Durante los calurosos rigores del verano la ciudad de Córdoba permite una visita más sosegada, menos tumultuosa que en el primaveral mes de Mayo, esa época en la que los cordobeses engalanan aún más si cabe los patios de sus casas para recibir a los turistas en una fiesta consideraba por la UNESCO como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad. Por el contrario, los meses de Julio y Agosto exigen al visitante un esfuerzo añadido durante sus paseos por el barrio de la Judería, particularmente durante la tarde, en aquellos momentos en que el inmisericorde sol de Andalucía eleva el mercurio hasta sus máximos niveles para regocijo de las cigarras que cantan felizmente desde las ramas de los árboles en las riberas del Guadalquivir. Se torna en necesidad la búsqueda de la sombra, el salmorejo y la siesta, porque todo cobra sentido una vez que se ha vivido en primera persona dicha exigencia térmica.
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| Colorido patio cordobés |
En esos instantes de abatimiento, cuando el sombrero y el abanico no dan más de sí, es una sabia decisión encontrar refugio en los bares y tabernas que por doquier pueblan las calles y plazoletas del centro de Córdoba. En el fresco interior de estos oasis con temperatura controlada, lo más habitual es que nos reciba un camarero ataviado con camisa blanca y delantal, precedido de la simpatía y cordialidad típicas de la zona. Si algo tiene la hostelería cordobesa es unos excelentes profesionales detrás de cada barra. Nos asaltará en ese mismo momento una terrible duda acerca de lo que en realidad nos apetece, porque lo que el espíritu nos pide a gritos es una botella de agua helada o una jarra de cerveza -conocida como "maceta" por aquellas tierras- aunque dudaremos si debemos bebérnosla o si por el contrario es una idea aún mejor echárnosla "por todo lo alto", utilizando de nuevo una expresión genuinamente andaluza. Conviene tomarse un respiro y dejar que el cuerpo ponga en marcha sus innatos mecanismos de termorregulación antes de adentrarnos en el interesante mundo de los afamados vinos de Montilla-Moriles.
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| Botas de fino |
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| Patio de las Reales Caballerizas |
Al sur de Córdoba capital se extienden las 5000 hectáreas de la zona de producción de esta histórica denominación de origen que ya va camino del centenario. Los municipios de Montilla y de Moriles son las poblaciones con más renombre, pero existen un total de 17 localidades acogidas a esta DO. Veranos tórridos, largos y secos con una media de 3000 horas de insolación al año, seguidos de inviernos suaves y con una irregular pluviometría determinan la importancia de los suelos con predominio de la caliza, expuesta en las zonas de serranía o cubierta por otros mantos en las áreas más bajas y que actúa como reservorio de la humedad proporcionando el sustento a las vides durante la época más seca. La climatología y el suelo delimitan las variedades de uva que se cultivan. En los últimos años, el consejo regulador de la DO. Montilla-Moriles ha dado cabida a numerosas castas blancas (Airén, Verdejo, Moscatel, Torrontés, Chardonnay, Macabeo, Sauvignon Blanc), a pesar de lo cual la reina indiscutible sigue siendo la Pedro Ximénez.
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| El cartel lo dice todo... |
El origen de esta variedad de uva, con un nombre que bien podría pertenecer a un rejoneador, no está nada claro. Varias leyendas se transmiten de generación en generación sin que ninguna de ellas se concrete en hechos probados. Muy popular es la que narra cómo un soldado de los Tercios de Flandes la trajo a España desde Alemania durante el reinado de Carlos I, emparentando a la uva cordobesa con una prima lejana de la Riesling, pero hay muchas más, a cuál más fantasiosa y divertida. Lo verdaderamente importante es su arraigo y su aclimatación en tierras de Córdoba a partir del siglo XVI, para que a día de hoy podamos disfrutar de ella. Tradicionalmente los vinos más conocidos de Pedro Ximénez -PX a partir de ahora, para abreviar- se han elaborado dejando pasificar las uvas una vez vendimiadas tras alcanzar su madurez con su carga de azúcares al máximo. Esas bayas parcialmente deshidratadas durante su exposición al sol o "asoleo" se llevan a la prensa para obtener un mosto, en realidad casi una melaza, con el que se elaboran los famosos vinos dulces, con o sin crianza dinámica, sin dejar apenas cámara de aire en el interior de las barricas, minimizando así la oxidación para preservar el carácter frutal de la variedad, siendo esta la principal diferencia con los PX de Jerez mucho más oxidativos que los de Montilla-Moriles.
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| Vino de tinaja en rama |
No obstante, aún siendo la más célebre, la descrita previamente no es la única forma de vinificar la PX. Con las uvas maduras recién vendimiadas las bodegas elaboran vinos blancos secos, en la actualidad en inoxidable y con todos los adelantos técnicos, pero antiguamente se realizaba en tinajas de barro semienterradas. Esta costumbre todavía se conserva a nivel particular e incluso en algunas tabernas es posible probar sus vinos jóvenes "de tinaja en rama", monovarietales de PX o en compañía de otras (Airén, Verdejo, etc). El que tuvimos ocasión de catar nos resultó francamente desconcertante. Visualmente opalescente sin llegar a ser turbio, con recuerdos terrosos y húmedos en nariz, ligero y poco voluminoso en boca, aunque refrescantemente ácido sin llegar a molestar. Casi seco en fase gustativa, con un sutil resto de azúcar que la confiere toda la gracia. Un vino extraño para nosotros, quizás por falta de costumbre.
Esos vinos base, que al igual que en Jerez se les denomina "mostos", deben ser clasificados antes de ser introducidos en las barricas o "botas" para iniciar su crianza dinámica, siguiendo el sistema de criaderas y solera, también a imagen y semejanza de la denominación jerezana. Los mejores vinos destinados a crianza biológica "bajo velo de flor" se convertirán en Finos, que a diferencia de los de Jerez no se "encabezan" con alcohol vínico, no es necesario debido al elevado contenido alcohólico que se obtiene con la variedad Pedro Ximénez tras la completa fermentación de sus azúcares, resultando unos vinos organolépticamente más aromáticos y menos alcohólicos que los finos de Jerez. Si el desarrollo de la flor no es suficiente, esos vinos serán destinados a crianza oxidativa y se fortifican con alcohol vínico si es preciso, dando lugar a los Amontillados y Olorosos, según sus periodos de crianza dinámica, así como a los exclusivos y nada baratos Palo Cortado. También se elaboran y comercializan vinos generosos de licor como los Pale Cream, Medium y Cream, resultado de mezclar fino con mosto rectificado, fino con PX y oloroso con PX, respectivamente.
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| Dos Claveles muy bien acompañado |
Sin embargo los tiempos han cambiado y el mercado impone sus reglas. La tendencia actual, particularmente entre los más jóvenes, es inclinarse por el consumo de vinos más ligeros y de bajo contenido alcohólico. En ese sentido, algunas bodegas de la DO. Montilla-Moriles han decidido reinventarse optando por la elaboración de vinos jóvenes semisecos, con algo de azúcar (natural o añadido), un producto muy comercial que rápidamente conquista y seduce, en particular a aquellos consumidores poco habituados a tomar vino. Un claro ejemplo es el Dos Claveles de Bodegas Toro Albalá, convenientemente refrigerado fue un excelente compañero para nuestras tardes y noches cordobesas, solo o acompañando a unas raciones, visualmente de un amarillo muy pálido, reveló flores blancas y frutas de hueso en nariz, acidez media y una entrada sutilmente dulzona en boca. Si a alguien no le gusta es porque no tiene suficiente sed. Parte de su éxito reside en la temperatura de servicio. Imprescindible el uso de cubitera así como refrescar el contenido de las copas cada poco tiempo. Siguiendo estas sencillas recomendaciones, una botella suele quedarse corta.
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| Cruz Conde Pale Cream |
La coctelería es otra de las vertientes por explorar y en ese sentido de nuevo el público joven lleva la ventaja. Deliberadamente transgresores, no tienen prejuicios en atreverse a probar mezclas creativas tomando como base los vinos de Montilla-Moriles. Tan sólo la imaginación pone los límites, aunque a los más puristas les provoque algún que otro sarpullido. ¿Qué hay de malo en elaborar un cóctel con fino o en añadir a un oloroso hielo y una corteza de naranja? A decir verdad no es nada nuevo, las bodegas llevan años elaborando Pale Cream y Medium sin que nadie se lleve las manos a la cabeza, en realidad la única diferencia reside en si la mezcla se efectúa antes o después del embotellado. La eliminación de todos estos tabúes podría atraer a nuevos consumidores, porque al fin y al cabo, las bodegas viven de vender los vinos que elaboran.
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| Servicio de un Fiti-Fiti. Fuente: www.abc.es |
En este contexto, a alguien se le ocurrió inventarse una nueva forma de beber fino y PX. No se sabe muy bien quién fue el responsable, tal vez alguien a quien el fino le parecía demasiado seco y el PX demasiado dulce, incluso pudo ser fruto del error al servir unas copas, quién sabe... El resultado fue el Fiti-Fiti, familiarmente incluso "fiti" a secas, derivación cordobesa del fifty-fifty anglosajón, es decir, mitad fino y mitad PX, servido en catavinos y a temperatura más fría que fresca, ya tendrá tiempo de atemperarse, algo así como un Medium en modo autodidacta. Obviamente las proporciones de cada vino pueden variar en función de las preferencias de cada uno. Hay quien opina que lo ideal es 2/3 de fino y 1/3 de PX, pero en ese caso hubiera sido mucho más complicado buscarle un nombre adecuado. Sus múltiples matices le abren un inabarcable abanico de posibilidades. El carácter seco y punzante del fino le permite servir de acompañante de tapas y aperitivos, pero la entrada dulce y melosa del PX lo convierte en un excelente vino para postres. Incluso puede funcionar bien a modo de copa tranquila, dejándolo expresarse con calma y permitiendole sacar esos aromas a dátiles, higos, café, miel de palma y chocolate tan característicos del PX, aunque sin olvidar por completo los frutos secos y la camomila presentes en el fino. En fase gustativa no resulta tan denso y cremoso como un PX, el fino le otorga frescura y fluidez, de manera que invita a tragos más largos. El anuncio "beber con moderación" adquiere en este caso su máximo sentido...
Para terminar este recorrido por los vinos cordobeses, haremos mención a los denominados hasta hace poco Vinos de la Tierra de Córdoba, ahora rebautizados como IGP Córdoba. Bajo la etiqueta de esta indicación geográfica protegida se elaboran rosados y tintos, con o sin crianza en roble, tomando como base variedades de uva foráneas (Cabernet Sauvignon, Merlot, Syrah, Pinot Noir) y variedades autóctonas (Tempranillo, Tintilla de Rota). Adolecen de la arrebatadora personalidad de los vinos de Montilla-Moriles, tanto por los cepajes empleados como por los procedimientos de vinificación y crianza. Son vinos menos sorprendentes, muy correctos si están bien elaborados, que son de Córdoba pero que bien podrían ser de cualquier otro lugar cálido -de hecho nos recordaron a vinos manchegos y sobre todo a vinos extremeños- corpulentos, con cierta sobremaduración y algo alcohólicos. Menos de una docena de bodegas repartidas por toda la provincia son las responsables de la comercialización de dichos vinos y la mayoría -por no decir todas- elaboran también vinos con Pedro Ximénez, dentro o fuera de la DO. Montilla-Moriles. Este hecho tiene una importancia capital, porque de ninguna manera es posible impedir que los exuberantes componentes aromáticos de la PX colonicen al resto de los vinos, aportándoles esos recuerdos dulzones y tostados que les hacen ser tan peculiares, mucho menos varietales pero indudablemente expresivos de su lugar de origen.
Ponemos aquí punto y final a este breve recorrido por tierras cordobesas, aunque se nos quedan muchos detalles en el tintero. No hemos entrado en el fondo de las elaboraciones, ni pisado los suelos calizos de los viñedos, nos ha faltado catar más vinos en rama y cientos de cosas más. Sin embargo, aunque el eslogan se acuñó hace muchos años para una marca de Jerez, nos tomaremos la licencia de afirmar que una copa de Pedro Ximénez es la mejor manera de disfrutar del sol de Andalucía embotellado...
