> Cata vertical inversa de Ignius en Vinos Botica

No es posible comprender los vinos de Ignius si no se conoce personalmente a Javier Sanz.

Parafraseando a un buen amigo, más que un elaborador podría decirse que Javier es un "hacedor" de vinos. Su proyecto se inició hace tres decenios y comenzó donde todo debe comenzar: en el viñedo. Treinta años lleva Javier intentando comprender a sus viñas, veinte trabajando en la bodega y solamente diez -como si fuera poco- elaborando vino. Cuenta en la actualidad con 14 hectáreas de viñedo, inicialmente en cultivo de modo convencional aunque en una clara transición a cultivo de residuo cero en producto. Mínimamente intervencionista por principios -en sus propias palabras es el vino quien decide lo que quiere ser- Javier es un elaborador de acompañamiento, casi vocacional, que permanentemente fija la vista en el pasado, en la memoria de sus ancestros y que persigue con ahínco rememorar los aromas tradicionales de Almonacid de la Sierra. Sus viñas se asientan sobre dos tipos de suelos, carbonatados y ligeramente alcalinos unos, silíceos y algo más ácidos otros.  La altitud y la orientación en la que se ubican las parcelas, todas ellas en la Sierra de Algairén, determina absolutamente el resultado. El ensamblaje de uvas procedente de parcelas de ambos tipos, compensando unas con otras es donde reside la principal dificultad para obtener cada año un vino equilibrado.

Viñedos en la Sierra de Algairén

Con potencial para vendimiar más de 80000 kilogramos al año, en realidad sólo se recogen unos 35000 como consecuencia del aclareo de racimos, y de ellos aproximadamente 2500 kilogramos de uva se utilizan en la elaboración de Ignius, el resto se vende a otros productores de la zona. El cultivo tiene certificación ecológica e inspiración biodinámica. En las calles del viñedo se deja crecer una gramínea llamada avena fatua, planta que cuenta con un poderoso sistema radicular que ayuda a movilizar componentes desde lo más profundo del suelo para ponerlos a disposición de las vides vecinas, un claro ejemplo de simbiosis vegetal de la que Javier se aprovecha. La vendimia se realiza manualmente en cajas al amanecer y las uvas permanecen varias horas en el interior de la bodega antes de ser despalilladas, persiguiendo una aclimatación térmica que permite que las bayas se acostumbren a su nueva casa, como cualquier ser vivo después de un largo viaje. La elaboración de Ignius supone invertir 10-12 meses en inoxidable, 14-16 meses en barrica, otros 8-10 meses más de nuevo en inoxidable para afinarse y aún le espera al vino un mínimo de permanencia en botella durante 12 meses antes de salir a la venta. El tiempo lo es todo para Javier y su vino, de hecho sólo se realiza decantación natural, sin filtrado de ningún tipo, para lo cual el paso de las semanas, los meses y los años es absolutamente imprescindible. Javier acostumbra a decir que él no se dedica a elaborar vino, sino que se limita a "encerrar tiempo en una botella". Precioso...

Un regreso al pasado: crianza en tinajas de barro.

Un par de nuevos proyectos a medio plazo rondan por la cabeza del siempre inquieto Javier. Uno de ellos es la elaboración de un monovarietal de Vidadillo -variedad en recuperación autóctona de Almonacid de la Sierra- para lo cual hace tiempo que se está trabajando en ciertas parcelas. Francamente interesante, el otro proyecto persigue la elaboración de un vino con crianza en tinajas de barro que además se pretende que sea comercializado también en botella de cerámica. Una ofrenda al suelo que provee de los frutos y que también merece cobijar el vino elaborado con ellos hasta el mismo momento de su consumo. Estamos en condiciones de adelantar que este segundo vino con tan peculiar crianza, no dejará indiferente a nadie. Esperaremos ansiosos el momento en que ambos vean la luz, por el momento nos conformaremos -que no es poco- con detallar las notas de cata de las tres añadas consecutivas de Ignius que tuvimos ocasión de disfrutar en Vinos Botica, una coqueta vinoteca situada en pleno casco antiguo de Zaragoza que cuenta con una acogedora sala subterránea para realizar catas. 

Vimos Botica

Sala de catas 

En esta ocasión la cata vertical de tres añadas consecutivas -al contrario de lo que suele ser habitual- se diseñó de modo inverso, es decir, comenzando por el vino de más edad y terminando por el menos evolucionado. El Ignius 2013, del se elaboraron 2222 botellas, se mostró de un intenso color rojo picota de capa altísima con ribete granate insinuando algún reflejo teja. Recuerdos de bombones Mon Cheri y frutas negras. Higos secos, tabaco y torrefactos. Crianza íntegramente efectuada en barrica de roble americano. Marcada mineralidad. Astringencia muy domada, acidez media-alta y gran persistencia en el postgusto. Tremendo...

Tres añadas de Ignius

Una primavera lluviosa en 2014 se tradujo en una mayor afección del fenómeno conocido -con perdón- como "corrimiento fisiológico", un déficit de polinización y fecundación muy habitual en la Garnacha. Sin embargo no fue inconveniente para elaborar un total de 1032 botellas de Ignius 2014, visualmente muy similar a su predecesor de la añada 2013. Ligeramente reducido en el ataque, algo menos aromático y un poco cerrado de inicio. Ciruelas, lácticos y café con leche. Cremoso. Astringencia media-alta y moderada acidez. Persistencia media. Con vida y recorrido en botella. Paciencia... El adolescente Ignius 2015 fue el último vino que tuvimos ocasión de catar. Picota de capa alta con un juvenil menisco rubí. Todavía poco expresivo en nariz, mostró lo que cabría esperar de él. Frutas rojas, aromas fermentactivos y especiados. Algo más agreste en boca, con marcada astringencia y acidez alta. Démosle tiempo, se le prevé una gran longevidad. Para guardar varios años...

Para concluir este artículo, no se nos ocurre mejor modo que reproducir unas reflexiones del propio Javier Sanz, un filósofo que -para nuestra satisfacción- en algún momento tomó la decisión de convertirse en vino.

Poco más se puede añadir...

> Aproximación a los vinos de Portugal: cata en Wine Not?

El histórico aislamiento de Portugal en el extremo occidental de Europa -curiosamente siempre más vinculado a Reino Unido que al resto del continente europeo- ha convertido a nuestro querido vecino del oeste en el último reducto de las variedades autóctonas. Nada menos que 250 castas propias de uva hay registradas en Portugal, aunque algunas de ellas corresponden a cepajes ibéricos que en tierras lusas fueron rebautizados después de su introducción. De unos años a esta parte, la gradual incorporación de variedades foráneas principalmente francesas -Syrah, Chardonnay, Cabernet Sauvignon- anima a las bodegas a abandonar la tradicional costumbre portuguesa de elaborar vinos en ensamblajes múltiples, en beneficio de la elaboración de monovarietales, más aceptados comercialmente sobre todo a nivel internacional.

Mucho se habla de Francia, España e Italia como productores de vino, pero muy poca gente sabe que Portugal tiene el honor de encabezar el ranking de consumo medio de vino anual por habitante en Europa. La mayor parte de la producción portuguesa -unos 6 millones de hectolitros anuales, algo así como la quinta parte de la española- se destina al consumo dentro de sus fronteras, tal vez con las únicas excepciones del Oporto, del Vinho Verde y de los vinos del Alentejo, que disfrutan de una cuota interesante en los mercados internacionales. Tradicionalmente el consumo de vino en Portugal ha sido por proximidad, se consume el vino de la región y habitualmente sin crianza, porque tiene un componente cultural, forma parte de la costumbre y armoniza cariñosamente con la gastronomía del país.

 

Existen grandes diferencias orográficas, edafológicas y climáticas entre unas zonas vitivinícolas y otras, algo lógico si se tiene en cuenta la geografía portuguesa, los numerosos cursos fluviales que atraviesan el país de este a oeste y los kilómetros de litoral expuesto a la influencia del Océano Atlántico. Comenzando por el norte, el Vinho Verde quizás sea el vino portugués más conocido. Se produce en el extremo noroeste, justo al sur del río Miño que hace de frontera natural con Galicia. Su nombre procede de la antigua costumbre -en la década de los 50 del siglo pasado- de vendimiar muy prematuramente, incluso en el mes de Junio, probablemente con un gran porcentaje de uvas inmaduras, obteniéndose así unos vinos baratos, de gran volumen y marcada acidez.  En la actualidad el Vinho Verde nada tiene que ver con aquello, sigue habiendo quien elabora para grandes cadenas de distribución y en ese caso el precio lo dictamina todo, pero cada vez son más numerosas las bodegas que apuestan por la calidad y gradualmente el Vinho Verde va ganando ese prestigio que nunca debió perder. Climatológicamente es una zona de influencia atlántica y con generosa pluviometría. Las variedades más habitualmente empleadas son Lourerio, Treixadura, Albarinho, Avesso y Arinto. Su elaboración es sencilla, exclusivamente en inoxidable mediante un proceso de maceración carbónica espontánea. Catamos el conocido QG 2018, monovarietal de Loureiro sin crianza que en nariz mostró un predominio de frutas de hueso. Herbáceo y fresco, con un ligero resto de carbónico e incluso una pizca de azúcar residual que lo hacen sumamente fácil. Acidez moderada muy agradable. Sutil amargor final y sorprendente persistencia en el postgusto, mucho más largo de lo esperado.

Por el contrario, la región de Dao es completamente interior y sus vinos carecen de esa influencia marítima. Es una zona montañosa y ventosa, con menor pluviometría, situada al sur del Duero. Su embajador en esta cata fue el Quinta da Garrida Reserva 2017, monovarietal de Encruzado con 6-12 meses de crianza en barrica. Recuerdos de quesería, membrillo y flores blancas. Acidez media. Postgusto medio. Más serio y sobrio, nada que ver con el anterior. Desconocida para nosotros esta variedad de uva, menos folclórica en nariz pero con más recorrido y capacidad de guarda. 

Igualmente sin litoral, la región de Bairrada, casi en la misma latitud que la región de Dao, situada entre ésta y la costa, tiene un clima atlántico bastante exigente aunque de temperaturas suaves y moderada precipitación. Tradicionalmente se elaboran vinos espumosos, aunque catamos un blanco sin crianza, el Eskuadro Kompassu 2016, coupage de María Gomes, Arinto, Bical y Cercial en proporción aproximada 50-20-20-10. Cada variedad se vendimia por separado según su grado de madurez. El resultado es un vino alegre y divertido, con unos cítricos marcados sobre un fondo ligeramente amargo que recuerda a la cáscara de limón. Bajo contenido alcohólico y refrescante acidez. Mineral y marino. La presentación en una botella azulada ayuda a dotarle de esa sensación fresca y oceánica.

La región meridional del Alentejo ocupa casi una tercera parte del país y se divide a su vez en ocho subregiones. Mayoritariamente llana, con suaves colinas y ondulaciones, disfruta de un clima en general cálido, complicado para el cultivo de variedades blancas y donde predomina la elaboración de vinos tintos, frutales y fáciles de beber, aunque en los últimos años son cada vez más numerosos los productores que incorporan en sus ensamblajes variedades internacionales con la intención de dotar a sus vinos de una mayor longevidad a la par que ampliar cuota de mercado fuera de Portugal. En ese sentido el Heredade de Servas 2015 es un claro representante de los nuevos vinos de alentejanos. Coupage de variedades autóctonas -Touriga Nacional, Alicante Bouchet, Trincadeira- a las que se suma la Cabernet Sauvignon con posterior crianza durante 12 meses en barrica. Algo cerrado de inicio, mostró frutas negras y hojas de tabaco. Acidez media y astringencia media en boca. Un más que correcto trabajo en este tinto del Alentejo que se adelanta al futuro. 

Garnacha Tintorera. Fuente: vitivinicultura.net

La Garnacha Tintorera es una variedad originaria de Francia donde nació con el nombre de Alicante Bouchet. Abandonado su cultivo allí, fue adoptada en el sureste de España y en el Alentejo portugués, siendo en este último donde ha demostrado una mejor adaptación. A diferencia de otros monovarietales de este cepaje catados con anterioridad -españoles, no portugueses- donde la astringencia y los taninos secantes eclipsaban al resto de sensaciones, el Vidigueira 2015 nos resultó absolutamente sorprendente. Este último vino de la cata se mostró inicialmente con un ataque levemente alcohólico que dio paso a fruta roja, mentolados y chocolate con leche. Acidez media-alta. Muy redondo y amable. Y todo ello a pesar de tratarse de un semicrianza con tan sólo 6 meses de permanencia en barrica. Magia portuguesa aplicada a la vinificación de la Garnacha Tintorera.

Ponemos aquí el punto y seguido a esta primera aproximación a los vinos portugueses, un maravilloso universo tan cercano como desconocido y que durante tanto tiempo ha sido injustamente ignorado por el consumidor español. Tal vez haya llegado el momento de que comencemos a darle su importancia y a ponerlo en su justo valor.

Nunca es tarde si la dicha es buena -dice el sabio refranero hispano- y a la vista de los vinos que tuvimos ocasión de disfrutar durante la cata en Wine Not?, podemos sin duda afirmar que la dicha, más que buena, será excelente...