> Cata vertical 2012-2015 de SED en El Lagar del Enófilo

Las catas verticales son sin duda el máximo exponente sensorial para cualquier aficionado al vino. En este tipo de eventos se catan distintas añadas de un mismo vino, persiguiendo los matices diferenciadores de cada temporada e interpretando la evolución en botella de cada uno de ellos. 

Pocas son las ocasiones que se nos presentan de poder asistir a una cata vertical. Para ello es absolutamente imprescindible que algún caprichoso tenga el aplomo de reservar al menos una botella al año del vino protagonista, lo cual no es fácil que suceda, bien por motivos comerciales, bien por mero hedonismo. Habitualmente son las propias bodegas las que lo hacen, incluso durante décadas, y esas catas verticales, sólo disponibles para unos pocos, se convierten como es natural, en catas míticas. En ese mismo sentido pero más de andar por casa, las catas verticales organizadas por pequeñas vinotecas y tiendas especializadas, resultan muy interesantes y son infinitamente más accesibles, aunque siempre con un número limitado de plazas, algo lógico si se tiene en cuenta que posiblemente sólo se disponga de una botella de cada añada.

Javier (El Lagar del Enófilo) y Fernando (El Vino del Desierto)

La información es siempre valiosa, y tuvimos la fortuna de tener conocimiento de que se iba a celebrar la primera cata vertical en la historia del cada vez mejor valorado Vino del Desierto, organizada por El Lagar del Enófilo, pequeña y a la vez coqueta vinoteca zaragozana, cuyo propietario había tenido la paciencia de atesorar todas las añadas comercializadas hasta la fecha del tinto conocido con el nombre Sed. Nos adelantaron también la información de que en un futuro cercano tal vez sea posible realizar algo similar con el Duna, blanco de la misma bodega, evento que supondrá la cuadratura del círculo. Habrá que estar atentos...

            

Al margen de las modificaciones estéticas en la presentación exterior, sobre todo en el etiquetado, lo verdaderamente interesante estaba en el contenido de cada botella. Las cuatro añadas disponibles (2012-2015) fueron servidas en las copas simultáneamente y  se acordó variar el orden de cata de forma deliberada. En lugar de realizar la cata completa de cada vino, se cumplimentó cada una de las fases (visual, olfativa y gustativa) de los cuatro vinos a la vez, todo un acierto, pues de esa manera pudimos establecer comparaciones cruzadas múltiples. En fase visual las variaciones fueron escasas, mínimas diferencias en cuanto a densidad de capa y sutiles matices en el color del ribete. En nariz y en boca las sensaciones fueron muy diferentes, tanto más cambiantes cuanto más tiempo pasó cada vino oxigenándose en la copa.

Escasas diferencias cromáticas

Comenzamos probando el Sed 2015, recién sacado al mercado. Potente carga frutal en nariz, gracias a un pequeño incremento en el porcentaje (25) de Cariñena (Mazuela) en el coupage final en esta añada, dominado aún por la Garnacha (65) y completado con Syrah (10). Balsámicos, mentolados y chocolate (After Eight). Generosa acidez en boca, muy equilibrado en todo, nada fuera de su sitio. Siendo exquisito en este momento, no podemos evitar preguntarnos hasta dónde llegará en botella.

Cuatro añadas, cuatro vinos...

El Sed 2014, añada que representa el grueso disponible tanto en tienda como en hostelería a día de hoy, se elaboró con las mismas variedades de uva (Garnacha, Cariñena, Syrah) en proporción 65-20-15 y del mismo modo que su sucesor, tuvo una crianza en roble americano de unos 9 meses. En ambas añadas, la quinta parte del vino elaborado no pasa por barrica sino que se guarda en depósito hasta el momento del ensamblaje previo al embotellado, de esta forma el resultado final conserva una mayor carga frutal. De nuevo el equilibrio domina en fase gustativa. Tiene de todo en su justa medida. Hay alcohol pero no se nota, hay taninos pero no molestan, hay acidez pero no sobresale y hay fruta pero no satura. Un vino en su plenitud, aunque con recorrido.

En el Sed 2013 se evidenciaron algunas diferencias. Algo menos expresivo en nariz, menos frutal y con algo de predominio de los aromas terciarios de la crianza, tal y como cabría esperar no sólo por la evolución en botella, sino también por haberse realizado la crianza en barricas casi nuevas y sin reservarse vino en depósito, diferencia sustancial con las añadas 2014 y 2015. En fase gustativa fue quizás el más elegante de todos, bien integrado, redondo y de largo postgusto. En cata comparada quedó cruelmente penalizado, sobrepasado en carga frutal por las añadas 2014-2015 aunque sin alcanzar las cotas evolutivas hacia los terciarios de su antecesor el Sed 2012 del que hablaremos a continuación. Quien tenga una botella del Sed 2013 que la conserve, porque estará aún mejor en uno o dos años.

La primera añada comercializada fue la del Sed 2012. Algo cerrado de inicio, hizo que nos temiéramos algo de reducción, pero un concienzudo trabajo de aireación en copa le llevó a expresarse finalmente como un vino interesantísimo. Requirió algo más de tiempo que sus hermanos para poder disfrutarlo (porque lo disfrutamos...) y demostró haber protagonizado una gran evolución en botella. La fruta más compotada, a ratos deshidratada, mentolados, regaliz y monte bajo. Predominio de los terciarios sobre la fruta, muy elegante y delicado. Una auténtica joya. Impresionante.

Fue todo un placer conocer El Lagar del Enófilo, un lugar donde es posible encontrar vinos poco habituales a precios interesantes y siempre perfectamente asesorados. Y desde luego, nada puede compararse a compartir una cata vertical con el propio elaborador, más todavía si se trata de un proyecto tan personal como el de Fernando Mir. No creemos estar equivocados al afirmar que, por lo que representa para él en cuanto a confirmación del trabajo bien hecho, habrá un antes y un después a la celebración de esta cata. 

En resumen, un auténtico privilegio haber sido partícipes en un evento tan exclusivo y original como este, al alcance tan sólo de unos cuantos afortunados.