> El confesionario: Guillermo Cárcamo

Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?

Mi nombre es Guillermo Cárcamo, nacido en 1992 en la ciudad del viento (en Zaragoza para los foranos). Actualmente trabajo como sumiller y responsable de sala del Restaurante Callizo en Aínsa, que cuenta con una estrella Michelin. 

¿Qué querías ser de mayor?

De mayor quería ser profesor, sueño que ya cumplí en su momento. Aparte de eso lo típico: astronauta, futbolista… el tiempo nos pone los pies en el suelo.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

Mis primeros recuerdos con el vino son durante las cenas de Navidad en casa cuando era pequeño. Como es lógico, aquello era algo terminantemente prohibido para mí, y precisamente por eso no tardó en generarme cierta curiosidad.

¿Y el primer contacto “profesional”?

En un plano profesional, recuerdo la primera clase de sumillería que tuve en Zaragoza (en el IES Miralbueno, donde estudié) con Gabriel Angos, al que le debo gran parte de lo que soy hoy en día, con vinos aragoneses y explicando lo que teníamos en Aragón.

 

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?

En mi familia aparte del consumo ocasional de celebraciones como cumpleaños o Navidad, absolutamente nada, de hecho no somos un hogar consumidor de alcohol. Yo debo de ser la oveja negra... 

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Siempre he intentado seguir formándome. Después de hacer el grado superior de dirección de servicios de restauración en Zaragoza, emprendí la aventura de ir a San Sebastián al Basque Culinary Center a cursar un máster en sumillería y enología. Eso ya despertó al enólogo en mi interior. A partir de ahí, WSET 3, concursos… y en agosto del 2024 empezaré el programa para ser Master Sommelier, un programa de cursos para sumilleres a nivel internacional. 

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)

Me encanta la historia y la política, así que supongo que elegiría a alguna figura influyente durante la II Guerra Mundial -episodio histórico que me parece interesante- como Churchill, Roosevelt… también personajes que me atraen mucho como Picasso, Mandela, Julio Cesar, Albert Einstein… Soñar es gratis ¿no?

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Tengo un vino pendiente con mi padre, que por desgracia falleció en 2008 cuando ni siquiera yo había comenzado este camino e imagino que le habría encantado que le contase cosas frikis de los vinos. Igual hasta nos habíamos tomado más de uno juntos… 

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?

Esta pregunta es difícil… pero en mi opinión lo más importante es la imparcialidad, la neutralidad y la sinceridad. No guiarse por una etiqueta o por quizás sentimientos personales hacia el elaborador, bodega, distribuidor… y también ser consciente de la preparación que tiene cada persona que cata. Esto último también me parece muy importante, no se puede catar un vino oxidativo o vino de Jerez si no se ha estudiado y no se está preparado para ese tipo de vinos. Y por encima de todo el RESPETO al elaborador, a alguien que ha depositado muchas horas y esfuerzo en elaborar un producto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
Para nada es lo mismo… catar es simplemente describir un vino (aromas, color, etc), evaluar ya es buscar las carencias o virtudes de un vino (posibles mejoras, posibles defectos) y beber un vino…es sinónimo de disfrutar. Para beber un vino hay que quitarse el mono de trabajo. 

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?

Tengo la gran suerte de probar grandes vinos al trabajar en el restaurante y quizás uno de los vinos que me ha marcado recientemente fue un Dom Pérignon P2 del 2000, me pareció increíble cómo un champagne de 23 años mantenía acidez, frescura y sutileza… aún se me hace la boca agua al pensar en él. Y uno de los vinos que también me ha marcado ha sido Sentif Vintage 2006, la primera añada de un vino elaborado en Bespén -cerca de Huesca- que conseguimos para el restaurante gracias al proyecto Vignerons de Huesca. Burdeos es una región fetiche para mí y he probado muchos de los mejores y nunca pensé que encontraría algo similar en Aragón. Cada vez que abro una botella de Sentif Vintage 2006 es hacer un viaje a Burdeos… 

¿Y el peor?
No hay vinos peores, quizás vinos que no concuerdan con mi gusto personal o que no estoy formado en esos estilos de vinos. A día de hoy los que más me cuestan son los vinos naturales (pero sigo probando y probando e intentando aprender de ellos). No hay vinos malos, sencillamente algunos no encajan en nuestra plantilla de gustos. 

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?

¿Se puede ser ambicioso? La verdad que el proyecto de Callizo es algo que me apasiona, con una apuesta brutal por el territorio y me encantaría conseguir la segunda estrella Michelin defendiendo los vinos aragoneses y los productos de la tierra.