> Luis Oliván, sueños cumplidos

La prudencia es uno de los valores humanos que atesora el oscense Luis Oliván. A la vista del tiempo que ha tardado en presentar su nuevo proyecto enológico ante el público zaragozano -numerosos han sido los eventos que ha protagonizado lejos de territorio aragonés- parece que tuviera cierta timidez en exponer su pasión por el vino ante aquellos que tenemos el placer de conocerle.

A este inquieto trotamundos del vino -ha desempeñado cargos de director comercial durante más de dos décadas en bodegas de Somontano, Bierzo y Sierra de Madrid- le conocimos hace ya unos años en el transcurso de las catas de preparación de las titulaciones WSET. Con posterioridad hemos coincidido en eventos y cursos de formación, porque si algo caracteriza a Luis es su obsesivo interés por aprender siempre más acerca del vino. De pensamiento reflexivo y poco dado al parloteo insustancial, acostumbra a decir más por lo que calla que por lo que habla -en ello se parece mucho a sus vinos- no obstante, cuando toma la palabra, sus aseveraciones adquieren la categoría de dogmas. En torno a una mesa de cata -hábitat en el que hemos coincidido con Luis en varias ocasiones- es frecuente observarle en silencio durante varios minutos mientras los demás no paramos de hablar. Acerca la copa a su nariz, la agita y la vuelve a acercar, con la mirada perdida, el rebelde mechón de pelo sobre su frente y sus omnipresentes patillas. En un momento dado, como ungido por una sabiduría sobrenatural, toma la palabra y vierte su opinión acerca del vino objeto de la cata, dejándonos a los demás instantáneamente convencidos y sin argumento alguno para poder rebatirle, como si hubiera hablado un oráculo. 

Toda la vida de Luis ha girado en torno al vino y tras mucho tiempo dedicado en exclusiva a la vertiente comercial, decidió hace unos años empezar a cumplir su sueño de elaborar sus propios vinos. Orgulloso de su pasado e ilusionado con su futuro, vive su exigente día a día pendiente de sus vinos. Desde el viñedo hasta la mesa del restaurante, todo ese largo camino es supervisado por Luis. Su completa web proporciona toda la información necesaria y un paseo minucioso por ella permite al consumidor comprender fácilmente que cada botella contiene una pizca de sus ilusiones.

Recién llegado a la elaboración -aunque buen conocedor del proceso por el que transita cada botella de vino- no cuenta con viñedos ni bodega en propiedad. Sin embargo, su talante negociador y sus contactos madurados a lo largo de tantos años le han permitido tener acceso a ambas cosas, y lo que es más complicado, en tres zonas geográficas bien alejadas -Somontano, Campo de Borja y Sierra de Madrid- con la firme convicción de elaborar vinos de parcela basándose en una viticultura mínimamente intervencionista. Convencido defensor de las castas autóctonas, ha optado por la Garnacha como variedad tinta y por la desconocida Malvar como cepaje blanco. La primera es de sobra conocida, pero el reto al que se enfrenta Luis es demostrar las diferentes facetas que una misma uva es capaz de mostrar en función de la zona geográfica, la altitud y la técnica de elaboración empleada. Por el contrario, la Malvar es una uva blanca prácticamente inexistente fuera de Madrid y Castilla-La Mancha, donde gradualmente ha ido siendo sustituida por la Airén, hasta el punto que en algunos lugares se habla indistintamente de una u otra, siendo habitual su vinificación con hollejos -"sobre madre" como se llamaba hace años- para extraerle todo su potencial. En el futuro más inmediato, Luis planea elaborar un "clarete de los de antes", vinificando conjuntamente uvas blancas y tintas procedentes de un mismo viñedo mestizo de Alcañón y Moristel, dos cepajes autóctonos de Huesca en vías de recuperación, de nuevo una apuesta decidida por la tradición y las costumbres más arraigadas a las tierras que de niño le tocó picar en más de una ocasión.

A continuación detallaremos las características técnicas de cada uno de los vinos que elabora Luis Oliván, así como nuestras notas de cata personales.

  

MALVAR DE SAN MARTIN DE VALDEIGLESIAS  2018
100% Malvar de San Martín de Valdeiglesias (Madrid) procedente del paraje "La Mata". Viñedo de 35 años de edad plantado en espaldera sobre suelos graníticos a 680 metros de altitud. Vinificación en inoxidable manteniendo el mosto en contacto con las pieles durante 15 días. Posterior crianza durante 6 meses en barricas usadas de roble de 600 litros. Producción 700 botellas. Original color oro rosa, a medio camino entre un blanco y un rosado de la Provenza. Recuerdos a pavía, grosellas y fresas ácidas. Untuoso paso por boca. Acidez media-alta. Longitud media y un ligero amargor final que lo sostiene en el postgusto. No se le puede pedir más a una variedad tan neutra como la Malvar.

GARNACHA DE BESPÉN "LAS PILAS" 2018

100% Garnacha de Bespén (Huesca) de donde cuentan los historiadores que salió el vino que se sirvió en las celebraciones posteriores al matrimonio de doña Petronila, reina de Aragón, con Ramón Berenguer en 1137. Las uvas proceden de la parcela de la que toma el nombre, un viñedo  joven de menos de 20 años plantado en espaldera con suelo calcáreo, situado a 490 metros de altitud. Vinificación en inoxidable con sutil crianza -más bien redondeo- en barricas usadas de gran tamaño durante 7 meses. Producción 2000 botellas. Precioso color rojo cereza de capa media-baja con ribete malva. Nariz fragante, con recuerdos a flores azules, caramelos de violeta, lácticos y guindas. Mentolados y hierbas aromáticas. Acidez marcada muy refrescante. Puede recordar a Pinot Noir e incluso a Gamay del sur de Borgoña, más bien de la zona de Beaujolais. Postgusto medio, con un sutil amargor final tal vez debido a cierto verdor, pero que en nada ensombrece el resultado en conjunto.

GARNACHA DE AINZÓN 2018

100% Garnacha de Ainzón (Zaragoza) procedente de tres viñedos diferentes con una edad media de 30 años y marco de plantación tradicional en vaso. Suelos conglomerados y areniscas silíceas. Altitud 550 metros. Vinificación en depósitos de cemento con posterior crianza de 7 meses en barricas usadas de roble. Producción 4000 botellas. Rojo picota de capa media, bastante alejado de lo habitual en esta denominación de origen. Frutas rojas y mentolados. Acidez media y longitud adecuada. Astringencia muy modulada. Sabroso y muy reconocible.

Sin lugar a dudas, algo está cambiando en el mercado del vino. El consumidor exigente busca productos que se alejen de los estándares comerciales y no duda en adquirir vinos que incorporen en cada botella historia, suelo, paisaje y climatología. Y en ese segmento es donde los vinos de Luis Oliván están destinados a triunfar.

Porque en ocasiones, los sueños se cumplen...

> Notas de cata: 12 Lunas Garnacha

La bodega con el nombre más curioso que jamás hayamos escuchado es sin duda El Grillo y la Luna. Adscrita a la DO. Somontano es probablemente, por sus técnicas de laboreo, vinificación y elaboración, una de las bodegas con más personalidad dentro de la citada denominación de origen.

Desde el año 2007 elaboran sus vinos de la gama 12 Lunas, siguiendo las técnicas de la denominada "viticultura delicada" (mínimo empleo de herbicidas e insecticidas, cobertura vegetal en viñedo, rendimientos inferiores a 5000 Kg por hectárea, etc). Se realiza regadío muy controlado exclusivamente con el fin de garantizar la supervivencia de la vid, evitando en la medida de lo posible desarrollos foliares demasiado frondosos que dificulten la insolación de las bayas. La vendimia se realiza de forma mecanizada, de madrugada más que nocturna, para aprovechar las horas más frescas en torno al amanecer y optimizar así el transporte de la uva hasta las instalaciones de la bodega. No llega a ser una viticultura biodinámica, pero la bodega bebe de esas mismas fuentes y aplica muchas de esas técnicas.

No obstante, el gran proyecto vio la luz en 2009. Ese año se comenzaron a elaborar las primeras botellas de la gama Grillo. Absolutamente cada detalle es importante en el proceso de elaboración de estos vinos. La uva procede de las mejores parcelas, con bajos índices productivos para conseguir mayor carga cromática y aromática final. Obviamente se realiza vendimia manual, cada finca y cada variedad por separado. Se intenta retrasar al máximo el momento de vendimia, persiguiendo obtener unas uvas hipermaduras, lo cual supone asumir cada año elevados riesgos económicos en caso de climatología adversa durante la fase final de la maduración. A la selección de racimos en el viñedo le sigue la selección manual en bodega, literalmente grano a grano. Siempre que es posible se intenta retrasar el inicio de la fermentación mediante la adición de nieve carbónica, para garantizar la máxima extracción de aromas y colores. 

La bodega no incluye en sus etiquetados la duración de los periodos de crianza y los coupages empleados son diferentes en cada añada, convirtiéndose por tanto en vinos únicos y personales, vinos de autor en el sentido más puro. Dispone de parcelas repartidas por toda la comarca (Barbastro, Artasona y Monesma), con diferentes tipos de suelos y orientaciones, elegidos en función de la variedad de uva a cultivar en ellos. La bodega se abastece de viñedos relativamente jóvenes, con una edad media entre 15 y 30 años, algunos propios y también de otros viticultores, siempre muy disciplinados, dispuestos a seguir fielmente las indicaciones del enólogo de la bodega, animados no sólo por la generosa forma de pago de las uvas -por hectárea, no por kilogramos- sino también por el reconocimiento social que supone para esos viticultores poder hacer gala de haber sido los responsables del cultivo de la uva con la que se han elaborado estos prestigiosos vinos. 

        

Después de más de diez años ensamblando la Garnacha con otras variedades tintas, al fin la bodega se decidió por elaborar un monovarietal en el año 2018. Se eligió la Finca Las Carrasquetas en Artasona a 460 metros de altitud y con suelos limo-arcillosos. Vendimia manual a primeros de Octubre, sin crianza en roble. Se elaboraron tan solo 4000 botellas del 12 Lunas Garnacha, vino de parcela de un bonito color rojo guinda con ribete violáceo de capa media-baja. En nariz despliega recuerdos infantiles a chucherías y regaliz rojo, de aquel que comprábamos durante los recreos cuando éramos niños. También flores azules y cerezas en licor. En boca destaca por una acidez marcada y una astringencia media, aunque resulta algo delgado en centro de boca, tal vez por provenir de una viña aún algo joven. Redondo y muy equilibrado en acidez y contenido alcohólico, ese confesado en etiqueta 14% pasa completamente desapercibido. 

Fresco y crujiente, estamos ante una Garnacha septentrional en el buen camino, aunque todavía con margen de mejora. Quizás le vendría bien una breve estancia en barrica de gran tamaño respetuosa con la fruta para dotarle de algo más de volumen en boca y de complejidad en nariz. En cualquier caso, es una cuestión de gustos.

Y vosotros, queridos lectores, ¿qué opináis...?