> El confesionario: Guillermo Cárcamo

Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?

Mi nombre es Guillermo Cárcamo, nacido en 1992 en la ciudad del viento (en Zaragoza para los foranos). Actualmente trabajo como sumiller y responsable de sala del Restaurante Callizo en Aínsa, que cuenta con una estrella Michelin. 

¿Qué querías ser de mayor?

De mayor quería ser profesor, sueño que ya cumplí en su momento. Aparte de eso lo típico: astronauta, futbolista… el tiempo nos pone los pies en el suelo.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

Mis primeros recuerdos con el vino son durante las cenas de Navidad en casa cuando era pequeño. Como es lógico, aquello era algo terminantemente prohibido para mí, y precisamente por eso no tardó en generarme cierta curiosidad.

¿Y el primer contacto “profesional”?

En un plano profesional, recuerdo la primera clase de sumillería que tuve en Zaragoza (en el IES Miralbueno, donde estudié) con Gabriel Angos, al que le debo gran parte de lo que soy hoy en día, con vinos aragoneses y explicando lo que teníamos en Aragón.

 

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?

En mi familia aparte del consumo ocasional de celebraciones como cumpleaños o Navidad, absolutamente nada, de hecho no somos un hogar consumidor de alcohol. Yo debo de ser la oveja negra... 

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Siempre he intentado seguir formándome. Después de hacer el grado superior de dirección de servicios de restauración en Zaragoza, emprendí la aventura de ir a San Sebastián al Basque Culinary Center a cursar un máster en sumillería y enología. Eso ya despertó al enólogo en mi interior. A partir de ahí, WSET 3, concursos… y en agosto del 2024 empezaré el programa para ser Master Sommelier, un programa de cursos para sumilleres a nivel internacional. 

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)

Me encanta la historia y la política, así que supongo que elegiría a alguna figura influyente durante la II Guerra Mundial -episodio histórico que me parece interesante- como Churchill, Roosevelt… también personajes que me atraen mucho como Picasso, Mandela, Julio Cesar, Albert Einstein… Soñar es gratis ¿no?

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Tengo un vino pendiente con mi padre, que por desgracia falleció en 2008 cuando ni siquiera yo había comenzado este camino e imagino que le habría encantado que le contase cosas frikis de los vinos. Igual hasta nos habíamos tomado más de uno juntos… 

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?

Esta pregunta es difícil… pero en mi opinión lo más importante es la imparcialidad, la neutralidad y la sinceridad. No guiarse por una etiqueta o por quizás sentimientos personales hacia el elaborador, bodega, distribuidor… y también ser consciente de la preparación que tiene cada persona que cata. Esto último también me parece muy importante, no se puede catar un vino oxidativo o vino de Jerez si no se ha estudiado y no se está preparado para ese tipo de vinos. Y por encima de todo el RESPETO al elaborador, a alguien que ha depositado muchas horas y esfuerzo en elaborar un producto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Para nada es lo mismo… catar es simplemente describir un vino (aromas, color, etc), evaluar ya es buscar las carencias o virtudes de un vino (posibles mejoras, posibles defectos) y beber un vino…es sinónimo de disfrutar. Para beber un vino hay que quitarse el mono de trabajo. 

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?

Tengo la gran suerte de probar grandes vinos al trabajar en el restaurante y quizás uno de los vinos que me ha marcado recientemente fue un Dom Pérignon P2 del 2000, me pareció increíble cómo un champagne de 23 años mantenía acidez, frescura y sutileza… aún se me hace la boca agua al pensar en él. Y uno de los vinos que también me ha marcado ha sido Sentif Vintage 2006, la primera añada de un vino elaborado en Bespén -cerca de Huesca- que conseguimos para el restaurante gracias al proyecto Vignerons de Huesca. Burdeos es una región fetiche para mí y he probado muchos de los mejores y nunca pensé que encontraría algo similar en Aragón. Cada vez que abro una botella de Sentif Vintage 2006 es hacer un viaje a Burdeos… 

¿Y el peor?
No hay vinos peores, quizás vinos que no concuerdan con mi gusto personal o que no estoy formado en esos estilos de vinos. A día de hoy los que más me cuestan son los vinos naturales (pero sigo probando y probando e intentando aprender de ellos). No hay vinos malos, sencillamente algunos no encajan en nuestra plantilla de gustos. 

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?

¿Se puede ser ambicioso? La verdad que el proyecto de Callizo es algo que me apasiona, con una apuesta brutal por el territorio y me encantaría conseguir la segunda estrella Michelin defendiendo los vinos aragoneses y los productos de la tierra.

> El confesionario: Mariano Navascués

Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?

Soy Mariano Navascués, made in Cariñena -con extensión arterial hacia el resto de Aragón- y me gano la vida contando cosas en la televisión autonómica desde 2007, y en el sector vitivinícola desde hace 25 años. Celebro estos días las bodas embotelladas de plata.

¿Qué querías ser de mayor?

Todavía no lo sé, pero se parece mucho a lo que estoy haciendo.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

El vino estaba en mi casa mucho antes de que yo naciese. Mi familia se ha dedicado al vino desde hace varias generaciones y -como dice mi hermano- somos “productos enológicos”. Si te digo la verdad, no recuerdo el primer contacto que tuve con este mundillo.

¿Y el primer contacto “profesional”?

Profesionalmente sí lo recuerdo. Comencé a trabajar en 1997 en un gabinete de comunicación especializado en vino y gastronomía. La primera cata que hice fue en aquel mismo año y desde entonces he mantenido contacto con el sector gestionando cuentas, organizando eventos y escribiendo en medios de comunicación.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?

Mi padre, del Campo de Borja, es enólogo y lleva decenas de vendimias a sus espaldas asesorando proyectos en distintas zonas del país. Mi madre, de Utiel-Requena, ha estado siempre entre viñedos, entre sus Bobales del interior de la Comunidad Valenciana. Mi abuelo Mariano fue bodeguero toda su vida y sus predecesores ya cultivaban viñas en Fuendejalón. El relevo también lo tomó su nieto Jorge -mi hermano- así que fíjate si tenemos antecedentes… y continuidad, por supuesto.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Independientemente de la licenciatura en marketing, publicidad y relaciones públicas, quise formarme específicamente en este campo y sigo haciéndolo. En 2004 cursé un máster en viticultura, enología y marketing del vino por la UNESCO y hace poco más de un año obtuve el certificado WSET-3. Hay que estar al día, aprender, crecer y, por eso, no creo en el sedentarismo instructivo.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Por este orden, a mis abuelos para conversar de la mano y decirles que lo conseguí; a Rob Halford para escuchar heavy metal entre brindis y manos cornutas; a Lorca para escucharle; a Uma Thurman para echarle los tejos… a mucha gente. El vino para todos ellos sería Mas de Mancuso, el nuestro.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Me considero muy afortunado y, por suerte, no tengo ninguno pendiente. Me encanta descorchar, compartir y charlar de lo humano y lo divino con todas aquellas personas que quiero y que enriquecen mi vida. Si acaso con gente que ya no está, pero con los presentes nada de esperas que puedan solventarse con un brindis.

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?
Sobre todo tener interés y voluntad. No es necesario contar con unas aptitudes especiales ni prodigiosas. Con práctica, constancia y atención cualquiera puede catar. Además, para disfrutar del vino no es necesario ser un experto, como tampoco hay que saber solfeo para escuchar música. El vino es un placer accesible para todos.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Catar y evaluar sí, son conceptos similares. En ambos casos sometemos a juicio un determinado vino. Beber es otra historia, es solamente ingerir sin que ello implique una valoración. Unas veces se cata, porque hay interés, apreciación o parecer, y en otras ocasiones simplemente se bebe sin pretensión alguna.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Recuerdo más de uno pero siempre influye esa convivialité, que dicen los franceses, que atiende a cuestiones ajenas al propio vino. Un blanco joven fresco y sencillo, por ejemplo, en el momento oportuno y con la compañía perfecta, puede convertirse en todo un espectáculo. De todas formas quiero pensar que el mejor vino todavía no lo he probado aunque una Garnacha que elaboró mi abuelo en 1968 puede que sea el más emocionante hasta la fecha. Será difícil superar esa sensación de nostalgia y memoria.

¿Y el peor?
Uno perrillero y batallero en Puente la Reina de Jaca que ni con gaseosa se levantaba. Jodo...

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
Con seguir disfrutando y aprendiendo de él me conformo. Me gustaría ver cómo mi familia continúa aportando su personal visión al respecto y, puestos a pedir, pensar en la incorporación de una nueva generación de Navascueses… ¿mis hijos o mis sobrinos tal vez?

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