jueves, 30 de enero de 2014

> Formación continuada


Aula de catas de La Gastroteca


Hasta el momento, todas las catas a las que habíamos asistido correspondían a visitas a bodegas. Cualquiera que haya realizado catas de este tipo sabe que acostumbran a ser poco técnicas y mínimamente imparciales, algo lógico si se tiene en cuenta que se suelen catar vinos de la propia bodega y que es más que evidente el interés en causar buena impresión, en parte por prestigio, en parte por motivos comerciales.

Buscando un punto extra de objetividad que nos permitiera en el futuro valorar los vinos con más distancia e imparcialidad, nos inscribimos en el curso de iniciación a la cata organizado en el espacio gastronómico La Gastroteca (Zaragoza) e impartido por el riojano Daniel Sáenz, ingeniero químico máster en viticultura, miembro de la Asociación de Sumilleres de Aragón, experto catador y empresario vitivinícola. El curso se desarrolló durante dos tardes y al mismo asistimos un total de 22 alumnos de todas las edades.  

Todo preparado para la cata.

El primer día se explicó con profundidad y amplitud las distintas técnicas de elaboración del vino, desde la más tradicional hasta la más tecnológica, se habló de suelos, climas y variedades de uva. En la segunda parte, más práctica, fuimos guiados en la cata de 6 vinos blancos y 2 rosados, algunos monovarietales, otros resultado de coupages, unos elaborados con variedades españolas, otros con variedades internacionales, alguno con crianza, incluso alguno con un leve defecto, todo ello con la finalidad de ir educando los sentidos y construyendo nuestra propia "memoria gustativa". 

El segundo (y último, lástima) día del curso, con los alumnos mucho más sueltos, se produjo un aluvión de preguntas al ponente, quien respondió extensamente a todas y cada una de ellas. Este hecho se tradujo en un considerable retraso en el inicio de la cata de los vinos tintos y quizás en alguna prisa al final de la realización de la misma. Fueron catados 8 vinos tintos, mayoritariamente procedentes de bodegas españolas aunque también hubo algún vino extranjero, casi todos monovarietales, salvo alguno resultado de coupages sencillos y relativamente conocidos. 

La asistencia a este tipo de cursos nos permite evidenciar en qué nivel de conocimiento vitivinícola nos encontramos, así como valorar qué grado de práctica tenemos en la cata de vinos. El catador debe describir sus sensaciones con objetividad, nunca debe opinar al respecto, porque su opinión siempre va a condicionar a la del resto de los asistentes. Debe actuar casi como un perito, detallando con imparcialidad sus apreciaciones en cada fase de la cata (visual, nasal y gustativa) pero sin dejar traslucir sus preferencias.


Colores


La fase visual de la cata, en ocasiones denostada, tiene de entrada una enorme importancia. Se estima que un buen catador extrae de la fase visual el 80% de la información. Resulta imprescindible contar con una buena iluminación, la ideal es la luz diurna, pero si no es posible debe ser luz blanca y con buena intensidad. Se observa el vino sobre una superficie de color blanco, en el centro de la copa y en el margen externo o ribete, este último habitualmente de diferente color. La paleta de colores proporciona información acerca de la juventud y/o envejecimiento. Se hace girar el vino en la copa y se observa el halo más denso que deja en el cristal, lo que se denomina "lágrima", y se valora su cantidad al resbalar durante su descenso. La cantidad de lágrima y su velocidad permite deducir el contenido en azúcares original de la uva, y como consecuencia el contenido en alcohol del vino. Ambas cosas relacionadas orientan sobre la procedencia del vino (zona geográfica cálida o zona geográfica fría).

La fase olfativa debe iniciarse "a copa parada". Algunos vinos son ya muy expresivos en este momento de la cata. Se entiende por vinos "cerrados", aquellos poco evocadores que requieren de movimiento en la copa para conseguir extraer sus aromas. Una vez movidos, el abanico de olores se multiplica exponencialmente, gracias a la interacción del oxígeno del aire con las moléculas aromáticas encerradas en el interior de la botella, los vinos "se abren", aunque a unos les cueste más que a otros. Este es el motivo por el que se aconseja descorchar las botellas con algo de antelación a su consumo e incluso puede estar indicado el empleo de una jarra decantadora. La temperatura de servicio también es importante. Por ejemplo, un vino blanco catado a una elevada temperatura mostrará un predominio de alcohol que ocultará las notas florales y frutales. Igualmente, un vino tinto catado demasiado frío, resultará poco expresivo en aromas y sabores.


Aromas y sabores


La fase gustativa debe realizarse, como decía el ponente del curso, "poniendo en boca" una cantidad media de vino y pasándola por toda la cavidad bucal de manera generosa antes de tragar (o escupir). Deberemos valorar si el vino tiene volumen y cuerpo, si el paso por boca es agradable tactilmente o no, la sensación alcohólica y ácida, el dulzor o amargor (si lo hay), el postgusto o persistencia y los sabores. Estos últimos son un catálogo enorme que debe coincidir en mayor o menor medida con los aromas detectados en fase olfativa. El último paso de la fase gustativa es casi otra fase en sí misma. Se llama fase retronasal y en ella habitualmente se amplifican aromas detectados al inicio, enriquecidos por los sabores obtenidos en boca.


Notas de cata de los tintos

Procesando mentalmente toda esa información, un catador bien formado debe ser capaz de identificar las variedades de uva empleadas, si se trata de un vino con o sin crianza en madera, si se ha utilizado madera nueva o usada, el grado de tostado de la barrica, la procedencia geográfica, si la permanencia en botella ha sido insuficiente, excesiva o adecuada, etc. No es una tarea sencilla, ya que son muchos los factores que determinan el resultado final. Pondremos un ejemplo. 

Imaginemos un vino que en boca nos resulta astringente, coloquialmente diríamos "rasposo". Esa sensación puede deberse en primer lugar a la variedad de uva utilizada (es típica la astringencia de la Cabernet Sauvignon, por ejemplo) de modo que vinos elaborados total o parcialmente con esa variedad resultarán más o menos astringentes. Otra posible causa de astringencia puede ser un periodo de crianza en barrica demasiado prolongado, así que un exceso de madera también nos dará la misma sensación. Por último, una insuficiente permanencia en botella derivará en una sensación tánica elevada, se habla de "falta de redondeo", y la sensación en boca será muy similar. Lógicamente las otras fases de la cata nos aportan más información y todo ello debe ser interpretado en conjunto. 



En los últimos años, algunos productores han decidido abandonar las denominaciones de origen a las que pertenecían, quizás hastiados del excesivo control y encorsetamiento al que se les sometía por medio de los consejos reguladores. La búsqueda de nuevos coupages con variedades no autorizadas o la modificación de los periodos de envejecimiento, han sido las principales causas de deserción. Durante mucho tiempo una salida intermedia fueron los "vinos de autor", pero el concepto parece un poco agotado. Por otra parte, en aquellas zonas geográficas en las que no se ha constituido una denominación de origen, los vinos se comercializan como "vinos de la tierra", una nomenclatura que hasta hace poco era considerada incluso peyorativa, pero que lentamente va ganando prestigio y con razón, pues existen auténticas joyas enológicas bajo ese nombre genérico.

Se dice que un error muy habitual es catar etiquetas en vez de vinos. Y es cierto. Los defensores de una denominación de origen concreta valorarán favorablemente casi cualquier vino con esa procedencia, o los amantes de tal variedad de uva subirán a los altares cualquier botella que la incorpore. Para evitar tales situaciones resulta muy interesante la realización de "catas ciegas", probando los vinos sin tener acceso a las botellas. Las sorpresas son más que mayúsculas. Hay vinos sin denominación de origen que obtienen puntuaciones sobresalientes, mientras que vinos de renombre llegan justos al aprobado o incluso suspenden. 


Nunca se termina de aprender. Y precisamente por ese motivo, a finales de marzo tenemos pensado participar en el curso de cata de segundo nivel. Entre tanto iremos haciendo nuestras prácticas privadas y anotando nuestras opiniones para construir nuevas entradas en el blog.

Hasta pronto.


3 comentarios:

  1. Vaya vaya...Osea que justo en marzo otro curso de cata.Ya sé que me vas a pedir de regalo de cumpleaños.

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  2. Lo que quiere decir es que espera además del curso, algo práctico para poner en marcha los conocimientos,...por ejemplo un juego de sacacorchos,...
    ¿Lo de catar etiquetas en vez de vinos consiste en oler y lamer la etiqueta? Vaya mal gusto, nunca mejor dicho.

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