De camino a Daroca de Rioja, cuesta creer que en una pequeña localidad de apenas cincuenta habitantes exista un restaurante con estrella Michelin. En realidad es así desde 2010, año en que Venta Moncalvillo recibió el primero de estos galardones que ensalzan la excelencia en la gastronomía, convirtiendo a Daroca de Rioja en la localidad más pequeña del mundo con un restaurante premiado por la prestigiosa guía francesa. Y parece ser que el éxito continúa, apenas hace unas semanas que se hizo pública la concesión de una segunda estrella al restaurante regentado por los hermanos Echapresto. Pero quizás debamos comenzar por el principio...
Corría el año 1997 cuando Venta Moncalvillo abría por primera vez sus puertas a todo aquel que pasara por delante de su fachada, en uno de los rincones un tanto escondidos de esas tierras a las que nos gusta referirnos como "La Rioja olvidada". Con la honrada denominación de Casa de Comidas, se servían menús basados en los platos típicos de la gastronomía riojana, nutritivos y contundentes, capaces de alimentar sobradamente al viajero hasta su siguiente destino. Al frente del negocio, dos hermanos -Ignacio y Carlos Echapresto- cocinero el primero y responsable de sala el segundo. Detrás de ellos y siempre con discreción, el firme apoyo de sus padres -en especial de Rosi, su madre- cocinera por devoción y por obligación durante años, porque un marido y tres hijos no se alimentan fácilmente. Carmelo, el tercero de los hermanos, también comenzó a trabajar sirviendo comidas, pero pronto supo ver que eso no era lo suyo y regresó al trabajo agrícola tomando el relevo a su padre. El tiempo terminó por darle la razón y hoy en día es un pilar fundamental como responsable del cuidado del huerto que suministra de materia prima a la cocina de Venta Moncalvillo, en una simbiosis que es probablemente la clave de su éxito actual. Carmelo es la parte más desconocida del proyecto, su labor como hortelano, jardinero y paisajista resulta fundamental para que el comensal tenga una experiencia plenamente satisfactoria en su visita a la casa de los hermanos Echapresto.
El número trece tiene su importancia en la historia de Venta Moncalvillo. Exactamente ese es el número de años que pasaron desde su apertura en 1997 hasta la consecución de la primera estrella Michelin en 2010 y da la casualidad que de nuevo trece años separan aquella primera estrella de la segunda recientemente obtenida. El año 2010 puede decirse que fue esencial en el devenir de la cocina del restaurante. Entonces se tomó la decisión de certificar como ecológico el cultivo del huerto, sin duda un punto más de valor añadido y seguramente con cierto peso a la hora de conseguir la primera estrella, en una sociedad actual tan sensibilizada con el medio ambiente y con el consumo de productos de proximidad. Y desde luego no puede haber más proximidad entre el huerto y la cocina de Venta Moncalvillo, apenas veinte pasos y una cristalera separan las hortalizas de Carmelo de los fogones de Ignacio. Desde 2018 en los trabajos del huerto se aplican principios biodinámicos, en realidad nada diferente a lo que venían haciendo las generaciones anteriores de una manera intuitiva -siembra y recolección según los ciclos lunares, nulo empleo de productos químicos, rotación de cultivos- sólo que con un etiqueta más moderna y ostentosa.
Indudablemente la época del año determina los cultivos en el huerto y ello tiene traslación directa en el menú del restaurante. La riqueza exuberante de las hortalizas de primavera y verano es aprovechada para confeccionar platos alegres, frescos y coloridos durante los meses de calor. También se aprovecha para realizar elaboraciones que puedan consumirse más adelante -mermeladas, salsas, encurtidos, conservas- optimizando así las cosechas abundantes y permitiendo un consumo diferido de productos perecederos. Durante el otoño y el invierno ganan protagonismo las verduras de hoja, también los tubérculos y sobre todo las abundantes setas que pueden encontrarse en la Sierra de Moncalvillo. Regresan a la carta los platos de cuchara, como las cremas y las legumbres, porque cualquier época del año es fértil y satisfactoria cuando se trata de cocinar con delicadeza.
A estas alturas del artículo, habrá quien opinará que escribimos tan sólo por referencias. Lamentamos decepcionar a quien así lo piense, porque tuvimos la oportunidad de disfrutar, no sólo de la comida, sino de la experiencia que supone visitar Venta Moncalvillo. El aspecto algo ochentero del exterior del restaurante nada invita a presagiar lo que el comensal está a punto de descubrir. Sin embargo, en cuanto se traspasa el umbral de la puerta a nadie se le escapa que algo interesante va a suceder. Destaca la sencillez de una moderna decoración minimalista, con grandes espacios diáfanos y techos altos, cocina acristalada parcialmente a la vista y unos gigantescos ventanales que permiten la contemplación del huerto-jardín desde cualquier punto del comedor. Antes de nada, el visitante es invitado a realizar un breve paseo por el huerto guiado por personal del restaurante. Parece indispensable mostrar nuestros respetos a la tierra que nos va a proporcionar los alimentos que vamos a comer. A decir verdad, resulta muy agradable contemplar las hortalizas y los árboles frutales, acompañados por el sonido del agua de un pequeño estanque situado en un lateral y que -junto con el hotel de insectos y el hotel de caracoles- conforma un diminuto reducto de vida animal invertebrada esencial para el equilibrio del ecosistema del huerto.
Durante el verano, los aperitivos son servidos al fondo del jardín en unas mesas situadas a la sombra de los manzanos, sin embargo, en los meses más fríos se realiza en un bonito salón con chimenea donde también se puede disfrutar del café o de una larga sobremesa. Detallar cada uno de los cinco aperitivos resultaría largo y complicado, tan sólo diremos que el trabajo es meticuloso e impecable y dejaremos que cada uno elucubre acerca de los ingredientes al ver las imágenes. Con el título de "Bocados de nuestra Huerta" no parece necesario dar ninguna pista acerca de la procedencia de todos y cada uno de los ingredientes empleados en su elaboración.
Una nueva etapa en la visita sucede a la degustación de los deliciosos aperitivos. En nuestra humilde opinión es la más original y auténtica, porque invoca nuestra memoria y nos lleva a sabores de siempre. En palabras de Ignacio Echapresto, la finalidad es "cocinar las vivencias que heredamos de nuestros padres". Showcooking al alcance de nuestras manos, pura magia en directo, mecidos por el ameno relato de Ignacio que nos remonta a la cocina riojana más tradicional -patatas a la riojana, conserva de tomate, berenjenas y champiñones- cuatro bocados impresionantes bajo el título "Alimentos Conservados", todos ellos preparados ante nuestros ojos con una presentación imponente y una ejecución precisa. Un pequeño espectáculo divertido, sabroso y verdaderamente sorprendente.
Conducido finalmente hasta la mesa, el comensal debe elegir entre los tres menús disponibles, bautizados siguiendo las reglas de la biodinámica con los nombres de "Raíces", "Frutos" y "Hojas-Flores". Los dos primeros varían mínimamente en el número de pases salados y dulces, el tercero es un menú totalmente vegetariano que fue incluido en la carta en el año 2020, aunque en realidad los tres menús tienen un contenido vegetal más que significativo. No es éste un detalle carente de importancia y el comensal debe ser conocedor de ello, no sólo para elegir el vino adecuado, sino para no sentirse decepcionado por la escasa presencia de la carne o del pescado, que incluso en el menú más completo, no hacen su aparición hasta el final. En todos ellos se ofrecen diferentes tipos de pan, siempre de elaboración propia, un nuevo detalle de calidad que en algunos lugares se está perdiendo y que nos parece absolutamente imprescindible.
Los postres -mejor dicho, los pases dulces- insisten en reclamar el protagonismo del reino vegetal: pera, pepino, membrillo y calabaza en elaboraciones sorprendentes, siempre con ese aporte crujiente que tanto valoran los inspectores de la Guía Michelin. Sin embargo, en nuestra opinión es en este punto donde la apuesta gastronómica nos parece insuficiente. Si bien es motivo de halago el riesgo que se asume al diseñar un menú casi totalmente vegetal, echamos de menos algún postre más tradicional. Seguro que en algún cajón de la cocina de los hermanos Echapresto hay todavía una libreta con las recetas de repostería de su madre. No se nos ocurre mejor homenaje a su memoria que incluir la reinterpretación de alguna de ellas en el menú de la próxima temporada.
No se nos ha olvidado referirnos al vino y a otras bebidas que pueden degustarse en Venta Moncalvillo. Más de 1800 referencias diferentes atesora Carlos Echapresto en su bodega, nacionales e internacionales, con una nutrida representación de vinos de La Rioja, como no podría ser de otra forma. Cierto es que el diseño del menú no invita a acompañarlo con tintos poderosos, de manera que los blancos -en todas sus diferentes versiones- cada día son más demandados. Para lograr una experiencia completa, existe la opción de solicitar maridaje con cada menú y lo que más nos ha sorprendido es la incorporación de una línea de hidromieles de elaboración propia. Desde el año 2021 está en funcionamiento Moncalvillo Meadery, un proyecto detrás del cual está Ismael, hijo de Carlos, que realiza la elaboración de hidromieles siguiendo prácticas de apicultura trashumante. Durante el invierno las colmenas se trasladan hasta la cercana localidad de Quel donde se obtiene miel de romero y flores, en verano se mueven a la parte más alta de la Sierra de Moncalvillo, hasta 1500 metros sobre el nivel del mar, para obtener miel de brezo. Otras bebidas elaboradas en Venta Moncalvillo que tuvimos oportunidad de probar fueron un suave y perfumado vermut casero con añejamiento en toneles propios, así como una kombucha de calabaza -una suerte de té fermentado del que nunca habíamos escuchado hablar ni mucho menos probado- que para ser sinceros y quizás por nuestra ignorancia, nos resultó de lo más extraño.
Y hablando de alimentos poco habituales... Tras esta nuestra primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin, ha habido quien nos ha preguntado -más por morbo que por curiosidad- si habíamos comido algún ingrediente raro. Obviando la kombucha -cuyos componentes por separado conocíamos pero no el resultado de mezclarlos en una fermentación- tal vez lo más extraño hayan sido las huevas de caracol que acompañaban a la borraja, no tanto por su sabor bastante neutro aunque agradable, sino por tratarse de la primera vez que probábamos huevos de un molusco terrestre. Sentimos la frustración de quien esperaba grandes dosis de exotismo, pero resulta que todos los sabores estaban en nuestra memoria, alguno casi olvidado, pero sencillos de recuperar nada más probar cada uno de los platos elaborados por Ignacio.
El nuevo reto más inmediato al que se enfrenta Venta Moncalvillo es refrendar la Estrella Verde obtenida el año pasado y que concede la Guía Michelin desde 2021 sólo a aquellos restaurantes con un firme compromiso en el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. En ese sentido se han implantado numerosas iniciativas de manera paralela a la certificación del huerto como ecológico y a la aplicación de los principios biodinámicos. Por ejemplo la instalación de placas solares para alcanzar la autosuficiencia energética, la colocación de un cargador para coches eléctricos en el aparcamiento, la producción de compost con los residuos orgánicos procedentes de la cocina y -quizás la más original de todas- la fabricación de jabón tradicional con el aceite utilizado, como lo hacían nuestras abuelas. Un trozo de dicho jabón es regalado a cada comensal al terminar el servicio. Habrá a quien le parecerá algo banal, pero para nosotros es un nuevo detalle de calidad.
Insistimos en que la visita a Venta Moncalvillo debe vivirse como una experiencia completa. No se trata sólo de comer bien y de disfrutar del entorno, es imprescindible interiorizar la filosofía de los hermanos Echapresto, su decidida apuesta por la tierra y el permanente recuerdo de sus ancestros. Porque nadie puede afrontar su futuro si pierde de vista su pasado y en ese tránsito no hay como recordar las vivencias que heredamos de nuestros padres.
