fue bodeguero toda su vida y sus predecesores ya cultivaban viñas en Fuendejalón. El relevo también lo tomó su nieto Jorge -mi hermano- así que fíjate si tenemos antecedentes… y continuidad, por supuesto.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Independientemente de la licenciatura en marketing, publicidad y relaciones públicas, quise formarme específicamente en este campo y sigo haciéndolo. En 2004 cursé un máster en viticultura, enología y marketing del vino por la UNESCO y hace poco más de un año obtuve el certificado WSET-3. Hay que estar al día, aprender, crecer y, por eso, no creo en el sedentarismo instructivo.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Por este orden, a mis abuelos para conversar de la mano y decirles que lo conseguí; a Rob Halford para escuchar heavy metal entre brindis y manos cornutas; a Lorca para escucharle; a Uma Thurman para echarle los tejos… a mucha gente. El vino para todos ellos sería Mas de Mancuso, el nuestro.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Me considero muy afortunado y, por suerte, no tengo ninguno pendiente. Me encanta descorchar, compartir y charlar de lo humano y lo divino con todas aquellas personas que quiero y que enriquecen mi vida. Si acaso con gente que ya no está, pero con los presentes nada de esperas que puedan solventarse con un brindis.

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?
Sobre todo tener interés y voluntad. No es necesario contar con unas aptitudes especiales ni prodigiosas. Con práctica, constancia y atención cualquiera puede catar. Además, para disfrutar del vino no es necesario ser un experto, como tampoco hay que saber solfeo para escuchar música. El vino es un placer accesible para todos.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Catar y evaluar sí, son conceptos similares. En ambos casos sometemos a juicio un determinado vino. Beber es otra historia, es solamente ingerir sin que ello implique una valoración. Unas veces se cata, porque hay interés, apreciación o parecer, y en otras ocasiones simplemente se bebe sin pretensión alguna.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Recuerdo más de uno pero siempre influye esa convivialité, que dicen los franceses, que atiende a cuestiones ajenas al propio vino. Un blanco joven fresco y sencillo, por ejemplo, en el momento oportuno y con la compañía perfecta, puede convertirse en todo un espectáculo. De todas formas quiero pensar que el mejor vino todavía no lo he probado aunque una Garnacha que elaboró mi abuelo en 1968 puede que sea el más emocionante hasta la fecha. Será difícil superar esa sensación de nostalgia y memoria.

¿Y el peor?
Uno perrillero y batallero en Puente la Reina de Jaca que ni con gaseosa se levantaba. Jodo...

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
Con seguir disfrutando y aprendiendo de él me conformo. Me gustaría ver cómo mi familia continúa aportando su personal visión al respecto y, puestos a pedir, pensar en la incorporación de una nueva generación de Navascueses… ¿mis hijos o mis sobrinos tal vez?



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> Imagen de cierre archivo propio

miércoles, 27 de diciembre de 2023

> El confesionario: Francisco Orós




Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?
Me llamo Francisco Orós, nacido en Zaragoza en 1971. Soy veterinario clínico de animales de compañía y no tengo nada que ver con el mundo del vino, de manera que no sé muy bien qué hago aquí…

¿Qué querías ser de mayor?
En realidad, nunca tuve ninguna predilección. Soy una excepción en mi profesión, donde existe un alto porcentaje de veterinarios vocacionales. De hecho, dudé entre estudiar medicina o veterinaria. Por fortuna elegí la segunda, gracias a lo cual tuve la oportunidad de conocer a Natalia, con quien ya llevo compartidos treinta años. Ella sí es veterinaria por vocación.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?
Tengo varios, según la edad. De niño pasaba mucho tiempo en casa de mi abuela que vivía en el Coso Bajo y recuerdo que me enviaba a comprar vino a granel al colmado de la esquina. También recuerdo acompañar a mi padre con las garrafas -ahora se llaman damajuanas- a la cooperativa de Paniza y probar alguna mistela casi en ayunas. Por último, ya de adolescente me acuerdo de la botella de Paternina Banda Azul que salía a la mesa cuando la comida iba a ser importante.

¿Y el primer contacto “profesional”?
Un fin de semana visitando bodegas en La Rioja con unos amigos de Santander en el año 2013, comprendí que el vino trasciende más allá de la copa, que hay muchas cosas que giran en torno a él. Esos fueron los inicios del blog y tomé conciencia de que debía empezar a estudiar y a practicar. A la vuelta me matriculé en el primer curso de introducción a la cata de vinos que encontré.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?
Se podría decir que los hubo, aunque no los viví en primera persona. Mi abuelo paterno -a quien no tuve ocasión de conocer- era viticultor en Paniza. Durante la posguerra la familia se trasladó a Zaragoza y las viñas fueron trabajadas por otros familiares que con el paso del tiempo terminaron por adquirirlas. Yo nunca tuve relación con el pueblo, así que mis antecedentes enológicos se perdieron en la noche de los tiempos.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Ambas cosas. Miente quien diga que se aprende a catar sólo asistiendo a cursos. Evidentemente se requiere una formación, pero lo más importante es adquirir un hábito y una técnica de cata adecuados. Es fundamental educar los sentidos, practicar la memoria olfativa y resulta de gran ayuda tener compañeros de cata generosos y desinteresados que se encuentren en tu mismo nivel, eso te permite crecer mientras se comparten sensaciones. Al margen de todo ello sí he recibido formación. Más por curiosidad que por necesidad estudié a finales de 2017 Level 2 de WSET -Wine & Spirit Education Trust- y se lo recomiendo a todo aquel que desee tener una visión más global y menos localista del mundo del vino.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Lo he pensado muchas veces y creo que el elegido sería Jesucristo. En el Nuevo Testamento el vino tiene un papel protagonista en muchos pasajes, por ejemplo en las Bodas de Caná y desde luego en la Última Cena. Jesucristo me parece un personaje que trasciende más allá de la fe y las creencias, representando el eje cardinal de nuestra actual civilización occidental y de nuestros valores. Seguro que su conversación daría para más de un vino.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
No tengo ninguna duda. Siempre tengo un vino pendiente con Natalia, mi apoyo y mi refugio. Ella es quien más padece mi afición por el mundo del vino, gracias a ella he podido destinar tiempo a catas y visitas. Aún a pesar de que no lo reconoce, sabe catar francamente bien. También sé que elegiría un Chardonnay fermentado en barrica y puestos a elegir lo tomaríamos en una terraza en el Pirineo.

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?
Las mismas que para la vida diaria. Se debe ser objetivo, sincero, honesto y por encima de todo, respetuoso con el trabajo de los demás. Hay mucho esfuerzo detrás de cada botella y no soporto escuchar un comentario despectivo acerca de un vino. Nadie quiere poner en el mercado un vino de escasa calidad, seguro que todo el mundo intenta hacer las cosas bien, aunque en ocasiones no se consiga alcanzar el objetivo perseguido. A veces se producen errores, accidentes y en último extremo están los gustos particulares de cada uno, pero ante todo debe haber respeto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Por supuesto que no, las diferencias son notables. Para catar y evaluar se requiere una formación previa, sin embargo, disfrutar tomando una copa de vino está al alcance de cualquiera. A mí me gusta más la cata que yo califico de “romántica”, con sus aromas descriptores, los recuerdos olfativos, las sensaciones táctiles y las evocaciones individuales de cada uno. En los paneles de cata donde los vinos deben ser evaluados y puntuados no hay opción de hacer eso, su análisis es más sistemático y en ocasiones algo apresurado. Como cualquier ser vivo, el vino merece algo de tiempo para ser comprendido.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Cada vino tiene su momento, su entorno, sus sensaciones y sus factores intangibles. Cuántas veces un vino catado en el viñedo o en la bodega nos colma de satisfacción y más tarde en casa no alcanza ese nivel. Al margen de todo ello, nunca podré olvidar la primera vez que caté un vino de Jerez, porque son algo completamente diferente a todo lo demás.
 
¿Y el peor?
Dejando a un lado alguno claramente decepcionante, en realidad todos los vinos tienen más virtudes que defectos. Otro asunto diferente es si un determinado vino cumple las expectativas y si proporciona una satisfacción acorde a su precio. Y como he dicho, en último extremo están los gustos particulares de cada uno.

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
Digamos que ese sueño tiene dos partes y la primera de ellas en cierto modo ya se ha cumplido. Me gustaría viajar, conocer zonas vitivinícolas y escribir sobre ello vinculándolo con la historia, la geografía, la gastronomía, el paisaje y las personas. Incluso presentar un programa de televisión con todas esas experiencias de enoturismo, de manera que me permitiera obtener los suficientes ingresos como para vivir de ello. Esto último sería la segunda parte del sueño que todavía está por cumplirse…

¿Qué significa para ti pertenecer a Winefrikis?
A decir verdad, no conozco un grupo más heterogéneo de aficionados al estudio del vino. Cada uno tenemos nuestro trabajo -la mayoría ajenos al mundo enológico- pero en menos de dos años hemos conseguido llegar a ser un referente en nuestra ciudad para aquellos elaboradores o distribuidores que quieren salirse de la dictadura de los cauces comerciales instaurados. Tenemos la ventaja de poder expresar nuestras opiniones con absoluta sinceridad porque carecemos de interés comercial alguno. Honestidad en nuestros comentarios, máximo respeto por el elaborador y un nivel de cata cada vez más autoexigente. Esas son nuestras prioridades. Por supuesto, luego está el lado humano, porque siempre es reconfortante descubrir que hay más personas tan locas como uno mismo. Definitivamente, no es bueno que el winefriki esté sólo…



lunes, 11 de diciembre de 2023

> Venta Moncalvillo: el huerto mágico



De camino a Daroca de Rioja, cuesta creer que en una pequeña localidad de apenas cincuenta habitantes exista un restaurante con estrella Michelin. En realidad es así desde 2010, año en que Venta Moncalvillo recibió el primero de estos galardones que ensalzan la excelencia en la gastronomía, convirtiendo a Daroca de Rioja en la localidad más pequeña del mundo con un restaurante premiado por la prestigiosa guía francesa. Y parece ser que el éxito continúa, apenas hace unas semanas que se hizo pública la concesión de una segunda estrella al restaurante regentado por los hermanos Echapresto. Pero quizás debamos comenzar por el principio...

Fachada de Venta Moncalvillo

Corría el año 1997 cuando Venta Moncalvillo abría por primera vez sus puertas a todo aquel que pasara por delante de su fachada, en uno de los rincones un tanto escondidos de esas tierras a las que nos gusta referirnos como "La Rioja olvidada". Con la honrada denominación de Casa de Comidas, se servían menús basados en los platos típicos de la gastronomía riojana, nutritivos y contundentes, capaces de alimentar sobradamente al viajero hasta su siguiente destino. Al frente del negocio, dos hermanos -Ignacio y Carlos Echapresto- cocinero el primero y responsable de sala el segundo. Detrás de ellos y siempre con discreción, el firme apoyo de sus padres -en especial de Rosi, su madre- cocinera por devoción y por obligación durante años, porque un marido y tres hijos no se alimentan fácilmente. Carmelo, el tercero de los hermanos, también comenzó a trabajar sirviendo comidas, pero pronto supo ver que eso no era lo suyo y regresó al trabajo agrícola tomando el relevo a su padre. El tiempo terminó por darle la razón y hoy en día es un pilar fundamental como responsable del cuidado del huerto que suministra de materia prima a la cocina de Venta Moncalvillo, en una simbiosis que es probablemente la clave de su éxito actual. Carmelo es la parte más desconocida del proyecto, su labor como hortelano, jardinero y paisajista resulta fundamental para que el comensal tenga una experiencia plenamente satisfactoria en su visita a la casa de los hermanos Echapresto.


El número trece tiene su importancia en la historia de Venta Moncalvillo. Exactamente ese es el número de años que pasaron desde su apertura en 1997 hasta la consecución de la primera estrella Michelin en 2010 y da la casualidad que de nuevo trece años separan aquella primera estrella de la segunda recientemente obtenida. El año 2010 puede decirse que fue esencial en el devenir de la cocina del restaurante. Entonces se tomó la decisión de certificar como ecológico el cultivo del huerto, sin duda un punto más de valor añadido y seguramente con cierto peso a la hora de conseguir la primera estrella, en una sociedad actual tan sensibilizada con el medio ambiente y con el consumo de productos de proximidad. Y desde luego no puede haber más proximidad entre el huerto y la cocina de Venta Moncalvillo, apenas veinte pasos y una cristalera separan las hortalizas de Carmelo de los fogones de Ignacio. Desde 2018 en los trabajos del huerto se aplican principios biodinámicos, en realidad nada diferente a lo que venían haciendo las generaciones anteriores de una manera intuitiva -siembra y recolección según los ciclos lunares, nulo empleo de productos químicos, rotación de cultivos- sólo que con un etiqueta más moderna y ostentosa.


Indudablemente la época del año determina los cultivos en el huerto y ello tiene traslación directa en el menú del restaurante. La riqueza exuberante de las hortalizas de primavera y verano es aprovechada para confeccionar platos alegres, frescos y coloridos durante los meses de calor. También se aprovecha para realizar elaboraciones que puedan consumirse más adelante -mermeladas, salsas, encurtidos, conservas- optimizando así las cosechas abundantes y permitiendo un consumo diferido de productos perecederos. Durante el otoño y el invierno ganan protagonismo las verduras de hoja, también los tubérculos y sobre todo las abundantes setas que pueden encontrarse en la Sierra de Moncalvillo. Regresan a la carta los platos de cuchara, como las cremas y las legumbres, porque cualquier época del año es fértil y satisfactoria cuando se trata de cocinar con delicadeza.


A estas alturas del artículo, habrá quien opinará que escribimos tan sólo por referencias. Lamentamos decepcionar a quien así lo piense, porque tuvimos la oportunidad de disfrutar, no sólo de la comida, sino de la experiencia que supone visitar Venta Moncalvillo. El aspecto algo ochentero del exterior del restaurante nada invita a presagiar lo que el comensal está a punto de descubrir. Sin embargo, en cuanto se traspasa el umbral de la puerta a nadie se le escapa que algo interesante va a suceder. Destaca la sencillez de una moderna decoración minimalista, con grandes espacios diáfanos y techos altos, cocina acristalada parcialmente a la vista y unos gigantescos ventanales que permiten la contemplación del huerto-jardín desde cualquier punto del comedor. Antes de nada, el visitante es invitado a realizar un breve paseo por el huerto guiado por personal del restaurante. Parece indispensable mostrar nuestros respetos a la tierra que nos va a proporcionar los alimentos que vamos a comer. A decir verdad, resulta muy agradable contemplar las hortalizas y los árboles frutales, acompañados por el sonido del agua de un pequeño estanque situado en un lateral y que -junto con el hotel de insectos y el hotel de caracoles- conforma un diminuto reducto de vida animal invertebrada esencial para el equilibrio del ecosistema del huerto.



Durante el verano, los aperitivos son servidos al fondo del jardín en unas mesas situadas a la sombra de los manzanos, sin embargo, en los meses más fríos se realiza en un bonito salón con chimenea donde también se puede disfrutar del café o de una larga sobremesa. Detallar cada uno de los cinco aperitivos resultaría largo y complicado, tan sólo diremos que el trabajo es meticuloso e impecable y dejaremos que cada uno elucubre acerca de los ingredientes al ver las imágenes. Con el título de "Bocados de nuestra Huerta" no parece necesario dar ninguna pista acerca de la procedencia de todos y cada uno de los ingredientes empleados en su elaboración.


Una nueva etapa en la visita sucede a la degustación de los deliciosos aperitivos. En nuestra humilde opinión es la más original y auténtica, porque invoca nuestra memoria y nos lleva a sabores de siempre. En palabras de Ignacio Echapresto, la finalidad es "cocinar las vivencias que heredamos de nuestros padres". Showcooking al alcance de nuestras manos, pura magia en directo, mecidos por el ameno relato de Ignacio que nos remonta a la cocina riojana más tradicional -patatas a la riojana, conserva de tomate, berenjenas y champiñones- cuatro bocados impresionantes bajo el título "Alimentos Conservados", todos ellos preparados ante nuestros ojos con una presentación imponente y una ejecución precisa. Un pequeño espectáculo divertido, sabroso y verdaderamente sorprendente.

 

Conducido finalmente hasta la mesa, el comensal debe elegir entre los tres menús disponibles, bautizados siguiendo las reglas de la biodinámica con los nombres de "Raíces", "Frutos" y "Hojas-Flores". Los dos primeros varían mínimamente en el número de pases salados y dulces, el tercero es un menú totalmente vegetariano que fue incluido en la carta en el año 2020, aunque en realidad los tres menús tienen un contenido vegetal más que significativo. No es éste un detalle carente de importancia y el comensal debe ser conocedor de ello, no sólo para elegir el vino adecuado, sino para no sentirse decepcionado por la escasa presencia de la carne o del pescado, que incluso en el menú más completo, no hacen su aparición hasta el final. En todos ellos se ofrecen diferentes tipos de pan, siempre de elaboración propia, un nuevo detalle de calidad que en algunos lugares se está perdiendo y que nos parece absolutamente imprescindible. 


Los postres -mejor dicho, los pases dulces- insisten en reclamar el protagonismo del reino vegetal: pera, pepino, membrillo y calabaza en elaboraciones sorprendentes, siempre con ese aporte crujiente que tanto valoran los inspectores de la Guía Michelin. Sin embargo, en nuestra opinión es en este punto donde la apuesta gastronómica nos parece insuficiente. Si bien es motivo de halago el riesgo que se asume al diseñar un menú casi totalmente vegetal, echamos de menos algún postre más tradicional. Seguro que en algún cajón de la cocina de los hermanos Echapresto hay todavía una libreta con las recetas de repostería de su madre. No se nos ocurre mejor homenaje a su memoria que incluir la reinterpretación de alguna de ellas en el menú de la próxima temporada.



No se nos ha olvidado referirnos al vino y a otras bebidas que pueden degustarse en Venta Moncalvillo. Más de 1800 referencias diferentes atesora Carlos Echapresto en su bodega, nacionales e internacionales, con una nutrida representación de vinos de La Rioja, como no podría ser de otra forma. Cierto es que el diseño del menú no invita a acompañarlo con tintos poderosos, de manera que los blancos -en todas sus diferentes versiones- cada día son más demandados. Para lograr una experiencia completa, existe la opción de solicitar maridaje con cada menú y lo que más nos ha sorprendido es la incorporación de una línea de hidromieles de elaboración propia. Desde el año 2021 está en funcionamiento Moncalvillo Meadery, un proyecto detrás del cual está Ismael, hijo de Carlos, que realiza la elaboración de hidromieles siguiendo prácticas de apicultura trashumante. Durante el invierno las colmenas se trasladan hasta la cercana localidad de Quel donde se obtiene miel de romero y flores, en verano se mueven a la parte más alta de la Sierra de Moncalvillo, hasta 1500 metros sobre el nivel del mar, para obtener miel de brezo. Otras bebidas elaboradas en Venta Moncalvillo que tuvimos oportunidad de probar fueron un suave y perfumado vermut casero con añejamiento en toneles propios, así como una kombucha de calabaza -una suerte de té fermentado del que nunca habíamos escuchado hablar ni mucho menos probado- que para ser sinceros y quizás por nuestra ignorancia,  nos resultó de lo más extraño.


Y hablando de alimentos poco habituales... Tras esta nuestra primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin, ha habido quien nos ha preguntado -más por morbo que por curiosidad- si habíamos comido algún ingrediente raro. Obviando la kombucha -cuyos componentes por separado conocíamos pero no el resultado de mezclarlos en una fermentación- tal vez lo más extraño hayan sido las huevas de caracol que acompañaban a la borraja, no tanto por su sabor bastante neutro aunque agradable, sino por tratarse de la primera vez que probábamos huevos de un molusco terrestre. Sentimos la frustración de quien esperaba grandes dosis de exotismo, pero resulta que todos los sabores estaban en nuestra memoria, alguno casi olvidado, pero sencillos de recuperar nada más probar cada uno de los platos elaborados por Ignacio.


El nuevo reto más inmediato al que se enfrenta Venta Moncalvillo es refrendar la Estrella Verde obtenida el año pasado y que concede la Guía Michelin desde 2021 sólo a aquellos restaurantes con un firme compromiso en el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. En ese sentido se han implantado numerosas iniciativas de manera paralela a la certificación del huerto como ecológico y a la aplicación de los principios biodinámicos. Por ejemplo la instalación de placas solares para alcanzar la autosuficiencia energética, la colocación de un cargador para coches eléctricos en el aparcamiento, la producción de compost con los residuos orgánicos procedentes de la cocina y -quizás la más original de todas- la fabricación de jabón tradicional con el aceite utilizado, como lo hacían nuestras abuelas. Un trozo de dicho jabón es regalado a cada comensal al terminar el servicio. Habrá a quien le parecerá algo banal, pero para nosotros es un nuevo detalle de calidad. 


Insistimos en que la visita a Venta Moncalvillo debe vivirse como una experiencia completa. No se trata sólo de comer bien y de disfrutar del entorno, es imprescindible interiorizar la filosofía de los hermanos Echapresto, su decidida apuesta por la tierra y el permanente recuerdo de sus ancestros. Porque nadie puede afrontar su futuro si pierde de vista su pasado y en ese tránsito no hay como recordar las vivencias que heredamos de nuestros padres.