> Venta Moncalvillo: el huerto mágico

De camino a Daroca de Rioja, cuesta creer que en una pequeña localidad de apenas cincuenta habitantes exista un restaurante con estrella Michelin. En realidad es así desde 2010, año en que Venta Moncalvillo recibió el primero de estos galardones que ensalzan la excelencia en la gastronomía, convirtiendo a Daroca de Rioja en la localidad más pequeña del mundo con un restaurante premiado por la prestigiosa guía francesa. Y parece ser que el éxito continúa, apenas hace unas semanas que se hizo pública la concesión de una segunda estrella al restaurante regentado por los hermanos Echapresto. Pero quizás debamos comenzar por el principio...

Corría el año 1997 cuando Venta Moncalvillo abría por primera vez sus puertas a todo aquel que pasara por delante de su fachada, en uno de los rincones un tanto escondidos de esas tierras a las que nos gusta referirnos como "La Rioja olvidada". Con la honrada denominación de Casa de Comidas, se servían menús basados en los platos típicos de la gastronomía riojana, nutritivos y contundentes, capaces de alimentar sobradamente al viajero hasta su siguiente destino. Al frente del negocio, dos hermanos -Ignacio y Carlos Echapresto- cocinero el primero y responsable de sala el segundo. Detrás de ellos y siempre con discreción, el firme apoyo de sus padres -en especial de Rosi, su madre- cocinera por devoción y por obligación durante años, porque un marido y tres hijos no se alimentan fácilmente. Carmelo, el tercero de los hermanos, también comenzó a trabajar sirviendo comidas, pero pronto supo ver que eso no era lo suyo y regresó al trabajo agrícola tomando el relevo a su padre. El tiempo terminó por darle la razón y hoy en día es un pilar fundamental como responsable del cuidado del huerto que suministra de materia prima a la cocina de Venta Moncalvillo, en una simbiosis que es probablemente la clave de su éxito actual. Carmelo es la parte más desconocida del proyecto, su labor como hortelano, jardinero y paisajista resulta fundamental para que el comensal tenga una experiencia plenamente satisfactoria en su visita a la casa de los hermanos Echapresto.

El número trece tiene su importancia en la historia de Venta Moncalvillo. Exactamente ese es el número de años que pasaron desde su apertura en 1997 hasta la consecución de la primera estrella Michelin en 2010 y da la casualidad que de nuevo trece años separan aquella primera estrella de la segunda recientemente obtenida. El año 2010 puede decirse que fue esencial en el devenir de la cocina del restaurante. Entonces se tomó la decisión de certificar como ecológico el cultivo del huerto, sin duda un punto más de valor añadido y seguramente con cierto peso a la hora de conseguir la primera estrella, en una sociedad actual tan sensibilizada con el medio ambiente y con el consumo de productos de proximidad. Y desde luego no puede haber más proximidad entre el huerto y la cocina de Venta Moncalvillo, apenas veinte pasos y una cristalera separan las hortalizas de Carmelo de los fogones de Ignacio. Desde 2018 en los trabajos del huerto se aplican principios biodinámicos, en realidad nada diferente a lo que venían haciendo las generaciones anteriores de una manera intuitiva -siembra y recolección según los ciclos lunares, nulo empleo de productos químicos, rotación de cultivos- sólo que con un etiqueta más moderna y ostentosa.

Indudablemente la época del año determina los cultivos en el huerto y ello tiene traslación directa en el menú del restaurante. La riqueza exuberante de las hortalizas de primavera y verano es aprovechada para confeccionar platos alegres, frescos y coloridos durante los meses de calor. También se aprovecha para realizar elaboraciones que puedan consumirse más adelante -mermeladas, salsas, encurtidos, conservas- optimizando así las cosechas abundantes y permitiendo un consumo diferido de productos perecederos. Durante el otoño y el invierno ganan protagonismo las verduras de hoja, también los tubérculos y sobre todo las abundantes setas que pueden encontrarse en la Sierra de Moncalvillo. Regresan a la carta los platos de cuchara, como las cremas y las legumbres, porque cualquier época del año es fértil y satisfactoria cuando se trata de cocinar con delicadeza.

A estas alturas del artículo, habrá quien opinará que escribimos tan sólo por referencias. Lamentamos decepcionar a quien así lo piense, porque tuvimos la oportunidad de disfrutar, no sólo de la comida, sino de la experiencia que supone visitar Venta Moncalvillo. El aspecto algo ochentero del exterior del restaurante nada invita a presagiar lo que el comensal está a punto de descubrir. Sin embargo, en cuanto se traspasa el umbral de la puerta a nadie se le escapa que algo interesante va a suceder. Destaca la sencillez de una moderna decoración minimalista, con grandes espacios diáfanos y techos altos, cocina acristalada parcialmente a la vista y unos gigantescos ventanales que permiten la contemplación del huerto-jardín desde cualquier punto del comedor. Antes de nada, el visitante es invitado a realizar un breve paseo por el huerto guiado por personal del restaurante. Parece indispensable mostrar nuestros respetos a la tierra que nos va a proporcionar los alimentos que vamos a comer. A decir verdad, resulta muy agradable contemplar las hortalizas y los árboles frutales, acompañados por el sonido del agua de un pequeño estanque situado en un lateral y que -junto con el hotel de insectos y el hotel de caracoles- conforma un diminuto reducto de vida animal invertebrada esencial para el equilibrio del ecosistema del huerto.

Durante el verano, los aperitivos son servidos al fondo del jardín en unas mesas situadas a la sombra de los manzanos, sin embargo, en los meses más fríos se realiza en un bonito salón con chimenea donde también se puede disfrutar del café o de una larga sobremesa. Detallar cada uno de los cinco aperitivos resultaría largo y complicado, tan sólo diremos que el trabajo es meticuloso e impecable y dejaremos que cada uno elucubre acerca de los ingredientes al ver las imágenes. Con el título de "Bocados de nuestra Huerta" no parece necesario dar ninguna pista acerca de la procedencia de todos y cada uno de los ingredientes empleados en su elaboración.

Una nueva etapa en la visita sucede a la degustación de los deliciosos aperitivos. En nuestra humilde opinión es la más original y auténtica, porque invoca nuestra memoria y nos lleva a sabores de siempre. En palabras de Ignacio Echapresto, la finalidad es "cocinar las vivencias que heredamos de nuestros padres". Showcooking al alcance de nuestras manos, pura magia en directo, mecidos por el ameno relato de Ignacio que nos remonta a la cocina riojana más tradicional -patatas a la riojana, conserva de tomate, berenjenas y champiñones- cuatro bocados impresionantes bajo el título "Alimentos Conservados", todos ellos preparados ante nuestros ojos con una presentación imponente y una ejecución precisa. Un pequeño espectáculo divertido, sabroso y verdaderamente sorprendente.

 

Conducido finalmente hasta la mesa, el comensal debe elegir entre los tres menús disponibles, bautizados siguiendo las reglas de la biodinámica con los nombres de "Raíces", "Frutos" y "Hojas-Flores". Los dos primeros varían mínimamente en el número de pases salados y dulces, el tercero es un menú totalmente vegetariano que fue incluido en la carta en el año 2020, aunque en realidad los tres menús tienen un contenido vegetal más que significativo. No es éste un detalle carente de importancia y el comensal debe ser conocedor de ello, no sólo para elegir el vino adecuado, sino para no sentirse decepcionado por la escasa presencia de la carne o del pescado, que incluso en el menú más completo, no hacen su aparición hasta el final. En todos ellos se ofrecen diferentes tipos de pan, siempre de elaboración propia, un nuevo detalle de calidad que en algunos lugares se está perdiendo y que nos parece absolutamente imprescindible. 

Los postres -mejor dicho, los pases dulces- insisten en reclamar el protagonismo del reino vegetal: pera, pepino, membrillo y calabaza en elaboraciones sorprendentes, siempre con ese aporte crujiente que tanto valoran los inspectores de la Guía Michelin. Sin embargo, en nuestra opinión es en este punto donde la apuesta gastronómica nos parece insuficiente. Si bien es motivo de halago el riesgo que se asume al diseñar un menú casi totalmente vegetal, echamos de menos algún postre más tradicional. Seguro que en algún cajón de la cocina de los hermanos Echapresto hay todavía una libreta con las recetas de repostería de su madre. No se nos ocurre mejor homenaje a su memoria que incluir la reinterpretación de alguna de ellas en el menú de la próxima temporada.

No se nos ha olvidado referirnos al vino y a otras bebidas que pueden degustarse en Venta Moncalvillo. Más de 1800 referencias diferentes atesora Carlos Echapresto en su bodega, nacionales e internacionales, con una nutrida representación de vinos de La Rioja, como no podría ser de otra forma. Cierto es que el diseño del menú no invita a acompañarlo con tintos poderosos, de manera que los blancos -en todas sus diferentes versiones- cada día son más demandados. Para lograr una experiencia completa, existe la opción de solicitar maridaje con cada menú y lo que más nos ha sorprendido es la incorporación de una línea de hidromieles de elaboración propia. Desde el año 2021 está en funcionamiento Moncalvillo Meadery, un proyecto detrás del cual está Ismael, hijo de Carlos, que realiza la elaboración de hidromieles siguiendo prácticas de apicultura trashumante. Durante el invierno las colmenas se trasladan hasta la cercana localidad de Quel donde se obtiene miel de romero y flores, en verano se mueven a la parte más alta de la Sierra de Moncalvillo, hasta 1500 metros sobre el nivel del mar, para obtener miel de brezo. Otras bebidas elaboradas en Venta Moncalvillo que tuvimos oportunidad de probar fueron un suave y perfumado vermut casero con añejamiento en toneles propios, así como una kombucha de calabaza -una suerte de té fermentado del que nunca habíamos escuchado hablar ni mucho menos probado- que para ser sinceros y quizás por nuestra ignorancia,  nos resultó de lo más extraño.

Y hablando de alimentos poco habituales... Tras esta nuestra primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin, ha habido quien nos ha preguntado -más por morbo que por curiosidad- si habíamos comido algún ingrediente raro. Obviando la kombucha -cuyos componentes por separado conocíamos pero no el resultado de mezclarlos en una fermentación- tal vez lo más extraño hayan sido las huevas de caracol que acompañaban a la borraja, no tanto por su sabor bastante neutro aunque agradable, sino por tratarse de la primera vez que probábamos huevos de un molusco terrestre. Sentimos la frustración de quien esperaba grandes dosis de exotismo, pero resulta que todos los sabores estaban en nuestra memoria, alguno casi olvidado, pero sencillos de recuperar nada más probar cada uno de los platos elaborados por Ignacio.

El nuevo reto más inmediato al que se enfrenta Venta Moncalvillo es refrendar la Estrella Verde obtenida el año pasado y que concede la Guía Michelin desde 2021 sólo a aquellos restaurantes con un firme compromiso en el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. En ese sentido se han implantado numerosas iniciativas de manera paralela a la certificación del huerto como ecológico y a la aplicación de los principios biodinámicos. Por ejemplo la instalación de placas solares para alcanzar la autosuficiencia energética, la colocación de un cargador para coches eléctricos en el aparcamiento, la producción de compost con los residuos orgánicos procedentes de la cocina y -quizás la más original de todas- la fabricación de jabón tradicional con el aceite utilizado, como lo hacían nuestras abuelas. Un trozo de dicho jabón es regalado a cada comensal al terminar el servicio. Habrá a quien le parecerá algo banal, pero para nosotros es un nuevo detalle de calidad. 

Insistimos en que la visita a Venta Moncalvillo debe vivirse como una experiencia completa. No se trata sólo de comer bien y de disfrutar del entorno, es imprescindible interiorizar la filosofía de los hermanos Echapresto, su decidida apuesta por la tierra y el permanente recuerdo de sus ancestros. Porque nadie puede afrontar su futuro si pierde de vista su pasado y en ese tránsito no hay como recordar las vivencias que heredamos de nuestros padres.

> Caprichitos madrileños

A pesar de la brevedad del trayecto, es inevitable que al viajero que desciende del AVE en la Estación de Atocha, le acompañe cierto aturdimiento. Para los que somos de provincias -como se decía antes- poner los pies en la capital de España requiere de al menos unos minutos de adaptación. De repente todo es demasiado rápido a nuestro alrededor. Si se dispone de tiempo suficiente y el día acompaña, es recomendable salir caminando de Atocha y disfrutar de la grandeza de construcciones como la propia estación, el Ministerio de Agricultura o el Museo Reina Sofía. Y probablemente la mejor manera de adaptarse sea seguir aquella máxima "donde fueres, haz lo que vieres..."

El letrero del Hotel Mediodía es claramente visible para el visitante desde la misma puerta de Atocha y sirve de referencia como un faro en medio del temporal, porque nuestro primer destino del día está situado en los bajos de dicho hotel. No es un museo pero también alberga obras de arte ciertamente efímero. Tampoco es una iglesia aunque se le considera un templo. El Brillante disfruta de una localización privilegiada en plena Plaza del Emperador Carlos V y debe su merecida fama a su mítico bocadillo de calamares. La terraza es grande y a primera hora de la mañana es más habitual ver en las mesas los típicos vasos de café con leche y los churros que el bocadillo en cuestión. Es curioso lo de los vasos, porque en pocos lugares salvo en Madrid el café con leche se sirve en el mismo vaso de vidrio que se emplea para las cañas, en ocasiones incluso llevan la publicidad de la marca de cerveza, si no se ha borrado tras miles de entradas y salidas en el lavavajillas, con ese aspecto opalescente con tendencia al blanco que le da rango y tronío a ese recipiente tan humilde. Pero volvamos a El Brillante. El interior del local es grande, más bien frio, con el mostrador de acero inoxidable y paredes de mármol con espejos. Numerosas mesas funcionales, repisas adosadas con taburetes y una luz blanca nívea cruel como una cuñada. Al contrario que en la terraza, en el interior sí son más habituales los bocadillos a cualquier hora del día. Al parecer es cuestión de decoro. Y no solo de calamares, la carta es amplia y generosa. Decidimos dejar para otra ocasión el de tortilla de patata con callos -quizás una apuesta arriesgada- y optamos por el bocadillo de calamares clásico. Bien asesorados por nuestro camarero, compartimos uno grande en lugar de dos pequeños -más barato y menos pan, nos dijo con acierto- por supuesto en la terraza, porque un día es un día y la vergüenza no va con nosotros. Pan crujiente, enharinado perfecto y con el equilibrio exacto de tostado en los calamares, impecables de sabor y textura. Porque ahí radica la clave del éxito de El Brillante, en el tiempo y la temperatura de la fritura, imprescindibles para no convertir un manjar -sencillo y honrado- en una masa aceitosa incomestible. Evidentemente para poder valorarlo mejor, lo tomamos sin salsa alguna y acompañado tan solo por una caña de cerveza bien suave, en efecto, en vaso de vidrio. Inmejorable.

Un breve paseo mientras disfrutábamos de la soleada mañana de finales del mes de Noviembre nos llevó hasta el corazón del Barrio de Las Letras, un reducto de tradición a escasos metros de las prisas y el tráfico del Paseo del Prado. Sus calles son estrechas,  ligeramente en cuesta, llenas de comercios -algunos con décadas a sus espaldas- restaurantes, terrazas y vecinos que se saludan con una barra de pan bajo el brazo. Hasta el momento, el barrio más literario de Madrid sigue resistiéndose a la entrada de las franquicias y aún es posible encontrar librerías, floristerías, confiterías y negocios de toda la vida. Algo similar sucede con las tabernas tradicionales con sus altos mostradores de madera, sus camareros impecablemente vestidos y sus azulejos de cerámica en fachadas y paredes. Bien es verdad que a lo mejor quien ha cambiado es el público, más dado a lucirse y a dejarse ver, de manera que da la sensación que el envoltorio prima sobre el contenido. Aquella hostelería tradicional, de puertas hacia adentro, que ofrecía platos de casquería para que los parroquianos disfrutaran y compartieran, tristemente ha desaparecido. Se ha ganado en la oferta general de vinos -los tintos indignos de orígenes innombrables ya son historia- aunque por copas se sigue sometido a la dictadura de las tres erres -Rueda, Rioja y Ribera- con alguna honrosa excepción de algún vino de Madrid, aunque por desconocimiento pedirlo sea poco menos que una cuestión de fe.

No obstante, donde la tradición sigue más firme es en la defensa de uno de sus platos más venerables, porque si con algo se pone serio un madrileño es ante un buen cocido. Lo que en tiempos fue comida familiar y de vecindario, guiso de clase media sin muchas aspiraciones, se ha convertido en la actualidad en una de las últimas trincheras frente a la cocina-fusión. Los tres vuelcos históricos del cocido madrileño -sopa, verduras y carnes- suponen la sublimación de lo simple, el arte de lo sencillo, la maestría de dar de comer. Platos llenos, mesas abarrotadas y comensales bien satisfechos. Y para su completo disfrute, no es necesaria la presencia del chef en cada mesa dando prolija explicación de sus elaboraciones ni tampoco sesudas indicaciones acerca de cómo debe tomarse la gallina o los garbanzos. Algunos restaurantes continúan fieles a la costumbre de servir cocido un solo día por semana, ofreciendo otro tipo de menú el resto de los días. Otros en cambio, han optado por ofrecer cocido todos los días del año, y a la vista de la afluencia de público, parecen haber acertado en su decisión. Tal es el caso de La Taberna de la Daniela con cuatro locales distribuidos por la ciudad. Reservamos el día anterior -menos mal que lo hicimos- y tras una breve espera ocupamos una pequeña mesa en un abarrotado restaurante donde todos y cada uno de los presentes pertenecíamos a la real orden de adoradores del cocido. Un plato de guindillas en vinagre y una cesta de pan casero nos dieron la bienvenida casi al mismo tiempo que el jefe de sala -uniformado, con barba, gafas metálicas, cordial, educado, con experiencia y muy profesional- nos preguntaba qué vino nos apetecía probar. Ordenamos un Viña Cubillo de Bodegas López de Heredia (Haro, DOc. Rioja), uno de esos vinos que bien conservados son sencillamente eternos. Esa botella en concreto, aún siendo una añada 2009, estaba en prefecto estado de revista. Sabroso, complejo y maduro, todavía con frescura y sin haber perdido una brizna de elegancia, más bien al contrario. Una gran elección. En cuestión de minutos llegó la sopa, por supuesto en sopera de loza, abundante y bien desgrasada, con fideo fino y el sabor de las horas de cocción de todos los ingredientes. Y un poco más tarde y casi al unísono, la fuente de verduras -garbanzos, patata, zanahoria, repollo- y la de carnes -morcilla, tocino, chorizo, gallina y hueso de ternera. No diremos que sobrara, ni tampoco que hubo que discutir por los últimos garbanzos, más bien diríamos que la cantidad fue perfecta y la calidad superior. Algún valiente incluso tomó postre. Los más cobardes, sólo café.

Con la plena satisfacción de haber rendido sincero y merecido homenaje a dos instituciones gastronómicas de Madrid, nos dirigimos a lo que nos había traído hasta la capital, el IX Salón Peñín de las Estrellas.

Todos los detalles, en el próximo artículo.

> Vignerons de Huesca: doble presentación en Zaragoza

A la vista de la rapidez con que se completaron las inscripciones al evento -circunstancia que  obligó a repetirlo al día siguiente con idéntico éxito de convocatoria- parece evidente que la capital del Ebro estaba deseosa de conocer de primera mano el proyecto Vignerons de Huesca.

Vinos protagonistas de la cata del viernes...

... y sus hermanos de la cata del sábado

Dos años han pasado desde que se iniciara la andadura de este proyecto -aunque sería más preciso decir realidad- que pone en común el trabajo de seis pequeñas bodegas oscenses coordinadas por la mente inquieta y el buen hacer de Javier Buil, propietario de la tienda especializada La Corona de L´Ainsa, auténtico catalizador del -cada vez más extenso- universo Vignerons de Huesca. La aparición de Vignerons en el año 2018, tal y como detallamos en una entrada anterior,  supuso la entrada de aire fresco -nunca mejor dicho teniendo en cuenta su origen- en el panorama enológico aragonés. Su ámbito de implantación en tiendas y restaurantes, inicialmente circunscrito a la comarca del Sobrarbe, se amplió en 2019, por fin a toda la provincia de Huesca, tal vez con la intención de extenderse a Zaragoza en el presente año 2020. El tiempo nos dará o quitará la razón. 

22417, vino exclusivo para Vignerons

En cualquier caso, el desarrollo del proyecto da la sensación de que es imparable, no tanto por el número de botellas disponibles -la capacidad de elaboración de las seis bodegas no es precisamente infinita- sino más bien por el marchamo de calidad que supone el sello vigneron, ya que cada vino es sometido a una triple evaluación: en la propia bodega, en el panel anual de cata y finalmente en el momento de la distribución. También la selección de vinos únicos, no disponibles en el mercado sin el sello vigneron, confiere al conjunto del proyecto un extra de exclusividad francamente atractivo. 

Tres ponentes, tres estilos...

El evento tuvo lugar en la Escuela de Hostelería Diorrios y el responsable de realizar la presentación fue Juan Manuel Gonzalvo, enólogo y miembro del panel de cata de Vignerons. Siempre con su peculiar estilo desenfadado, condujo a los asistentes durante la cata de seis vinos, uno por cada bodega adscrita al proyecto. A lo largo de la cata, las explicaciones aportadas por Javier Buil fueron de gran valor para que los presentes pudieran tomar conciencia de la verdadera dimensión de Vignerons de Huesca. Lo mismo puede decirse de la intervención de Fernando Mir, responsable de la bodega El Vino del Desierto, quien en representación del resto de productores resumió mejor que nadie su trabajo al afirmar que cada elaborador "se esfuerza a diario en embotellar el paisaje". A la vista de las imágenes que acompañan este texto, parece ser que hubo algún ponente más, pero probablemente lo que dijo carezca del interés necesario para ser reproducido aquí y ahora.

Queda fuera de toda duda el enorme atractivo que Vignerons de Huesca genera en cualquier aficionado al mundo del vino, en general algo cansado de vinos previsibles, anodinos y de escasa personalidad. A diferencia de esos vinos que no enamoran, Vignerons apuesta por elaboraciones diferenciadoras, con variedades autóctonas e incluso casi desaparecidas, pequeñas producciones realizadas por quienes trabajan la viña y sufren por cada cepa. Porque detrás de cada botella de Vignerons de Huesca hay siempre una historia personal que merece ser contada. Territorio, paisaje, cultura y gastronomía pueden disfrutarse en cada copa. 

En unas semanas se celebrará en Ainsa el panel anual de cata en el que durante dos días se someterán a evaluación los vinos que optarán este año al sello vigneron. Allí acudiremos con la misma ilusión que en años precedentes y a nuestro regreso, daremos cumplida y detallada información de las novedades para este año recién estrenado. 

Vignerons de Huesca, la grandeza de lo pequeño.

> Laus: sabores y luces del Somontano

Dos años han pasado desde nuestra anterior visita a Bodega Laus en su nuevo camino tras superar ciertas angosturas económicas que se tradujeron en un cambio al frente de la propiedad. En aquella primavera de 2017 realizamos una visita casi privada de las instalaciones, con especial atención al diseño arquitectónico, no sólo desde el punto de vista estético, sino también desde su funcionalidad encaminada a optimizar las labores de vinificación y en general todos los trabajos en bodega.

Sala de catas

En esta ocasión la visita fue ligeramente diferente por varios motivos. En primer lugar acudimos un grupo bastante numeroso, lo cual siempre implica cierta dispersión a la hora de atender las explicaciones del personal de la bodega, así como algo más de demora para organizar cada actividad. En ese mismo sentido, la cata resultó también algo tumultuosa, aunque enormemente didáctica al tener la fortuna de contar como director de cata con Jesús Mur, enólogo de Bodega Laus, quien tuvo la amabilidad de incluir alguna novedad entre los vinos protagonistas. Prácticamente en primicia tuvimos la ocasión de catar un monovarietal de Garnacha, un vino todavía en rama, a medio hacer, sin filtrar y sin domar por el roble francés que aún le espera en la sala de barricas. Un vino de un precioso color rojo cereza con menisco azulado, una eclosión de violetas, moras y alguna especia dulce, recuerdos lácticos y yogur. Moderadamente astringente todavía -recordemos que aún es un proyecto de vino- no resulta violento en boca, más bien denso y trabado. La crianza en barrica de roble francés en un periodo no prefijado, el paso del tiempo y los sucesivos controles en cata que se realicen determinarán el momento óptimo para su embotellado. Sin duda se convertirá en un excelente vino. Muy prometedor y diferenciador, ya que no existe ningún otro vino similar en el catálogo de la bodega.

Comenzamos la cata propiamente dicha probando el Laus Blanco 2019, monovarietal de Chardonnay sin crianza. Color amarillo verdoso, limpio y brillante, si acaso con un sutil resto de carbónico más palpable que visible. Frutas de pepita (manzana verde, pera), plátano y un recuerdo a hierba recién cortada. Lineal y afilado. Poco voluminoso en boca, con acidez marcada pero agradable. Postgusto medio muy correcto. Para todos los públicos. Jesús Mur propuso la realización de una cata comparada con el Laus Blanco 2018, igualmente Chardonnay sin crianza pero con permanencia de más de un año en botella, y ahí comenzaron a aparecer las diferencias. Amarillo dorado de capa media con aromas a manzana Golden, piña madura y mieles. Más equilibrado, graso y voluminoso. Postgusto algo más prolongado, un vino en su plenitud que ha crecido a lo largo y a lo ancho. Buscaremos añadas atrasadas porque prometen esconder interesantes secretos.

El Laus Tinto Joven 2018 representa mejor que ningún otro vino de la bodega la voluntad de seducir al público más joven, tradicionalmente alejado y en ocasiones abrumado por la complejidad que supone el mundo del vino. Elaborado con Merlot y Syrah a partes iguales sin crianza es un vino pensado para disfrutar por copas, un vino de trago largo sin demasiada dificultad. Rojo cereza de capa media con ribete azulado. Recuerdos de frutas rojas, azúcar quemado, guindas, crema de leche y yogur de frambuesa. Acidez media que invita a tomar otro sorbo. Agradable y muy amable en boca, prácticamente sin astringencia. Algo corto en postgusto, pero dicho detalle carece totalmente de importancia en un vino con este perfil.

Para terminar la cata probamos el Laus Crianza 2015, ensamblaje de Cabernet Sauvignon y Merlot con 8 meses de permanencia en barrica de roble mixto. Rojo picota con ribete más color teja que granate, algo evolucionado. Nariz de frutas negras, tostados, tabaco, clavo y chocolate. Mucho más delgado en boca de lo que cabría esperar. Postgusto medio-largo. Un vino mucho más reconocible, un crianza de Somontano con ese coupage de variedades foráneas que tanto éxito ha proporcionado a la denominación de origen oscense. Tal vez un poco al límite de su vida comercial óptima. No vamos a decir que sea un vino cansado -conserva fruta y acidez sobradamente- pero consideramos que un cambio de añada le vendrá francamente bien. En breve cataremos este mismo vino en botella magnum -cortesía de Miguel Sanz, comercial del grupo empresarial al que pertenece la bodega y nuestro amable anfitrión durante toda la visita- teniendo así la ocasión de verificar la teoría de que los vinos evolucionan mejor en formatos grandes.

Restaurante Laus: un mar de viñedos tras los cristales 

Imagen invernal del viñedo. Al fondo, Cotiella nevado

A medio plazo, el proyecto enoturístico de Bodega Laus tiene como objetivo disponer de una completa oferta para todos sus visitantes, aspirando a convertirse en la única bodega de la DO. Somontano con bodega visitable, restaurante y hotel. Este último tiene proyectadas 52 habitaciones todavía en fase de equipamiento y se prevé que abra sus puertas -con algo más de retraso de lo inicialmente previsto- en la temporada primavera/verano del próximo año 2020. El restaurante con capacidad para 50 comensales se encuentra operativo y a pleno rendimiento desde el verano de 2018. Imprescindible realizar reserva con antelación. Dispone de tres tipos de menú -Ejecutivo, Maridaje y Degustación- lógicamente armonizados con vinos Laus. Existe además la posibilidad de celebrar eventos y convenciones, tanto en los amplios salones interiores como en el exterior de la bodega, siempre con el imponente paisaje de sus viñedos con las cumbres pirenaicas de Ordesa y el macizo de Cotiella como telón de fondo. A través de los amplios ventanales las preciosas vistas del viñedo acompañan al comensal durante la comida.

Al tratarse de fin de semana -el menú Ejecutivo sólo está disponible de lunes a viernes- nos decantamos por el menú Maridaje, integrado por aperitivo, entrante, plato principal, sorbete y postre. Debe cerrarse con antelación a mesa completa, para optimizar las labores en cocina y cada plato se armoniza con un vino Laus diferente. El aperitivo -gyoza de cordero al chilindrón, tartar de atún rojo y croqueta de boletus- se acompaña de Laus Rosado, el entrante -canelón de setas y cocido en salsa de foie y PX- con el Laus Blanco y el plato principal -meloso de ternera con patata trufada- con uno de los tintos de la bodega. En este último caso existe además la opción de elegir un tinto de gama superior abonando un pequeño suplemento. La vertiente dulce tuvo el protagonismo del coulant de chocolate con praliné y el sorbete elegido fue el de Gewürztraminer y limón.

Jardines

No cabe duda que el entorno de la bodega es incomparable y en los días claros y luminosos, como el que realizamos nuestra visita, la luz natural entra con generosidad por las cristaleras del restaurante. La calidad de la gastronomía y la presentación de los platos es de un nivel más que suficiente. Tal vez algún pequeño detalle en el servicio podría mejorarse, meros matices sin importancia que con certeza se corregirán con algo más de rodaje o de personal de sala, imprescindible si la bodega aspira a posicionarse como referencia en la zona para la celebración de bodas y convenciones. Los jardines entre los viñedos que rodean al edificio, la gran sala de conferencias en la planta baja y los amplios salones junto al restaurante pueden convertirse en el marco ideal para tales eventos. Muy probablemente la apertura del hotel en las plantas superiores suponga el respaldo definitivo para que este ambicioso proyecto enoturístico alcance el éxito que merece.

Bodega Laus, sabores y luces del Somontano.

> Destino Soria (y II): hotel rural La Casa de Adobe

Valdemaluque es una apacible localidad soriana prácticamente equidistante entre la ciudad episcopal de El Burgo de Osma y el Cañón del Río Lobos del que ya hablamos en una entrada anterior. Su urbanismo sigue la vega del río Ucero y sus edificaciones -incluso las más modernas- recuerdan a las antiguas casas pinariegas. Este tipo de construcciones representan la arquitectura rústica popular del oeste soriano, paredes con un entramado de madera sobre una base de piedra donde se asientan los muros de adobe y tapial. Tradicionalmente la casa pinariega se conformaba en una única planta destinada a vivienda y cuadra, con un granero en el piso superior. Todavía es posible ver en Valdemaluque algunas de esas antiguas casas -la mayoría destinadas a uso agrícola y de almacenaje- muchas de ellas en un lamentable estado de abandono. Sin embargo, a cualquier visitante le llamará la atención una casa pinariega de gran tamaño que parece haber sido construida recientemente, aunque respetando escrupulosamente la estética más tradicional. Esta casa, antiguamente conocida como "Casa de la Tía Timotea", es en la actualidad el moderno y agradable hotel rural La Casa de Adobe. 

Chimenea  encestada

Enca y Steve son los propietarios de La Casa de Adobe y a decir verdad, no sabemos con certeza cuál fue el motivo que consiguió convencer a Steve para que se trasladara definitivamente desde su Inglaterra natal hasta Soria, aunque conversando con Enca cuesta poco imaginar quién fue la artífice de ello. Cuando adquirieron la casa podría decirse que estaba a punto de derrumbarse, así que las primeras labores fueron de derribo y desescombro, aunque la preservación de vigas y otros elementos de madera fue un objetivo prioritario, ya que ambos tenían muy claro que la nueva casa debía conservar -lo más fielmente a la tradición- el estilo único de las casas pinariegas. La planta superior de la antigua casa de la Tía Timotea era el granero, un espacio diáfano de techo bajo con unos ventanucos, mientras que la planta inferior estaba ocupada por la cuadra, las habitaciones y la cocina, siendo indudablemente esta última la estancia más frecuentada. Sobre la vertical del hogar en el que crepitaba la leña -única fuente de calor de la época- y ocupando la totalidad de lo que debería ser el techo de la cocina, se elevaba otro elemento peculiar de la arquitectura tradicional. Hablamos de la "chimenea encestada", un gigantesco canasto troncocónico construido sobre un armazón de tablas de roble, tejido con ramas de enebro, barro y cal que se convertía en algo así como la columna vertebral de la casa. La chimenea atravesaba el piso superior y sobresalía por el tejado, recubriéndose exteriormente con tejas para protegerla de las inclemencias del tiempo, terminando en su extremo con tablas de madera para formar la contera y rematando el conjunto con una pieza metálica conocida como chipitel, imprescindible para impedir la entrada de agua y nieve durante el invierno.

Comedor. Al fondo la antigua cocina pinariega

Salón. Sobre el sillón orejero, un intruso

La reconstrucción de la casa -incluyendo la chimenea- no resultó una tarea sencilla porque fue necesario incorporar todas las técnicas actuales sin perder el encanto de las casas antiguas. En la planta baja recibe al viajero un amplio distribuidor desde el que parten las escaleras que suben al piso superior. El enorme comedor abraza por ambos lados a la antigua cocina pinariega que en realidad es hoy en día un cuarto de estar. Unas amplias ventanas iluminan el comedor que se distribuye en dos zonas, una con sillones en torno a una moderna chimenea acristalada y otra algo más elevada donde se ubican las mesas para disfrutar de cenas y desayunos. Un pequeño salón donde ver la única televisión de la casa y una habitación doble completan la planta baja. Subiendo las escaleras se llega a un nuevo distribuidor ocupado en gran medida por el cuerpo central de la chimenea encestada, en torno a la cual se encuentran las cuatro habitaciones dobles -todas ellas exteriores- con las que cuenta el hotel.

Patio exterior de La Casa de Adobe con sus peludos moradores

La amplitud de espacios es una constante en La Casa de Adobe, tanto en las zonas comunes como en las habitaciones. Esta últimas resultan francamente confortables, sin duda ayudadas por los elevados techos con las vigas de madera a la vista, un detalle que puede penalizar durante los meses invernales a los viajeros más frioleros, aunque se dispone de calefacción por hilo radiante con termostato individual en cada habitación. Los cuartos de baño son también generosos en dimensiones y cuentan con ducha de obra así como con un completo equipamiento. Obviamente el color terracota es el predominante en las paredes y ellas mismas son visualmente las protagonistas. La casa resulta muy acogedora a pesar de su austeridad desde el punto de vista decorativo -no debemos olvidar que se trata de una fiel reproducción de las antiguas casas de los labriegos sorianos- aunque sorprende por su calidez. Durante el día se echa en falta algo más de iluminación natural, a pesar de las ventanas adicionales que se abrieron en el comedor, pero si el tiempo acompaña es preferible salir al exterior donde es posible relajarse mientras se observa a la gran familia felina que Steve se encarga de alimentar -con puntualidad británica- dos veces al día. De hecho, cinco minutos antes de la hora, comienzan a tomar posiciones los gatos más madrugadores. Sin embargo todo es armonía, no hay maullidos ni conflictos, y una vez que han comido, cada uno regresa a su lugar de descanso, sólo los gatitos más jóvenes y traviesos permanecen a la vista durante sus momentos de diversión. 

    

Dice el refrán que hay gente para todo, pero nos resistimos a pensar que haya algún huésped de La Casa de Adobe a quien defraude el desayuno. La variedad  del mismo y el cariño con que Enca y Steve atienden a sus invitados son plena garantía de satisfacción. Mermeladas caseras, pan recién tostado, excelente café y -por supuesto- mantequilla de Soria. Para los más desvergonzados y atrevidos, como es nuestro caso, huevos fritos y embutido para terminar el vino de la cena de la noche anterior. Por cierto, las cenas diseñadas a menú cerrado constan de aperitivo, entrante, plato principal y postre, todo ello de elaboración casera y con predominio de los productos de proximidad. En el capítulo dulce el protagonismo es para las recetas inglesas, destacando por méritos propios el buen hacer de Enca en la preparación del Sticky Toffee Pudding y del Apple Crumble, sencillamente deliciosos. Una amplia carta de infusiones naturales es el complemento ideal para una relajada conversación junto a la chimenea.

Las joyas enológicas de Steve

No nos hemos olvidado de los vinos, hilo conductor de nuestros artículos, más bien hemos decidido dejarlos para el final. Fiel a su filosofía de apostar por los productos autóctonos, la selección de vinos realizada por Steve incluye numerosos representantes sorianos. Varias botellas saludan a los comensales desde una vitrina iluminada de camino al comedor y raro es el que no se detiene ante ella a elegir el vino para la cena. Es posible disfrutar de ellos por copas o por botellas, a gusto del consumidor. 

Valdebonita. Fuente: web de la bodega

Comenzamos degustando para acompañar el aperitivo una copa de Valdebonita, monovarietal de Albillo, variedad blanca recién aceptada por la DO. Ribera del Duero, con fermentación y crianza parcial en barrica de roble francés. Está elaborado por Bodegas Rudeles en Peñalba de San Esteban, un atractivo proyecto que ha surgido del esfuerzo común de varios viticultores, propietarios de pequeñas parcelas con cepas centenarias, alguna incluso prefiloxérica. El nombre de la bodega es el resultado de la fusión de la primera sílaba del apellido de cada uno de los socios -Rupérez, Del Hoyo y Espinel- familias todas ellas bien arraigadas a la localidad de Peñalba. Cuentan con algo más de 15 hectáreas de viñedo bastante desperdigado a 950 metros de altitud, múltiples parcelas que obligan a un trabajo metódico y manual de las variedades Tinta del País, Garnacha y Albillo, esta última protagonista del Valdebonita. Amarillo pajizo de capa media con ribete dorado. Nariz plena de manzanas asadas, vainilla, panadería y taller de ebanistería. Entrada muy agradable gracias a un pellizco de azúcar residual, paso alegre y cremoso sin excesiva complejidad, refrescante acidez y postgusto de media duración ligeramente amargo con recuerdos de cáscara de limón. Gran trabajo realizado con una variedad de uva seria y sobria, poco aficionada al folclore aromático. Muy interesante.

12 Linajes Crianza

Para la armonización de la cena de la primera noche nos decantamos por el 12 Linajes Crianza elaborado por Viñedos y Bodegas Gormaz, la antigua sociedad cooperativa de San Esteban de Gormaz, integrada actualmente en el grupo Hispanobodegas. Se trata de un vino "muy Ribera del Duero" monovarietal de Tinta del País con 14 meses de crianza en barrica mixta de roble americano y francés. Visualmente de un color rojo cereza de capa media-alta con ribete granate, le cuesta mostrar en nariz unas tímidas frutas rojas y negras, algo eclipsadas por los tostados y torrefactos de la crianza. Agradece mucho la aireación, desapareciendo ese exceso de madera, para dar paso a la mermelada de ciruelas, el regaliz y los balsámicos. Resulta muy elegante en boca, con esa sincera acidez que caracteriza a los riberas más orientales y en el final de media persistencia, reaparece el café y los recuerdos a caja de puros. Más que correcto, aunque precisa de tiempo en la copa para mostrar todo lo tiene.

Rudeles 23

El elegido para la segunda de las cenas, fue en realidad una recomendación personal de Steve.   La etiqueta del Rudeles 23 no resulta especialmente atractiva, más bien parece algo infantil, y representa el mapa a mano alzada de los 23 viñedos de los que proceden las uvas. Ensamblaje de Tinta del País y Garnacha (95-5) con posterior crianza durante 5 ó 6 meses en barrica de roble francés. Picota de capa muy alta con menisco violáceo, indicativo de su juventud. Guindas y otras frutas rojas, acompañadas de recuerdos lácticos, suaves mentolados y especiados. En boca es cremoso, redondo y amable, con unas sutiles notas de crianza que acompañan sin molestar. Fácil, accesible y diseñado para hacer disfrutar. Excelente.

Concluimos aquí este breve serie dedicada al sur de la provincia de Soria, un rincón de la España interior pendiente de ser descubierto. Naturaleza, historia, gastronomía y buenas gentes. Remanso de tranquilidad donde una conversación es el mejor placer y compartir una copa de vino representa la máxima felicidad.

We will return!

Los autores del blog con Enca y Steve en la puerta de su casa