> Falsedades y falacias

El mundo del vino está trufado de mitos, leyendas y costumbres, algunas casi atávicas que se remontan incluso a generaciones pasadas. Se ha evolucionado mucho, pero en el inconsciente colectivo perduran algunas ideas, muchas de ellas erróneas, que han encontrado un fuerte arraigo y cuesta desterrar, hasta tal punto que tener una opinión contraria a ellas puede ser catalogado de excéntrico o caprichoso.

Veamos algunas de estas falsedades y falacias.

Termómetro para vinos

1.- EL VINO TINTO SE SIRVE A TEMPERATURA AMBIENTE

Evidentemente depende de cuál sea esta temperatura que denominamos “ambiente”. No es lo mismo estar sentados en una terraza en un día caluroso que estar en interior con temperatura controlada. Hoy en día lo habitual es que los restaurantes dispongan de cavas refrigeradas que permiten servir el vino a una temperatura óptima para su consumo. Dos detalles a tener en cuenta: el primero es la temperatura de las copas, si ésta es elevada hará subir rápidamente la del vino que sirvamos en ellas. El segundo detalle es, obviamente, la temperatura ambiente, la cual hará sin duda subir la temperatura del vino dentro de la botella a lo largo del tiempo que dure la comida.

2.- SÓLO SE REFRIGERAN LOS VINOS BLANCOS Y ROSADOS

Estos dos tipos de vinos junto con los espumosos tienen una temperatura de consumo inferior a los tintos. Por tanto el uso de alguna técnica que los mantenga refrigerados es imprescindible para poder disfrutarlos adecuadamente. En general existen dos métodos para lograrlo: el más extendido es la cubitera con hielo y agua, en nuestra opinión el más efectivo y el más elegante, siempre y cuando se nos proporcione un paño o servilleta para evitar goteos indeseados. El nivel del agua debe ser lo suficientemente elevado como para cubrir todo el vino que quede en la botella, o de lo contrario su efectividad es significativamente menor. El segundo método es, sin duda, estéticamente menos atractivo y significativamente menos romántico. Consiste en la colocación en torno a la botella de una funda refrigerante de tela o plástico, que si bien suele ser efectiva, tiene el inconveniente de ocultar la botella, lo cual además de ser un detalle de escaso gusto, tiene un efecto democratizador en todas las mesas, de manera tal que da la sensación de que todos los comensales del restaurante estamos tomando el mismo vino, y en este tema nos parece justo que sigan existiendo diferencias, pues de ellas se aprende y se sacan conclusiones.

Relacionando este párrafo con el anterior, no debemos dudar en solicitar una cubitera si consideramos que la temperatura de nuestro vino se está elevando más de la cuenta, incluso si nuestro vino es un tinto.

Skyline de Zaragoza desde la margen izquierda del río Ebro a su paso por la ciudad

3.- CUANTA MÁS GRADUACIÓN, MEJOR ES EL VINO

Atavismo telúrico típicamente aragonés, como refleja bien a las claras la frase: “Este vino tiene dos grados menos que el agua del Ebro”. Creemos y deseamos que si no es esta generación, con seguridad la siguiente conseguirá superar de manera definitiva este tipo de formas de pensar. Sin comentarios.

4.- PROBAR EL VINO EN UN RESTAURANTE ES UNA EXCENTRICIDAD

En absoluto se trata de un esnobismo. Tan erróneo es indicar al camarero que sirva el vino sin probarlo como intentar realizar una cata completa en los escasos segundos de que se dispone en esa situación. Debe probarse por dos motivos: el primero es para comprobar la temperatura y decidir si solicitaremos refrigerarlo o no. El segundo motivo es comprobar la ausencia de defectos en el vino, principalmente aromas o sabores anómalos (corcho, humedades, picantes, acético, metálico) que nos obliguen a rechazarlo. En esta sencilla cata que según nuestro criterio debe ser más olfativa que gustativa, apenas nos mojaremos los labios para intentar, si los hubiera, detectar esos defectos. En nuestra opinión la primera copa de una botella no suele ser la que más nos agrada. Como el título de este blog indica, preferimos dejar pasar un tiempo, esperar que el vino se abra y despliegue su potencial aromático, e incluso comparar su sabor con los diferentes platos, porque en ocasiones suele ayudar a cambiar opiniones que en el inicio eran diferentes.

Copas tipo Borgoña (izda) y Burdeos (centro y dcha)

    

5.- LA COPA NO ES IMPORTANTE

Efectivamente la copa no es importante… es vital. Sirvamos un vino soberbio en una copa inadecuada y habremos condenado al vino a la mediocridad. Por el contrario, hagamos lo mismo con un vino no demasiado bueno y lo elevaremos varios peldaños en su categoría. La copa debe ser, en primer lugar, una copa. Otro atavismo superado, gracias a Dios, es el del “vaso de vino”. El vino siempre en copa, de cristal y sin color alguno. En tiempos existían copas de colores (amarillo, verde, azul…¡morado!), moda que ha pasado a la historia y confiamos en que no regrese jamás. Decíamos pues copa de cristal sin color, de gran tamaño, de manera que nos permita hacer girar el vino en su interior e inclinarlo para evaluar su color, su ribete, su lágrima… y con boca amplia para poder percibir y extraer los aromas. Nuestras preferidas son las de tipo Burdeos y Borgoña.
La copa que aparece en la fotografía de la cabecera del blog no es precisamente la que más nos gusta, pero hay una explicación. En nuestra visita a Bodegas López de Heredia-Viña Tondonia (Haro) se utilizó ese tipo de copa durante la cata porque el autor del diseño de la misma es uno de los descendientes directos de D. Rafael López de Heredia, fundador de la bodega a finales del siglo XIX. Cosas de familia...

6.- NUNCA SE DEBE MARIDAR UN TINTO CON PESCADO

De entrada, no estamos de acuerdo. No obstante habrá que valorar de qué vino tinto se trata y con qué tipo de pescado pretendemos maridarlo. En general debería ser un tinto joven o un crianza con predominio de la fruta, aunque excepcionalmente podremos disfrutar de reservas bien estructurados como acompañamiento a guisos de pescado algo más contundentes. Se me ocurre el Esencia de Ysios, una delicia en nariz y en boca.

Hace unas semanas disfrutamos de un FOS Crianza en una cena en la que se sirvieron gambones a la plancha, lomo de merluza a la parrilla y codillo de cerdo al horno, con un resultado excelente. Un Cune Crianza hubiera sido igualmente satisfactorio. Quizás vinos de corte más clásico no hubieran sido tan adecuados. Pero todo es cuestión de gustos. Siempre habrá quien prefiera un blanco o un rosado.

7.- LA PRESENCIA DE SEDIMENTO ES UN DEFECTO DEL VINO

No siempre es así. Según la cantidad del mismo puede considerarse defecto o no. Algunas bodegas lo hacen constar en su etiquetado como un hallazgo probable derivado de su sistema de elaboración. En ningún caso es indicativo de que el vino no esté apto para el consumo. Llegado el caso, tampoco es que sea un signo en sí mismo de buena calidad del vino. En previsión de la aparición de sedimento, no es aconsejable apurar la parte final de la botella y si se espera encontrar sedimento lo más correcto sería emplear un decantador. No tiene mayor importancia, pero en nuestra opinión, por estética y presencia, debemos evitar que el sedimento llegue a las copas: su destino es quedarse en la botella o todo lo más en el decantador.

Botella decantadora

8.- LOS GRANDES VINOS DEBEN DECANTARSE

En relación con el párrafo anterior, puede considerarse adecuado si se espera encontrar sedimento, pero como regla general no debe decantarse el vino por costumbre, ni siquiera los grandes reservas, a menos que por algún motivo consideremos que es necesario hacerlo, por ejemplo si se desea que el vino "respire" un tiempo antes de servirlo, pues de poco sirve limitarnos a descorchar la botella ya que la superficie que dejamos libre en contacto con el aire es mínima (aproximadamente el diámetro del corcho).
Evidentemente de ningún modo es aceptable hurtar al comensal la posibilidad de ver la botella con la excusa de decantar el vino.

9.- ENVINAR LAS COPAS NO SIRVE DE NADA

Cuando se habla de “envinar” las copas, nos referimos a la acción consistente en verter una pequeña cantidad de vino en cada copa. Ese vino se mueve en su interior durante un tiempo y después se desecha, lográndose así que los aromas se vayan adhiriendo al cristal y al mismo tiempo se adapta la temperatura de las copas a la del vino, permitiendo que cuando se sirva la primera copa el vino esté listo para ser degustado. Es una acción que realiza el sumiller a la vista del cliente pero generalmente en una mesa aparte, y le permite detectar algún defecto en el vino antes de ofrecerlo al comensal. Por supuesto que tiene utilidad y sirve, pero forma parte de la liturgia más elevada y sofisticada del vino, reservada casi exclusivamente para los vinos de más alto valor.

Etiquetas de los consejos reguladores de Ribera del Duero y Rioja

10.- LA ELECCIÓN DE UN VINO ES UNA CUESTIÓN DE FE

Las dos principales denominaciones de origen en España, por producción y calidad, son La Rioja y Ribera del Duero. Existe lógicamente una gran rivalidad entre ellas, tanto en el mercado nacional como en el de exportación. La que tradicionalmente ha sido más puntera es La Rioja, pero desde hace unos cuantos años, Ribera del Duero le ha alcanzado e incluso superado en aceptación por parte del consumidor. De esta sana rivalidad se ha derivado una especie de divergencia social, de manera que podemos encontrarnos con “riojistas” y “riberistas”, defensores acérrimos de su denominación de orígen. Todos tenemos nuestras preferencias, pero hacer de la elección de un vino una cuestión de fe, es llegar demasiado lejos. Tanto en Rioja como en Ribera del Duero hay vinos buenos, malos y regulares. Debemos tener cierta altura de miras y estar dispuestos a dejarnos aconsejar. 

Todos los días podemos aprender algo.

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