> Diamantes negros (y II)

La visita

A través del Ilustre Colegio oficial de Veterinarios de Zaragoza se organizó una visita programada a Sarrión (Teruel) capital de la producción trufera a nivel nacional.

Tal y como hemos comentado, nuestros anfitriones fueron Manuel y Joaquín, responsables de Viveros Inotruf, quienes nos acompañaron durante todo el día en las distintas actividades relacionadas con la truficultura. En España existen 17 viveros dedicados al cultivo de plantones micorrizados, 15 de los cuales están asentados en Sarrión. Inotruf tiene el honor de haber sido el primero de ellos, auténticos pioneros en el cultivo de la trufa en España.

Nave de germinación. Viveros Inotruf

Nave de desarrollo de plantones micorrizados. Viveros Inotruf

La jornada comenzó visitando las instalaciones del vivero. Nos explicaron cómo se producen los plantones micorrizados. El primer paso es la selección de las semillas (bellotas, avellanas, etc.)  las cuales se siembran en pequeñas macetas que contienen una tierra especial la cual ha sido previamente tratada en un horno, de ese modo se consigue eliminar todas las esporas fúngicas que pudiera llevar. Sería desastroso que se produjeran infecciones cruzadas con otros hongos distintos del T. melanosporum. Las macetas pasan a unas naves de germinación y después a otras de crecimiento, siempre organizadas por lotes, con su número de registro, fecha de siembra, etc. Una vez que las plantas han alcanzado el tamaño deseado se realiza la micorrización de sus raíces, verdadera piedra angular de todo el proceso. Existen varias técnicas de micorrización, y como suelen hacer los buenos cocineros, no nos fue desvelado el secreto del éxito de Inotruf. Los plantones regresan a las naves de desarrollo donde se los mantiene hasta que alcanzan el tamaño idóneo para su plantación en el monte. Periódicamente se realizan muestreos y se analizan las micorrizas que se están desarrollando en las raíces mediante observación microscópica de las mismas. Así se intenta conseguir una infección lo más pura posible con T. melanosporum.

La empresa realiza estudios para sus clientes, evalúa el terreno, cataloga el suelo y aconseja el tipo de árbol a plantar, de tal modo que casi se elaboran los plantones “a la carta”, de una manera individualizada y única para cada caso. Todo este proceso es pausado y meticuloso, porque además las especies elegidas son de desarrollo bastante lento, pasan meses desde que se siembran hasta que se transplantan al monte y años hasta que alcanzan su madurez y empiezan a recogerse las primeras trufas. No es un cultivo del que se obtenga rendimiento a corto plazo, aunque tampoco requiere una elevadísima inversión ni en tiempo ni en dinero. Si todo va bien, las primeras trufas pueden recogerse a los 5-7 años de haber plantado las encinas, y durante ese tiempo los cuidados que los árboles requieren son escasos, limpiarlos de las malas hierbas y poco más.

Nuestra siguiente parada fue en una plantación de encinas truferas. Allí nos esperaban Pelos y Negri, los perros de Joaquín, indispensables para la recolección. Para los animales se trata de un juego: buscan, olfatean, escarban con sus patas indicando el punto exacto y esperan su premio (un trocito de pan es suficiente). Realizaron la  demostración durante casi 2 horas, incansables, una vez tras otra. El equipamiento para la recolección no puede ser más sencillo: un zurrón, una almohadilla para apoyar la rodilla y un utensilio que se denomina “puñal” con el que se cava donde marca el perro, con cuidado para no dañar la trufa y sacarla entera. Las trufas se encuentran como máximo a 25-30 centímetros de profundidad y el tamaño de las mismas no tiene relación con la calidad, lo verdaderamente importante es el grado de maduración. La trufa negra de invierno se recoge de Noviembre a Febrero, pero no todas las trufas de un mismo árbol maduran a la vez, ni todos los árboles de una misma plantación dan trufas al mismo tiempo, de manera que la recolección debe realizarse como todo en este cultivo: sin prisa. Un par de veces por semana, Joaquín coge sus perros y sus utensilios de truficultor y echa unas horas en sus plantaciones. Unas veces hay más suerte que otras. Hoy ha sido un buen día.

La última escala de nuestra visita nos llevó de nuevo al inicio de esta historia, al lugar en el que detectamos por primera vez el olor de la trufa fresca. Las instalaciones de la empresa Manjares de la Tierra son pequeñas y coquetas, pero no les falta de nada. Impolutos mostradores de acero inoxidable, neveras y congeladores industriales nos dieron la bienvenida. Igualmente inmaculadas nos saludaron las responsables de la empresa: batas, gorros y guantes blancos para manipular el producto. Exquisitez al máximo. Básculas de precisión, zona de lavado (¡con cepillos dentales!), zona de secado (más acero inoxidable), zona de transformación, autoclaves, etc. Y para terminar, como no podía ser de otra manera, zona comercial con la posibilidad de comprar todo lo inimaginable en el mundo de las trufas. Y compramos, claro que compramos: aceite, vinagre balsámico, trufas frescas, delicia de trufa y rovellón…

En resumen…

Una fantástica jornada entre lo cultural y lo gastronómico para conocer un poco del maravilloso mundo de la truficultura y comprender cómo ha cambiado la vida de un pueblo de la provincia de Teruel que hace 15 años estaba condenado, como tantos otros, a envejecer y despoblarse.

Quizás las creencias medievales que relacionaban al T. melanosporum o trufa negra con brujas y demonios, por su color oscuro, por nacer de las entrañas de la tierra, por ser detectadas sólo por ciertos animales, por sus efectos afrodisíacos y quien sabe si también alucinógenos… eran en realidad ciertas. Algo tiene de mágico la importante transformación que ha sufrido Sarrión en la última década y el carácter discreto de sus gentes, su educado hermetismo y ese clima áspero que azota sus montes, son el marco ideal para el relato de misterio que hemos vivido.

Volveremos.