sábado, 18 de octubre de 2014

> Piamonte gourmet (I): la trufa blanca


Paisaje otoñal en Las Langas: viñedos, colinas y niebla



La provincia de Cuneo, en el corazón del Piamonte, algo al sur de Turín, da cobijo a una histórica región conocida como Las Langas, caprichosa distribución de colinas y cerros, que en sucesivas filas paralelas, se extiende desde las estribaciones más meridionales de los Alpes hasta casi la vecina costa de Liguria. Alejada de los atractivos turísticos habituales de Italia, esta región posee una indudable belleza paisajística y gastronómica, ambas íntimamente imbricadas en los viñedos, bosques y plantaciones de avellanos, que se pierden en el horizonte, sin importar hacia dónde se mire.

Dicen los italianos que en Las Langas es donde mejor se come (y se bebe) de toda Italia, y muy probablemente tengan razón, pues a los platos digamos más habituales (pasta, pizza, risotto, carpaccio, etc) en estas tierras se añade la caza, los asados, los quesos, la carne de buey y en particular un condimento verdaderamente exclusivo: la trufa blanca (Tuber magnatum pico), delicadeza aromática sublime que invade y deleita nada más poner un pie en las calles de Alba, capital de Las Langas y próspera ciudad de aproximadamente 30.000 habitantes donde se celebra cada año desde 1929 la  famosa Feria de la Trufa. En ella se fija el precio del kilo de este manjar subterráneo tan esquivo y dificultoso de conseguir, perseguido por los denominados trifolau, oficio que se hereda de padres a hijos en una suerte de omertá o pacto de silencio al respecto de las zonas de recolección, pues esta trufa blanca no se cultiva, sino que ha de buscarse con la única ayuda de un perro y la sabiduría familiar heredada. No es por tanto extraño que el precio del kilo de este delicatessen supere ampliamente los 2500 Euros, casi diez veces el precio de la trufa negra de la zona.

Por las calles de Alba. Al fondo, el cartel anunciador de la Feria de la Trufa

Rótulo de Tartufi & Co.


Fuimos acompañados por nuestra guía hasta el establecimiento de Tartufi & Co. empresa familiar de larga tradición trufera, como bien atestiguan los recortes de prensa y galardones que con gran orgullo exhiben en su local. Premios, trofeos, fotografías antiguas e incluso una portada en el diario La Stampa, ornamentan su área comercial al tiempo que atestiguan un pasado de generaciones dedicadas al mundo de la trufa.

Las coquetas instalaciones de Tartufi & Co. en Alba

Tradición familiar




No por conocido deja de sorprendernos el aroma que desprende este hongo hipogeo, parásito de las raíces de ciertos árboles, pero que en cierta medida llega a un pacto de no agresión con ellos. Al entrar en Tartufi & Co. sentimos una oleada violenta del olor característico de las trufas. A algunas personas puede llegar incluso a desagradar, porque tal y como describimos en una entrada anterior la intensidad y variedad aromáticas son desbordantes, incluso diríamos aún más potentes en el caso de la trufa blanca. Los recuerdos a bosque húmedo y materia orgánica, a animales y humus, a establo y desván, abofetean al visitante incluso antes de entrar. Hay que saber dosificarse, tanto en el deleite de los olores como en la adquisición de productos trufados, porque los precios son elevados.

Trufas blancas y negras

El catálogo de productos relacionados con la trufa es inagotable. Aceite y vinagre perfumados con trufa, embutidos trufados, salsa de tomate, crema de trufa, patés trufados, sal con trufa desecada, chocolates, bombones, pasta trufada (no olvidemos que estamos en Italia)... Y por supuesto las trufas en sí mismas, frescas, deshidratadas, en su jugo, en brandy... Tuvimos oportunidad de probar un poco de todo, sin embargo, lo que más nos sorprendió por novedoso y desconocido fue la salsa de tomate, quizás porque no hay lugar del mundo en que se haga mejor que en Italia. Sin duda, herencia y mérito de la mamma de la familia... Por motivos relacionados con el transporte y el traslado, adquirimos finalmente un paquete de tallarines trufados y unos botes de sal con trufa desecada.


Degustación

Atención, foto...


Cualquier alimento trufado reclama enérgicamente la presencia del vino en la mesa. Durante la degustación en Tartufi & Co. tuvimos oportunidad de probar varios vinos de la región, pero acerca de ellos hablaremos largo y tendido en la próxima entrada.

Hasta muy pronto.


2 comentarios:

  1. Efectivamente el aroma y sabor que da a ciertos platos es excepcional; unos huevos fritos, la joya culinaria más simple de por sí, acompañados de una ralladura, se acercan a lo noble,... pero aproximas la narizota a un trufa así, en vivo, y chico, el olor es demasiado fuerte, a mi me huele a eso que dices y también como a humedad, así que puedo imaginarme en la tienda,...

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    1. La trufa (blanca o negra) no es un alimento, se trata más bien de un condimento, que debe acompañar sin enmascarar, sin "embozar" como se dice en Aragón. Una ralladura por aquí, un pellizco por allá... son más que suficiente.
      Lo de la sal con trufa desecada ha sido todo un hallazgo. Para el huevo frito, como dices, o para sazonar un filete de carne, espectacular...

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