> Georgia: la cuna del vino

En el momento de recibir el email, nos pareció una idea excelente asistir al Seminario de Vinos de Georgia que nos propuso Grape Bebop. Sin embargo, conforme se acercaba el día, empezaron a asaltarnos las dudas. Toda una mañana de domingo encerrados, catando vinos a los que no estábamos acostumbrados, que a lo mejor no llegaban a satisfacer nuestras expectativas, por no hablar de las opiniones de amigos y familiares acerca del tema. No obstante, a pesar de nuestras luchas internas, acudimos puntualmente ese domingo a las nueve de la madrugada a Sympósion, preciosa e imprescindible sala de catas y de formación para quien esté interesado en profundizar en el mundo del vino en la capital aragonesa.

Fachada de Sympósion

Llevamos desde el año 2013 escribiendo acerca del vino y sin embargo no le habíamos dedicado ni una sola línea a sus orígenes y nos sentíamos en deuda con nuestros antepasados. A pesar de haber narrado leyendas medievales y de haber recordado el trabajo de generaciones anteriores, teníamos la necesidad de viajar mucho más atrás en el tiempo -miles de años hacia atrás- y una aproximación a las técnicas más tradicionales de elaboración de los vinos de Georgia se convirtió de repente en una obligación moral para nosotros, Y todavía con más motivo cuando supimos que la UNESCO había catalogado hace años como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad dichas técnicas tradicionales georgianas tal y como se puede comprobar en este interesante vídeo.

Bibliografía

En la actualidad no hay ninguna duda entre la comunidad científica acerca del lugar donde se elaboró vino por primera vez. Numerosos hallazgos arqueológicos y análisis químicos sitúan este hecho en las tierras que en la actualidad corresponden a Georgia, a lo que hay que añadir las ancestrales técnicas de vinificación que durante siglos llevan practicando los bodegueros georgianos y a las cuales no parecen estar dispuestos a renunciar. El uso de las famosas vasijas de arcilla enterradas -conocidas como kvevris- tanto para fermentar como para conservar el vino, supone la seña de identidad por antonomasia de la elaboración del vino en Georgia. Ni las múltiples invasiones sufridas, ni los años de hierro en que Georgia formó parte de la Unión Soviética, ni los repetidos arrancamientos de viñedo a los que los georgianos se han visto obligados en numerosas ocasiones a lo largo de su historia por motivos diversos -religiosos, políticos, económicos- han conseguido hacerles abandonar sus costumbres. 

Mapa de Georgia

Georgia es un rectángulo verde de un tamaño similar al Valle del Ebro, delimitado por dos cordilleras -el Cáucaso Mayor al norte y el Cáucaso Menor al sur- que le protegen de los fríos vientos continentales septentrionales así como de las masas de aire cálido de Oriente Medio. La indudable influencia de dos grandes masas de agua -el Mar Negro al oeste y el Mar Caspio al este- dividen climatológicamente el país en dos zonas, más húmeda y con temperaturas más suaves la occidental, más seca y con mayor amplitud térmica la oriental. En esta última, particularmente en las regiones de Kakheti y Kartli, es donde está más extendido el cultivo de la vid. 

Georgia cuenta nada menos que con 468 variedades autóctonas de uva documentadas mediante análisis genéticos. Muchas de ellas se encuentran al borde de la extinción, a pesar de los esfuerzos implementados por la administración georgiana aprovechando el creciente interés internacional que en los últimos años se está desarrollando por sus vinos. Rkatsiteli -variedad blanca de raspón rojizo con alto poder de lignificación ideal para vinificación en kvevri- y Kakhuri Mtsvane son las variedades blancas más utilizadas. Kisi y Chinuri son dos variedades blancas menos habituales pero igualmente interesantes para ser vinificadas por métodos tradicionales. La tinta más extendida es la Saperavi -una variedad poderosa de pulpa coloreada que permite vinificación tradicional y al estilo europeo- seguida muy de lejos por su antítesis -la Tavkveri- femenina, sutil y de hollejo fino.

Kvevri

En general todas ellas son variedades un tanto neutras y poco expresivas, de modo que comprendiendo esta premisa, adquiere pleno sentido la técnica tradicional georgiana de fermentación en kvevri, en búsqueda del predominio de esos aromas de crianza tan interesantes, aunque por el camino se pierdan los aromas varietales de cada cepaje. Porque si hay un protagonista indiscutible en la extensa historia del vino de Georgia, este es sin duda el kvevri. El proceso de la fabricación de los kvevris es lento, artesanal, meticuloso y único, comenzando por la elección de la arcilla más adecuada, pasando por la habilidad del artesano y terminando por los imprescindibles procesos de cocción, encalado exterior y recubrimiento interior con cera de abeja. Un kvevri bien hecho es simplemente eterno y a ese reto se enfrenta cada uno de los escasos fabricantes de kvevris que hay en Georgia. Se construyen por encargo y su capacidad varía desde los 300 hasta los 3000 litros en los kvevris destinados a vinificación. No hay consenso entre los científicos acerca de si el material del que está hecho el kvevri realiza algún tipo de intercambio con el vino que contiene, no obstante sí parece haber un criterio extendido y bien documentado en cuanto a los procesos hidrodinámicos que ocurren en su interior. La forma puntiaguda de la base del kvevri permite que en ella se depositen las pepitas,  las cuales se ven recubiertas por las lías gruesas que hacen de separación entre aquellas y las lías finas. La forma del kvevri favorece ciertas corrientes convectivas que en última instancia son los mecanismos que remueven el vino. La ubicación de los kvevris es la más importante decisión a la que debe hacer frente cualquier elaborador a la hora de construir su bodega o marani, en georgiano, ya que los kvevris deben ser enterrados a suficiente distancia entre uno y otro para evitar que las elevadas temperaturas que se alcanzan durante la fermentación interfieran en los recipientes más próximos. 

Interior de un marani tradicional georgiano

La elaboración tradicional georgiana comienza con la introducción en el kvevri de las uvas pisadas en lagares de madera acompañadas de la totalidad de su raspón. En la actualidad, los productores utilizan despalilladoras que les permiten elegir la cantidad de raspón a incorporar, en función de la variedad de uva y del tipo de vino que se decida elaborar. No es habitual el empleo de levaduras seleccionadas, las autóctonas suelen ser suficientes para desencadenar la fermentación, durante la cual el elaborador se enfrenta a la exigencia de controlar la temperatura, lo cual en un recipiente enterrado y sin camisas de frío solamente puede realizarse mediante bazuqueos durante día y noche. Una vez finalizadas la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica, el kvevri se sella con una tapa de piedra o madera cubierta de tierra o arcilla, sustituidas por cristal o plástico en la actualidad. La maceración se prolonga durante un tiempo variable a criterio del elaborador, aunque en raras ocasiones excede los 6 meses. No siempre se realiza con la totalidad de los hollejos, cada vez está más extendida la práctica de transferir el vino limpio con una parte de las pieles a otro kvevri, a depósitos de inoxidable o incluso a barricas de roble para realizar la crianza. La mayoría de las bodegas carecen de una infraestructura de almacenaje para conservar adecuadamente las botellas terminadas y posibilitar un mínimo redondeo. Tan sólo la famosa bodega reconstruida del Monasterio de Alaverdi dispone de botellero para realizar crianza en botella, algo que indudablemente tiene repercusión en el precio.

Los vinos protagonistas, en orden de cata

En los últimos años, muchos productores occidentales han intentado emular la técnica de fermentación y crianza en recipientes de arcilla, no siempre con éxito. En la actualidad el mercado de los vinos naturales, mínimamente intervenidos, elaborados en materiales alternativos y siguiendo técnicas ancestrales de vinificación se encuentra claramente al alza. Sin embargo, los vinos georgianos elaborados mediante el proceso tradicional de fermentación en kvevri son únicos en el mundo. Y hablamos particularmente de los blancos con prolongado contacto con pieles, verdadero referente a nivel internacional, erróneamente denominados como "vinos naranjas", cuando en realidad son vinos dorados o ambarinos.

Detallaremos a continuación nuestras notas de cata de los 12 vinos de Georgia que tuvimos oportunidad de catar durante el seminario impartido por Grape Bebop.

Pasen y disfruten, queridos lectores...

PHESANT´S TEARS POLIFONIA 2018

Probablemente el vino más extraño y transgresor que hayamos catado nunca. Su autor es John Wurdeman, un pintor bohemio norteamericano que decidió crear su propia bodega tras contraer matrimonio con una georgiana. Elaborado con las uvas procedentes de un solo viñedo de 0,5 hectáreas en el que hay plantadas 417 variedades autóctonas tintas y blancas, realiza cofermentación de todas ellas en kvevri con 6 meses de maceración. Rojo cereza con ribete violáceo. Marcada acidez volátil, recuerdos fermentativos de sidra y cenizas. Vino natural, rústico, astringente y casi violento. Un primitivo vino georgiano. Absténganse paladares sensibles y catadores no iniciados.

GIUAANI MANAVI KAKHURI MTSVANE 2016

100% Kakhuri Mtsvane. Variedad blanca bastante productiva de vigor medio. Origen: Manavi (Kakheti)

Elaborado siguiendo el estilo europeo, bastante tecnificado (nieve carbónica, depósito de acero inoxidable, equipo de frío). Amarillo pálido de capa media. Predominio de frutas de pepita en nariz, sobre todo manzana roja. Poco sorprendente.

MARANI MILORAULI KAKHURI MTSVANE 2017

100% Kakhuri Mtsvane. Origen: Manavi (Kakheti). 6000 botellas anuales. Elaboración tradicional en kvevri con posterior trasiego a inoxidable. Dorado de capa alta, algo inexpresivo en nariz. Fruta muy madura, casi en compota, orejones. Ligera astringencia y amargor. Boca plena. Alma de tinto. Muy gastronómico.

Andro Barnovi en su marani

WINE ARTISANS CHATEAU CHINURI 2017

100% Chinuri. Bodega propiedad de Andro Barnovi, figura política que ocupó los cargos de viceministro de defensa y jefe de gabinete de presidencia de Georgia antes de dedicarse a elaborar vino. 
Origen: Kartli. Elaboración tradicional durante 8 meses en kvevri incorporando un 11% de pieles, con posterior permanencia en inoxidable durante 12 meses. Dorado de capa alta, ligeramente opalescente. Algo delgado en boca. Gana expresividad con la oxigenación. Interesante.

MARANULI KISI 2017

100% Kisi. Origen: Kakheti

Elaboración tradicional en kvevri durante 6 meses incorporando la totalidad de las pieles. Amarillo dorado, limpio y brillante. Parece un vino dulce en nariz. Cáscara de mandarina, pomelo, mieles y cera de abeja. Muy amable en boca, aunque ligeramente cálido.

CHUBINI WINE CELLAR RKATSITELI 2017

100% Rkatsiteli. Origen: Kakheti

Elaboración tradicional en kvevri. Amarillo dorado de capa alta. Frutas en mermelada, dulce de membrillo. Sensacionales aromas de evolución. Impresionante en boca. Muy completo y equilibrado. Nuestro preferido.

SATRAPEZO 10 KVEVRI RKATSITELI 2015

100% Rkatsiteli. Origen: Shilda (Kakheti)

Elaboración tradicional en kvevri durante 25 días con posterior crianza en barrica de roble durante 10 meses. Amarillo dorado pálido. Ataque reductivo. Recuerdos de caramelo de café con leche y ebanistería muy marcada. Bien elaborado, poco varietal y nada identitario de Georgia. Europeo e internacional. Correcto.

ALAVERDI SINCE 1011 RKATSITELI 2013
100% Rkatsiteli. Origen: Kakheti. 
Elaborado en la bodega anexa al Monasterio de Alaverdi. Sigue siendo empleado por los monjes durante sus ceremonias. No admiten visitas turísticas ni realizan distribución alguna, sólo puede ser adquirido en el propio monasterio. Elaboración tradicional en kvevri con posterior envejecimiento en botella, en realidad es una de las pocas bodegas que lo realizan en Georgia. Precioso color bronce. Espectacular en nariz y en boca. Recuerdos a fruta desecada, a trufa blanca (Tuber magnatum) y miles de cosas más. Astringencia media. Si fuera dulce, podría recordar a algún vino con podredumbre noble (Tokaji, por ejemplo).

GOTSA TAVKVERI 2016
100% Tavkveri. Origen: Kartli. Variedad de uva tinta de sexo femenino (sus flores no son hermafroditas), de modo que necesitan ser polinizadas por otras variedades. Sus bayas son de piel fina y suelen utilizarse para la elaboración de rosados. Incluso vinificada en kvevri para elaborar tintos -particularmente si se sigue el estilo de Imereti con breve contacto con los hollejos- produce unos vinos de capa media-baja, sanguíneos, con aromas fermentativos y terrosos, muy ligeros y de elevada acidez. Muy alejado de nuestros gustos.

Tres monovarietales de Saperavi

BADAGONI MUKUZANI SAPERAVI 2016
100% Saperavi. Origen: Mukuzani (Kakheti). Variedad de uva tintorera con pulpa coloreada. Elaborado al estilo europeo en inoxidable con posterior crianza en barrica durante 8-12 meses. Picota de capa media con ribete granate. Fruta roja y negra con recuerdos de caramelo y toffee. Muy interesante y bien elaborado. Carece del carácter georgiano de los otros tintos elaborados en kvevri. 

MARANI MILORAULI SAPERAVI 2017
100% Saperavi. Origen: Napareuli (Kakheti)
Elaboración tradicional en kvevri con posterior permanencia en inoxidable. Cereza de capa media con ribete rubí. Frutas rojas y especias. Marcada acidez y algún recuerdo vegetativo de verdor. Astringencia contenida. Indudable carácter georgiano. Complicado.

ORGO SAPERAVI OLD VINEYARDS 2017
100% Saperavi. Origen: Kurdgelauri y Tsinandali (Kakheti)
Elaboración tradicional en kvevri con posterior permanencia en inoxidable. Cereza de capa media-alta con ribete rubí. Frutas rojas y especias. Astringencia notable. Curioso.

Ponemos punto y final a esta nuestra primera, compleja y atormentada aproximación a los vinos de Georgia. Tal vez no tengamos nunca más la ocasión de volver catar ninguno de ellos, pero concluimos esta entrada con la satisfacción de haber saldado una deuda con el pasado, con la historia y con los orígenes del vino.

NOTA: Para la redacción del presente artículo nos hemos ayudado de la información proporcionada por Grape Bebop durante nuestra asistencia al seminario, así como de algunas imágenes compartidas en redes sociales por alguno de los asistentes, en particular imágenes de ciertas etiquetas, imprescindibles en nuestra opinión para documentar adecuadamente los vinos catados. Nuestro más sincero agradecimiento para todos ellos.