lunes, 14 de octubre de 2013

> El triángulo dorado del Jerez (y II)


Sala de crianza. Bodegas Osborne (El Puerto de Santa María)

Las hermanas pobres

Como ya hemos comentado, la uva Palomino es la mayoritaria en Jerez y con ella se elaboran los vinos finos, los amontillados y los olorosos, en función del grado de prensado, su crianza, etc. Existen otras dos variedades más con las que se elaboran vinos dulces, se trata de la Moscatel y la Pedro Ximénez, de cultivo menos extendido y cosecha menos abundante. La principal diferencia en el caso de la Pedro Ximénez, radica en una técnica denominada soleo previa al prensado. Tras la recolección, las uvas Pedro Ximénez se extienden en unas redes de esparto llamadas "paseras" sobre el suelo, y allí se dejan durante unos días iniciándose su pasificación. Superado ese periodo se prensan y se obtiene no un mosto, sino una especie de melaza con la que se empieza a trabajar. Se adiciona el alcohol, se envejece y se embotella. El resultado es un vino extradulce, muy aromático, con aromas a compota y mermelada, exquisito para acompañar postres. Fácil y agradable de tomar, resulta muy goloso y atractivo al paladar. A pesar de su dulzor no empalaga. Una copa llama a la siguiente. No sin razón se dice que el vino Pedro Ximénez no es vino, es zumo de pasas con peligro, con mucho peligro...


De izquierda a derecha: fino, medium, oloroso, dos tipos de cream y Pedro Ximenez


¿Y cuántos tipos de vino de Jerez existen?

La respuesta es... muchos. Para empezar se habla de "vinos generosos" (fino, amontillado, oloroso, palo cortado), de "vinos dulces naturales" (moscatel, Pedro Ximénez) y finalmente de "vinos generosos de licor" (pale cream, medium, cream).

El palo cortado es un vino inicialmente criado bajo velo de flor como fino (e identificado como tal en la bota, con una marca vertical, para diferenciarlo de los olorosos que se marcan con un círculo). Si en el curso de la crianza los catadores detectan alguna oxidación o una disminución del velo de flor, se modifica la marca y el trazo de tiza vertical antiguo se corta con otro trazo horizontal (como un "palo cortado", de ahí su nombre). Sólo el tiempo dirá si se trata de un auténtico palo cortado, o bien si evoluciona como un oloroso. Es un vino muy poco frecuente, casi una rareza.

Por no alargarnos hablaremos por último del denominado cream, anglicismo que denomina no a un vino sino a una clase de vinos que inicialmente se elaboran como olorosos, sin embargo a mitad de su crianza se les añade un importante aporte de vino dulce, normalmente Pedro Ximénez, en una cantidad no estipulada que queda al albur de la bodega. El resultado es un vino escandalosamente rico, capaz de maridar con postres dulces y con platos salados como patés y quesos. Una delicia arriesgada. Su elevado contenido en alcohol y su agradable paladar hacen que este tipo de vinos solamente deban ser degustados con cautela y mesura. No es infrecuente caer en excesos.


Cata y degustación en Bodegas Osborne (El Puerto de Santa María)

One and only

A estas alturas, estaremos de acuerdo en que los vinos de Jerez son únicos. No se parecen en nada al resto de vinos, ni por elaboración, ni por historia, con la salvedad quizás de los vinos de Oporto, con los que precisamente siguen ciertos paralelismos. Incluso como hemos visto, existe en Jerez un argot, un lenguaje , una nomenclatura peculiar y exclusiva. Hasta tal punto son originales estos vinos que son los únicos que no evolucionan una vez embotellados: ni mejoran ni empeoran. Su evolución se detiene al salir de la bota. Por este motivo algunas bodegas ya no emplean tapones de corcho, a pesar de que los tapones de rosca metálica no tienen muy buena prensa. Prefieren minimizar las roturas de los tapones aun a riesgo de que estéticamente sean menos atractivos. Por el mismo motivo se aconseja no guardar las botellas tumbadas sino hacerlo en posición vertical, otra diferencia con la mayoría de los vinos. Y lo mejor de todo: una botella abierta apenas pierde propiedades, de modo que ya tenemos la perfecta justificación para que en nuestra casa haya siempre una botellita dispuesta a ser degustada, pues la excusa "no la abro porque no la vamos a tomar toda..." no es aplicable en ningún caso a los vinos de Jerez. 

Entrada a Bodegas Osborne (El Puerto de Santa María). Octubre 2013

Bodegas Osborne (El Puerto de Santa María)

Nuestro reciente viaje por Andalucía no tenía a priori demasiado interés en materia de vinos, siendo nuestros preferidos los tintos de Rioja o, en su defecto, los de Ribera del Duero. Surgió no obstante la posibilidad de visitar las instalaciones de Bodegas Osborne en El Puerto de Santa María (Cádiz) como colofón a un magnífico día de navegación, paseo por la playa y marisco recién capturado.

Ya con anterioridad habíamos visitado la bodega que Osborne tiene en Malpica de Tajo (Toledo) donde elabora vinos de la Tierra de Castilla, en la inmejorable compañía de unas amigas talaveranas quienes hicieron de exquisitas anfitrionas a lo largo de todo el fin de semana. Poco o nada tiene que ver aquella bodega de Toledo con la que hemos visitado recientemente en El Puerto de Santa María. Ésta es un viaje a los orígenes de Osborne, pero será mejor que lo contemos en la siguiente entrada.


Jardines de las Bodegas Osborne en Malpica de Tajo (Toledo). Agosto 2011

2 comentarios:

  1. Curioso, yo cuando hablaba de Palomino hasta ahora me refería a otra cosa,...
    Ya contarás si visteis a Bertín en la bodega.
    Por fin sales del armario y se te ve en alguna foto,...
    A que no tienes una botella con un conejo ( de monte) en la etiqueta,...yo sí.

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    1. 1.- Palomino es lo que es: uva. Otras acepciones no tienen cabida en este blog
      2.- ¿Bertín? no, no coincidimos. Pero no me habría importado. Me cae bien.
      3.- Del armario no puedo salir porque nunca estuve dentro. Si acaso habré perdido un poco la vergüenza.
      4.- No quiero ni pensar de dónde has sacado tú una botella con un conejo (dices que "de monte") en la etiqueta.

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