> Cata de cavas en Tomevinos

Habitualmente los espumosos no son unos vinos que nos resulten atractivos y todavía menos en ese inapropiado papel de acompañar a los postres, error en el que hemos sido educados desde pequeños y del que tan difícil resulta salir. Tan sólo tomados a modo de aperitivo, siempre que no exista otra opción, hemos tenido la oportunidad de disfrutar de alguno de ellos, preferiblemente champagne francés. Con la firme voluntad de ampliar nuestras miras y de aprender, acudimos a la cata de cavas organizada por Tomevinos. Ya de entrada nos sorprendió la procedencia de los cavas a catar: Rioja, Aragón y Valencia. Al parecer hay vida relacionada con el cava fuera de Sant Sadurní d´Anoia...

El denominado "método tradicional" de elaboración de los cavas, leyenda que figura en todas y cada una de las botellas, apenas difiere del empleado para la elaboración de los champagnes franceses. El proceso comienza con la elaboración de los denominados "vinos base", vinos blancos o rosados obtenidos tras realizar los mostos una primera fermentación en inoxidable. Una vez filtrado y estabilizado ese vino base, se embotella y se le añade el "licor de tiraje", mezcla de mosto rectificado y levaduras, que serán las responsables de desencadenar la segunda fermentación en el interior de la botella, lo cual supone la verdadera seña de identidad de este tipo de vinos. Se inicia en ese momento la crianza, con el traslado a la oscuridad de las cavas subterráneas de esas botellas que serán colocadas en sus pupitres en posición horizontal, por un periodo mínimo de 9 meses. Pasado ese tiempo, cada botella debe ser cuidadosamente girada 1/8 de vuelta cada día además de ser delicadamente inclinada para ir acumulando las lías lo más cerca posible del tapón. Todo ese proceso de "removido" lleva unas 2-3 semanas en la recta final de la crianza, puede realizarse de manera manual o automática y concluye en el instante del "degüelle" que posibilita la eliminación de todos esos sedimentos. Tan sólo resta adicionar el "licor de expedición" (verdadero secreto de cada bodega) antes de colocar el tapón definitivo, el bozal metálico, la cápsula y la etiqueta.

Tipos de cava según su contenido en azúcar. Fuente: Gobierno de España

Las variedades de uva blanca autorizadas para la elaboración de cavas son Macabeo (Viura), Chardonnay, Parellada, Malvasía y Xarello, así como las castas tintas Monastrell, Garnacha tinta, Pinot Noir y Trepat para la elaboración de cavas rosados. Independientemente de los cepajes utilizados, existe una clasificación de los cavas en función de su contenido en azúcares, característica que evidentemente viene determinada por la naturaleza y composición exacta del licor de expedición, el auténtico "secreto del artista" en la elaboración de cavas. Así se habla de Brut Nature, Extra Brut, Brut, Extra-seco, Seco, Semi-Seco y Dulce.

Evolución de los aromas del Champagne. Fuente: www.champagne.com

Como hemos indicado, el periodo de crianza mínima (desde el tiraje hasta el degüelle) debe ser de 9 meses, ampliable a 15 meses para los cavas catalogados como Reserva y a 30 meses para los designados como Gran Reserva. En realidad se habla de dos estilos diferentes de elaborar cava. El conocido como "estilo reductivo" cumple con el periodo mínimo de permanencia en botella, obteniéndose unos vinos más ácidos, cítricos y frutales. Por el contrario, el "estilo oxidativo" se asemeja más al proceso de elaboración de los champagnes franceses, con crianzas más prolongadas y un mayor contacto con las lías, lo cual confiere a esos vinos notas de galleta, mazapán, panadería y toffe.

Cavas protagonistas de la cata

Pero vayamos a la cata propiamente dicha...

La iniciamos probando de forma consecutiva 3 cavas riojanos elaborados íntegramente con Viura por Bodegas Escudero (semi-seco, brut y brut nature), todos ellos muy correctos y bien diseñados, quizás algo al límite de fecha el Benito Escudero Semi-Seco, color dorado, poco expresivo con escasa burbuja y cierto amargor final. Más pálidos el Benito Escudero Brut y el Benito Escudero Brut Nature, con finas burbujas en rosarios, marcadamente ácido el nature y deliciosamente equilibrado en acidez y azúcar el brut. Un buen comienzo...

Por seguir cierto orden, continuamos con otros 3 brut nature de diferentes procedencias. El Brianda de Aragón Brut Nature Reserva de las zaragozanas Bodegas Larre nos dejó un tanto indiferentes: color dorado medio, apenas sin burbuja, aromas a manzana y cierto amargor final algo sintético. El siguiente fue el Jordán de Asso Brut Nature, espumoso (que no cava) elaborado en Cariñena por las bodegas del mismo nombre, mayoritariamente Macabeo con algo de Chardonnay, se mostró de un amarillo verdoso interesante, aunque en fase olfativa se detectaron aromas a sidra, acético y sudor animal que no pueden sino ser considerados defectos. A pesar de todo, resultó aceptable en fase gustativa. El último brut nature de la noche fue el Carlota Suria Brut Nature de las bodegas valencianas Pago de Tharsys, 100% Macabeo, se presentó de un dorado intenso y de burbuja media, muy atractivo en nariz (pan tostado, caramelo, mazapán, mantecado) y agradable en boca gracias a su baja acidez., claro exponente de los cavas elaborados en "estilo oxidativo", aunque probablemente al límite de su fecha de consumo.

Otros dos brut aragoneses fueron los siguientes en ser catados. El Ramiro II Brut de Grandes Vinos y Viñedos (Cariñena) no defraudó en absoluto. Macabeo y Chardonnay, amarillo pajizo, con burbuja algo agresiva en boca, pero interesante en nariz (manzana, vainilla y panadería). Parecidas características las detectadas en el Brianda de Aragón Brut de Bodegas Larre, dorado medio y burbuja escasa, correcto sin llegar a enamorar, aunque bastante superior al nature de la misma bodega.

Aurum Extravagance

Por cortesía de Tomevinos, aún tuvimos la oportunidad de probar un vino más. El Aurum Extravagance, espumoso de Castilla La Mancha se elabora con Macabeo y Airén, y su presentación con virutas de oro comestible de 24 kilates resulta absolutamente imponente. Su nombre resume a la perfección sus notas de cata: desmedida e hipertrófica fase visual con ese oro revoloteando en el interior de la copa. En nariz y en boca dice mucho menos, correcto sin más. Un espumoso "para mirar" y sobre todo "para ser visto". ¿Glamour o excentricidad? Probablemente ambas cosas...

En resumen, una cata diferente de las habituales, para abrir nuevos frentes y para interiorizar la inmensidad del mundo del vino.

Manos a la obra...