> El confesionario: Francisco Orós

Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?

Me llamo Francisco Orós, nacido en Zaragoza en 1971. Soy veterinario clínico de animales de compañía y no tengo nada que ver con el mundo del vino, de manera que no sé muy bien qué hago aquí…

¿Qué querías ser de mayor?

En realidad, nunca tuve ninguna predilección. Soy una excepción en mi profesión, donde existe un alto porcentaje de veterinarios vocacionales. De hecho, dudé entre estudiar medicina o veterinaria. Por fortuna elegí la segunda, gracias a lo cual tuve la oportunidad de conocer a Natalia, con quien ya llevo compartidos treinta años. Ella sí es veterinaria por vocación.

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

Tengo varios, según la edad. De niño pasaba mucho tiempo en casa de mi abuela que vivía en el Coso Bajo y recuerdo que me enviaba a comprar vino a granel al colmado de la esquina. También recuerdo acompañar a mi padre con las garrafas -ahora se llaman damajuanas- a la cooperativa de Paniza y probar alguna mistela casi en ayunas. Por último, ya de adolescente me acuerdo de la botella de Paternina Banda Azul que salía a la mesa cuando la comida iba a ser importante.

¿Y el primer contacto “profesional”?

Un fin de semana visitando bodegas en La Rioja con unos amigos de Santander en el año 2013, comprendí que el vino trasciende más allá de la copa, que hay muchas cosas que giran en torno a él. Esos fueron los inicios del blog y tomé conciencia de que debía empezar a estudiar y a practicar. A la vuelta me matriculé en el primer curso de introducción a la cata de vinos que encontré.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?

Se podría decir que los hubo, aunque no los viví en primera persona. Mi abuelo paterno -a quien no tuve ocasión de conocer- era viticultor en Paniza. Durante la posguerra la familia se trasladó a Zaragoza y las viñas fueron trabajadas por otros familiares que con el paso del tiempo terminaron por adquirirlas. Yo nunca tuve relación con el pueblo, así que mis antecedentes enológicos se perdieron en la noche de los tiempos.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?

Ambas cosas. Miente quien diga que se aprende a catar sólo asistiendo a cursos. Evidentemente se requiere una formación, pero lo más importante es adquirir un hábito y una técnica de cata adecuados. Es fundamental educar los sentidos, practicar la memoria olfativa y resulta de gran ayuda tener compañeros de cata generosos y desinteresados que se encuentren en tu mismo nivel, eso te permite crecer mientras se comparten sensaciones. Al margen de todo ello sí he recibido formación. Más por curiosidad que por necesidad estudié a finales de 2017 Level 2 de WSET -Wine & Spirit Education Trust- y se lo recomiendo a todo aquel que desee tener una visión más global y menos localista del mundo del vino.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)

Lo he pensado muchas veces y creo que el elegido sería Jesucristo. En el Nuevo Testamento el vino tiene un papel protagonista en muchos pasajes, por ejemplo en las Bodas de Caná y desde luego en la Última Cena. Jesucristo me parece un personaje que trasciende más allá de la fe y las creencias, representando el eje cardinal de nuestra actual civilización occidental y de nuestros valores. Seguro que su conversación daría para más de un vino.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?

No tengo ninguna duda. Siempre tengo un vino pendiente con Natalia, mi apoyo y mi refugio. Ella es quien más padece mi afición por el mundo del vino, gracias a ella he podido destinar tiempo a catas y visitas. Aún a pesar de que no lo reconoce, sabe catar francamente bien. También sé que elegiría un Chardonnay fermentado en barrica y puestos a elegir lo tomaríamos en una terraza en el Pirineo.

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?

Las mismas que para la vida diaria. Se debe ser objetivo, sincero, honesto y por encima de todo, respetuoso con el trabajo de los demás. Hay mucho esfuerzo detrás de cada botella y no soporto escuchar un comentario despectivo acerca de un vino. Nadie quiere poner en el mercado un vino de escasa calidad, seguro que todo el mundo intenta hacer las cosas bien, aunque en ocasiones no se consiga alcanzar el objetivo perseguido. A veces se producen errores, accidentes y en último extremo están los gustos particulares de cada uno, pero ante todo debe haber respeto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?

Por supuesto que no, las diferencias son notables. Para catar y evaluar se requiere una formación previa, sin embargo, disfrutar tomando una copa de vino está al alcance de cualquiera. A mí me gusta más la cata que yo califico de “romántica”, con sus aromas descriptores, los recuerdos olfativos, las sensaciones táctiles y las evocaciones individuales de cada uno. En los paneles de cata donde los vinos deben ser evaluados y puntuados no hay opción de hacer eso, su análisis es más sistemático y en ocasiones algo apresurado. Como cualquier ser vivo, el vino merece algo de tiempo para ser comprendido.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?

Cada vino tiene su momento, su entorno, sus sensaciones y sus factores intangibles. Cuántas veces un vino catado en el viñedo o en la bodega nos colma de satisfacción y más tarde en casa no alcanza ese nivel. Al margen de todo ello, nunca podré olvidar la primera vez que caté un vino de Jerez, porque son algo completamente diferente a todo lo demás.

 

¿Y el peor?

Dejando a un lado alguno claramente decepcionante, en realidad todos los vinos tienen más virtudes que defectos. Otro asunto diferente es si un determinado vino cumple las expectativas y si proporciona una satisfacción acorde a su precio. Y como he dicho, en último extremo están los gustos particulares de cada uno.

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?

Digamos que ese sueño tiene dos partes y la primera de ellas en cierto modo ya se ha cumplido. Me gustaría viajar, conocer zonas vitivinícolas y escribir sobre ello vinculándolo con la historia, la geografía, la gastronomía, el paisaje y las personas. Incluso presentar un programa de televisión con todas esas experiencias de enoturismo, de manera que me permitiera obtener los suficientes ingresos como para vivir de ello. Esto último sería la segunda parte del sueño que todavía está por cumplirse…

¿Qué significa para ti pertenecer a Winefrikis?

A decir verdad, no conozco un grupo más heterogéneo de aficionados al estudio del vino. Cada uno tenemos nuestro trabajo -la mayoría ajenos al mundo enológico- pero en menos de dos años hemos conseguido llegar a ser un referente en nuestra ciudad para aquellos elaboradores o distribuidores que quieren salirse de la dictadura de los cauces comerciales instaurados. Tenemos la ventaja de poder expresar nuestras opiniones con absoluta sinceridad porque carecemos de interés comercial alguno. Honestidad en nuestros comentarios, máximo respeto por el elaborador y un nivel de cata cada vez más autoexigente. Esas son nuestras prioridades. Por supuesto, luego está el lado humano, porque siempre es reconfortante descubrir que hay más personas tan locas como uno mismo. Definitivamente, no es bueno que el winefriki esté sólo…

> Venta Moncalvillo: el huerto mágico

De camino a Daroca de Rioja, cuesta creer que en una pequeña localidad de apenas cincuenta habitantes exista un restaurante con estrella Michelin. En realidad es así desde 2010, año en que Venta Moncalvillo recibió el primero de estos galardones que ensalzan la excelencia en la gastronomía, convirtiendo a Daroca de Rioja en la localidad más pequeña del mundo con un restaurante premiado por la prestigiosa guía francesa. Y parece ser que el éxito continúa, apenas hace unas semanas que se hizo pública la concesión de una segunda estrella al restaurante regentado por los hermanos Echapresto. Pero quizás debamos comenzar por el principio...

Corría el año 1997 cuando Venta Moncalvillo abría por primera vez sus puertas a todo aquel que pasara por delante de su fachada, en uno de los rincones un tanto escondidos de esas tierras a las que nos gusta referirnos como "La Rioja olvidada". Con la honrada denominación de Casa de Comidas, se servían menús basados en los platos típicos de la gastronomía riojana, nutritivos y contundentes, capaces de alimentar sobradamente al viajero hasta su siguiente destino. Al frente del negocio, dos hermanos -Ignacio y Carlos Echapresto- cocinero el primero y responsable de sala el segundo. Detrás de ellos y siempre con discreción, el firme apoyo de sus padres -en especial de Rosi, su madre- cocinera por devoción y por obligación durante años, porque un marido y tres hijos no se alimentan fácilmente. Carmelo, el tercero de los hermanos, también comenzó a trabajar sirviendo comidas, pero pronto supo ver que eso no era lo suyo y regresó al trabajo agrícola tomando el relevo a su padre. El tiempo terminó por darle la razón y hoy en día es un pilar fundamental como responsable del cuidado del huerto que suministra de materia prima a la cocina de Venta Moncalvillo, en una simbiosis que es probablemente la clave de su éxito actual. Carmelo es la parte más desconocida del proyecto, su labor como hortelano, jardinero y paisajista resulta fundamental para que el comensal tenga una experiencia plenamente satisfactoria en su visita a la casa de los hermanos Echapresto.

El número trece tiene su importancia en la historia de Venta Moncalvillo. Exactamente ese es el número de años que pasaron desde su apertura en 1997 hasta la consecución de la primera estrella Michelin en 2010 y da la casualidad que de nuevo trece años separan aquella primera estrella de la segunda recientemente obtenida. El año 2010 puede decirse que fue esencial en el devenir de la cocina del restaurante. Entonces se tomó la decisión de certificar como ecológico el cultivo del huerto, sin duda un punto más de valor añadido y seguramente con cierto peso a la hora de conseguir la primera estrella, en una sociedad actual tan sensibilizada con el medio ambiente y con el consumo de productos de proximidad. Y desde luego no puede haber más proximidad entre el huerto y la cocina de Venta Moncalvillo, apenas veinte pasos y una cristalera separan las hortalizas de Carmelo de los fogones de Ignacio. Desde 2018 en los trabajos del huerto se aplican principios biodinámicos, en realidad nada diferente a lo que venían haciendo las generaciones anteriores de una manera intuitiva -siembra y recolección según los ciclos lunares, nulo empleo de productos químicos, rotación de cultivos- sólo que con un etiqueta más moderna y ostentosa.

Indudablemente la época del año determina los cultivos en el huerto y ello tiene traslación directa en el menú del restaurante. La riqueza exuberante de las hortalizas de primavera y verano es aprovechada para confeccionar platos alegres, frescos y coloridos durante los meses de calor. También se aprovecha para realizar elaboraciones que puedan consumirse más adelante -mermeladas, salsas, encurtidos, conservas- optimizando así las cosechas abundantes y permitiendo un consumo diferido de productos perecederos. Durante el otoño y el invierno ganan protagonismo las verduras de hoja, también los tubérculos y sobre todo las abundantes setas que pueden encontrarse en la Sierra de Moncalvillo. Regresan a la carta los platos de cuchara, como las cremas y las legumbres, porque cualquier época del año es fértil y satisfactoria cuando se trata de cocinar con delicadeza.

A estas alturas del artículo, habrá quien opinará que escribimos tan sólo por referencias. Lamentamos decepcionar a quien así lo piense, porque tuvimos la oportunidad de disfrutar, no sólo de la comida, sino de la experiencia que supone visitar Venta Moncalvillo. El aspecto algo ochentero del exterior del restaurante nada invita a presagiar lo que el comensal está a punto de descubrir. Sin embargo, en cuanto se traspasa el umbral de la puerta a nadie se le escapa que algo interesante va a suceder. Destaca la sencillez de una moderna decoración minimalista, con grandes espacios diáfanos y techos altos, cocina acristalada parcialmente a la vista y unos gigantescos ventanales que permiten la contemplación del huerto-jardín desde cualquier punto del comedor. Antes de nada, el visitante es invitado a realizar un breve paseo por el huerto guiado por personal del restaurante. Parece indispensable mostrar nuestros respetos a la tierra que nos va a proporcionar los alimentos que vamos a comer. A decir verdad, resulta muy agradable contemplar las hortalizas y los árboles frutales, acompañados por el sonido del agua de un pequeño estanque situado en un lateral y que -junto con el hotel de insectos y el hotel de caracoles- conforma un diminuto reducto de vida animal invertebrada esencial para el equilibrio del ecosistema del huerto.

Durante el verano, los aperitivos son servidos al fondo del jardín en unas mesas situadas a la sombra de los manzanos, sin embargo, en los meses más fríos se realiza en un bonito salón con chimenea donde también se puede disfrutar del café o de una larga sobremesa. Detallar cada uno de los cinco aperitivos resultaría largo y complicado, tan sólo diremos que el trabajo es meticuloso e impecable y dejaremos que cada uno elucubre acerca de los ingredientes al ver las imágenes. Con el título de "Bocados de nuestra Huerta" no parece necesario dar ninguna pista acerca de la procedencia de todos y cada uno de los ingredientes empleados en su elaboración.

Una nueva etapa en la visita sucede a la degustación de los deliciosos aperitivos. En nuestra humilde opinión es la más original y auténtica, porque invoca nuestra memoria y nos lleva a sabores de siempre. En palabras de Ignacio Echapresto, la finalidad es "cocinar las vivencias que heredamos de nuestros padres". Showcooking al alcance de nuestras manos, pura magia en directo, mecidos por el ameno relato de Ignacio que nos remonta a la cocina riojana más tradicional -patatas a la riojana, conserva de tomate, berenjenas y champiñones- cuatro bocados impresionantes bajo el título "Alimentos Conservados", todos ellos preparados ante nuestros ojos con una presentación imponente y una ejecución precisa. Un pequeño espectáculo divertido, sabroso y verdaderamente sorprendente.

 

Conducido finalmente hasta la mesa, el comensal debe elegir entre los tres menús disponibles, bautizados siguiendo las reglas de la biodinámica con los nombres de "Raíces", "Frutos" y "Hojas-Flores". Los dos primeros varían mínimamente en el número de pases salados y dulces, el tercero es un menú totalmente vegetariano que fue incluido en la carta en el año 2020, aunque en realidad los tres menús tienen un contenido vegetal más que significativo. No es éste un detalle carente de importancia y el comensal debe ser conocedor de ello, no sólo para elegir el vino adecuado, sino para no sentirse decepcionado por la escasa presencia de la carne o del pescado, que incluso en el menú más completo, no hacen su aparición hasta el final. En todos ellos se ofrecen diferentes tipos de pan, siempre de elaboración propia, un nuevo detalle de calidad que en algunos lugares se está perdiendo y que nos parece absolutamente imprescindible. 

Los postres -mejor dicho, los pases dulces- insisten en reclamar el protagonismo del reino vegetal: pera, pepino, membrillo y calabaza en elaboraciones sorprendentes, siempre con ese aporte crujiente que tanto valoran los inspectores de la Guía Michelin. Sin embargo, en nuestra opinión es en este punto donde la apuesta gastronómica nos parece insuficiente. Si bien es motivo de halago el riesgo que se asume al diseñar un menú casi totalmente vegetal, echamos de menos algún postre más tradicional. Seguro que en algún cajón de la cocina de los hermanos Echapresto hay todavía una libreta con las recetas de repostería de su madre. No se nos ocurre mejor homenaje a su memoria que incluir la reinterpretación de alguna de ellas en el menú de la próxima temporada.

No se nos ha olvidado referirnos al vino y a otras bebidas que pueden degustarse en Venta Moncalvillo. Más de 1800 referencias diferentes atesora Carlos Echapresto en su bodega, nacionales e internacionales, con una nutrida representación de vinos de La Rioja, como no podría ser de otra forma. Cierto es que el diseño del menú no invita a acompañarlo con tintos poderosos, de manera que los blancos -en todas sus diferentes versiones- cada día son más demandados. Para lograr una experiencia completa, existe la opción de solicitar maridaje con cada menú y lo que más nos ha sorprendido es la incorporación de una línea de hidromieles de elaboración propia. Desde el año 2021 está en funcionamiento Moncalvillo Meadery, un proyecto detrás del cual está Ismael, hijo de Carlos, que realiza la elaboración de hidromieles siguiendo prácticas de apicultura trashumante. Durante el invierno las colmenas se trasladan hasta la cercana localidad de Quel donde se obtiene miel de romero y flores, en verano se mueven a la parte más alta de la Sierra de Moncalvillo, hasta 1500 metros sobre el nivel del mar, para obtener miel de brezo. Otras bebidas elaboradas en Venta Moncalvillo que tuvimos oportunidad de probar fueron un suave y perfumado vermut casero con añejamiento en toneles propios, así como una kombucha de calabaza -una suerte de té fermentado del que nunca habíamos escuchado hablar ni mucho menos probado- que para ser sinceros y quizás por nuestra ignorancia,  nos resultó de lo más extraño.

Y hablando de alimentos poco habituales... Tras esta nuestra primera experiencia en un restaurante con estrella Michelin, ha habido quien nos ha preguntado -más por morbo que por curiosidad- si habíamos comido algún ingrediente raro. Obviando la kombucha -cuyos componentes por separado conocíamos pero no el resultado de mezclarlos en una fermentación- tal vez lo más extraño hayan sido las huevas de caracol que acompañaban a la borraja, no tanto por su sabor bastante neutro aunque agradable, sino por tratarse de la primera vez que probábamos huevos de un molusco terrestre. Sentimos la frustración de quien esperaba grandes dosis de exotismo, pero resulta que todos los sabores estaban en nuestra memoria, alguno casi olvidado, pero sencillos de recuperar nada más probar cada uno de los platos elaborados por Ignacio.

El nuevo reto más inmediato al que se enfrenta Venta Moncalvillo es refrendar la Estrella Verde obtenida el año pasado y que concede la Guía Michelin desde 2021 sólo a aquellos restaurantes con un firme compromiso en el cuidado del medio ambiente y la sostenibilidad. En ese sentido se han implantado numerosas iniciativas de manera paralela a la certificación del huerto como ecológico y a la aplicación de los principios biodinámicos. Por ejemplo la instalación de placas solares para alcanzar la autosuficiencia energética, la colocación de un cargador para coches eléctricos en el aparcamiento, la producción de compost con los residuos orgánicos procedentes de la cocina y -quizás la más original de todas- la fabricación de jabón tradicional con el aceite utilizado, como lo hacían nuestras abuelas. Un trozo de dicho jabón es regalado a cada comensal al terminar el servicio. Habrá a quien le parecerá algo banal, pero para nosotros es un nuevo detalle de calidad. 

Insistimos en que la visita a Venta Moncalvillo debe vivirse como una experiencia completa. No se trata sólo de comer bien y de disfrutar del entorno, es imprescindible interiorizar la filosofía de los hermanos Echapresto, su decidida apuesta por la tierra y el permanente recuerdo de sus ancestros. Porque nadie puede afrontar su futuro si pierde de vista su pasado y en ese tránsito no hay como recordar las vivencias que heredamos de nuestros padres.

> El confesionario: Luis Dias

Si lo deseas, empieza por  presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?
Me llamo Luis Manuel Dias. Soy de Évora -capital del Alentejo- ese maravilloso mar de viñedos que hay al Sur de Portugal. Bueno, podría haber empezado por decir que era Portugués y hubiéramos terminado antes pero ése no sería yo, me gusta ser complicado y adornar las cosas... Actualmente me dedico al sector del Vino, más concretamente soy comercial en una distribuidora de vinos denominada Bodegas Lozano, una empresa pequeña, humilde, honesta y honrada, valores con los cuales me siento identificado y orgulloso de formar parte de esta familia.

¿Qué querías ser de mayor?
Buahhh, de mayor quería ser muchas cosas -siempre muy inquieto, ya se veía venir- pero las que ganaban más fuerza era ser director hotelero, inspector de Sanidad o estudiar relaciones internacionales, ser diplomático, arreglar los problemas del mundo, así de iluso era... Lo que sí era cierto es que el contacto con el público y con la gente era lo mío, socializar, conocer mundo, etc... Pero al final no pudo ser, las matemáticas me truncaron el camino, eran necesarias excelentes notas para tener acceso a ese mundo que tanto ambicionaba. Malditas matemáticas, aunque ahora les doy las gracias por permitirme construir otro camino... bastante más interesante!!

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?
Mí primer contacto con el Vino fue tardano, ya casi terminada la adolescencia -parece mentira pero es la verdad- ni de pequeño tengo recuerdos de algún momento reseñable, pues no había ningún ejemplo vinícola en la familia.

¿Y el primer contacto "profesional"?
Soy formado en Hostelería, Restauración, Cocina y Pastelería. Una de las ramas era la de Maitre y Sumiller o Sommelier (la que guste más) y lógicamente el maravilloso mundo del Vino estaba implícito por supuesto, así que el contacto profesional fue más que estrecho, cuatro intensos años de curso dan para mucho. Hablamos de 1992, la semilla estaba lanzada para lo que vendría más tarde. En realidad es toda una vida profesional dedicada a este sector, en una primera instancia como camarero, sumiller, maitre, bartender, gerente o propietario de restaurantes e incluso catador profesional. El mundo del Vino siempre ha tenido un lugar más que especial en mi vida!! No sé si quedó suficientemente claro que me gusta un poco el tema...

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el vino?
Antecedentes en la familia relacionados con el Vino no había. Sí que existía alguno que otro que se pasaba del consumo moderado a otros niveles estratosféricos, pero no creo que ello cuente como antecedente ni que sirva de buena experiencia, ejemplo o agradable memoria. Todo un pioneiro estoy hecho!!

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?
Debo esta Formación en parte a la Comisión Vitivinícola del Alentejo, de la cual me siento orgulloso de haber pertenecido. Me considero afortunado porque se ha cruzado en ese camino el Presidente en la época de dicha Comisión y aprendí muchísimo -aromas, sabores y todo el organoléptico posible- para poder hacer lo que se hacía que era puntuar y valorar los vinos de todo el Alentejo y decidir cuáles cumplían los requisitos para poder salir al mercado y eso te da un bagaje enorme, porque al final eran más de 200 bodegas analizadas (hoy son casi 300). Muy agradecido estoy y estaré siempre por la oportunidad brindada.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)
Invitar a un Vino es fácil, a gente de mi entorno, a mi Padre, hermano, mi sobrino Zé, mis amigos Grácio, Tique o Fanan todos ellos grandes apreciadores de un buen Vino, eso hablando de familia y amigos que tengo en el Alentejo, zona de gran riqueza y tradición vinícola. En Aragón a todos mis amigos y Winelovers (no hace falta nombrarlos, son muchos y ellos saben quién son), el vino siempre se debe compartir y a mi me gusta hacerlo!!

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?
Tengo pendiente un vino o varios con mi amigo Joan Rossell, magnífico cocinero (ya queda menos...). Con Carlos Acirón tantos vinos pendientes tengo, una enciclopedia infinita sobre gastronomía y Vinos, en mi humilde opinión el P--- AMO. Gracias a ellos tengo un conocimiento más profundo de lo que es Aragón y España, sea en su vertiente gastronómica y vinícola, pero también en su cultura, historia, literatura o música entre otras. Y aún con D. Joaquim Madeira, ilustre enólogo, Presidente de las DOs Portuguesas, Presidente de la Comisión Vitivinícola del Alentejo y autor de notables libros y enciclopedias de Vinos, quien a pesar de tantos títulos nada le restaron de la humildad y la sencillez que le caracterizaban, su forma de explicar y enseñar las cosas, a él debo buena parte de lo que sé y me abrió las puertas a un mundo que sólo estaba al alcance de pocos entonces. 

¿Cuál crees que es la cualidad esencial para catar un vino?
Para catar vinos son necesarias varias cosas. Mente abierta porque no sabes qué vas a encontrar, hay vinos de tu gusto personal y otros que no te gustarán tanto simplemente porque son diferentes, tienen otras elaboraciones, depósitos distintos donde permanecen, suelos, clima, altitud, la magia (o no) del enólogo, todo influye... No basta saber o conocer marcas, hay que catar, catar y volver a catar, de nada te vale un cursillo de "sumiller" de 6 meses o 1 año, ni aprender sobre vinos si luego no hay continuación en ese proceso, sin constancia no haces nada. Con esfuerzo se logra el premio, que es estar preparado para catar en cualquier momento y saber de qué hablas y hacerlo con propiedad. Cada vino es un mundo y el sector vinícola está en constante evolución y siempre cambiante, la formación debe ser continua.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?
No es lo mismo pero la línea es muy delgada. Podemos catar, analizar y evaluar en la misma secuencia. Pero podemos sólo catar para analizar determinados vinos sin más, para conocimiento a nivel formativo o para confirmar la calidad del mismo a la hora de consumir o ejecutar un servicio de sala. Beber, al final está relacionado con todo, si catas y te gusta el vino pues lo bebes si te apetece y cuando lo evalúas pues lo mismo (al menos es así en mí caso). Pero siempre acabamos por asociar el acto de beber en su forma social, de forma distendida con tus amigos que es al final la más placentera y relajante, sin presión ni estrés.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?
Creo que el mejor Vino todavía está por llegar. Sin embargo tengo buenas memorias de excelentes Vinazos disfrutados con amigos o familia. La lista sería interminable e imposible de nombrar a todos, me quedo con los momentos inolvidables pasados alrededor de esas joyas!

¿Y el peor?
Desafortunadamente me tocó probar verdaderas porquerías, más de las que me gustaría haber probado pero a veces es lo que hay cuando te dedicas a esto. Como decía un amigo, saco fotos a los  vinos que no me gustan para no volver a pedirlos jamás. Yo fotos no tengo pero esos "vinos" no los olvidaré nunca. Como siempre digo, la vida es muy corta para beber malos vinos.

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?
Viajar  y conocer un situ zonas icónicas del mapa vinícola mundial. También destinos exóticos donde se elabora vino por más sorprendente que pueda parecer. Y si me pagan por eso casi mejor... El otro sueño -otro objetivo, ambición o como quiera llamarse- está a punto de realizarse y es tener un... Club de Vinos, ese sí es un sueño realista.

¿Qué significa para ti pertenecer a Winefrikis?
Significa todo!!! Grupo homogéneo de gente de varios sectores que les une el amor por el vino. Llevaba años intentando encontrar un grupo que funcionara bien, en sintonía y con las mismas ideas. Algo más que juntarse para beber vinos, hablar de chorradas que no venían a cuento o quedar cuando fuera posible. No, lo que se buscaba era hacer del mundo del vino un modo de vida. Significa conocer nuestro territorio más a fondo donde se hace la magia, acudir a ferias, descubrir proyectos pequeños auténticos, vinos difíciles de conseguir o conocer nuestro patrimonio vinícola en forma de variedad de cepas en vías de extinción o muy raras. Significa hacer catas periódicas, continua formación, insaciables de conocimiento, cuánto más raro mejor, más difícil de obtener pues mejor que mejor, más lo valoramos. Significa hacer parte de un grupo de Amigos que habla de vinos por los codos, vive y respira vino por todos los poros. Winefrikis no es sólo un grupo... es EL GRUPO, una verdadera Famiglia.
Por cierto... Tá to pagaoooo!!!!

> Australia, patria querida

 

La historia del vino en Australia tiene poco más de dos siglos de recorrido. Su devenir desde la introducción de los primeros esquejes de vid en los territorios más meridionales del país podría decirse que discurre en paralelo con el de otra colonia británica como es el caso de Sudáfrica. Y las similitudes no terminan ahí. La climatología exigente, el escaso interés local por el vino, la ausencia de variedades autóctonas y la fama de vinos económicos -más rentables por su cantidad que por su calidad- han sido hasta hace poco los principales lastres, tanto para los vinos australianos como para sus primos sudafricanos.

Sin embargo, no fue hasta finales del siglo XIX cuando la elaboración de vinos australianos comenzó a materializarse en producciones interesantes en cuanto a calidad se refiere. Tal es el caso de Penfolds, bodega que protagoniza este artículo y cuyo nacimiento se fija en 1844, año en el que el doctor Christopher Penfold y su esposa Mary realizaron la plantación de su primera viña cerca de Adelaida, para lo cual utilizaron vides procedentes de otros puntos del país, adquiridas a lo largo de uno de sus viajes. Ellos fueron los iniciadores de esta aventura empresarial, continuada con éxito por su hija Georgina tras el fallecimiento de sus padres, posicionando en 1920 a Penfolds como la bodega más grande de Australia -insistimos- más por cantidad que por calidad.

Pero la historia cambió en 1948 con la contratación de Max Schubert, un inquieto e inconformista enólogo australiano que apostó firmemente por la elaboración de vinos de guarda, aplicando los conocimientos que había adquirido durante su estancia en Burdeos. La novedad enológica fue la utilización de la variedad Syrah -en lugar de la Cabernet Sauvignon típica de los viñedos bordeleses- y el resultado no pudo ser más exitoso, aunque no de manera inmediata. Las primeros intentos de elaborar ese vino "capaz de aguantar de pie durante al menos veinte años" -según el propio Schubert- no fueron especialmente satisfactorios. De hecho la bodega le ordenó abandonar el proyecto que ya llevaba seis años consumiendo recursos de la empresa sin reportar resultados favorables. Sin embargo, Schubert perseveró durante tres años más a espaldas de sus jefes, vinificando y criando las añadas 1957, 1958 y 1959 hasta obtener un gran éxito comercial con la añada 1960. El vino elaborado con Syrah y sometido a una crianza en roble americano durante 20 meses recibió el nombre de Grange y desde entonces nunca ha faltado en el catálogo de Penfolds.

En la actualidad, Penfolds es una gigantesca factoría de elaboración de vino, posiblemente la mayor del país. Su catálogo incluye más de 200 referencias agrupadas por familias -Collection, One, Max´s, Koonunga Hill, Cellar Reserve & Limited Editions- aunque no corren buenos tiempos en el mercado enológico australiano. Se da la paradoja de un incremento en la demanda internacional de los escasos vinos top, simultáneamente a una severa disminución en la facturación de los vinos más comerciales y económicos. Es decir, hay excedentes de vinos baratos que se venden a duras penas por debajo de su precio y ello redunda en acumulación de vino y -lo que es peor- también de uva, gran parte de la cual comienza a destinarse para destilación. Regresan los fantasmas del pasado, esta vez a lomos de la globalización.

En Europa no es imposible -aunque tampoco sencillo- tener acceso a seis vinos Penfolds en una sola sesión de cata, pero a los Winefrikis este tipo de retos son los que más nos gustan. Dos blancos y cuatro tintos fueron los protagonistas de esta cata, venidos directamente desde las antípodas hasta nuestras copas. Pasen y lean nuestras notas de cata y opiniones. 

RAWSON RETREAT SEMILLON-CHARDONNAY 2019

Semillón y Chardonnay en proporciones desconocidas. Tampoco se confiesa si hay o no crianza. De hecho en la página web de la bodega habla de "creativos ensamblajes con las dos variedades", en nuestra opinión, un sospechoso eufemismo. Amarillo verdoso, limpio y brillante. Aromas tropicales, piña, cítricos y especias blancas. Cremoso y untuoso en boca. Excelente acidez. Final medio, levemente amargo. Muy bien elaborado. Comercial y fácil. Un vino hecho para gustar.

MAX´S CHARDONNAY 2018

100% Chardonnay. Crianza en barrica de roble usado y nuevo. Amarillo dorado medio. Ataque reductivo que cuesta un poco disipar. Recuerdo a hidrocarburos que inicialmente eclipsa al resto de aromas, pero que pasado un tiempo aporta complejidad. Fruta de hueso, cítricos y manzana verde. No parece Chardonnay. Podría confundirse con Chenin Blanc o incluso con Sauvignon Blanc. Final medio-largo, incluso sutilmente astringente, con un peculiar recuerdo salino. Elegante y complejo. Curioso y con personalidad.

RAWSON´S RETREAT SHIRAZ-CABERNET 2019

Syrah y Cabernet Sauvignon en proporciones desconocidas. Crianza en barrica de roble durante un tiempo indeterminado. Si se realiza algún tipo de crianza alternativa, está muy bien integrada en el resultado final. Rojo picota con ribete ocre. Fruta roja y negra. Compota de ciruela, pastillas juanolas y regaliz negro. Acidez media plus. Envidiable elaboración, con un perfecto equilibrio entre la madera y la fruta. Lineal, directo y muy comercial.

KOONUNGA HILL SHIRAZ-CABERNET 2019

Syrah y Cabernet Sauvignon en proporciones desconocidas, quizás al 50%. Crianza durante 12 meses en barrica de roble. Rojo picota con ribete ocre. Frutas rojas y grosellas negras. Marcada presencia de la barrica, con unos tostados y torrefactos un tanto apabullantes. Astringencia media plus. Extraño recuerdo a encurtidos con un fondo de nuevo salino. Posiblemente catado antes de tiempo, algo más de botella le vendrá bien.

KOONUNGA HILL 76 SHIRAZ-CABERNET 2018

Syrah y Cabernet Sauvignon (70-30). Crianza durante 10 meses en barrica de roble americano nuevo y usado. Rojo picota con ribete ocre. Grosellas, vainilla y caja de tabaco. Eucalipto, balsámicos y mentolados. Muy presente la Syrah, con esos especiados tan característicos. Redondo y equilibrado. Excelente.

MAX´S SHIRAZ CABERNET 2016

Syrah y Cabernet Sauvignon en proporciones desconocidas. Crianza durante 18 meses en barrica de roble francés y americano nuevo y usado. Llamativa presentación externa, con esa botella color rojo eléctrico que a nadie dejará indiferente. Rojo cereza con ribete teja, algo evolucionado. Licor de endrinas, clavo de olor, linimento y farmacia antigua. Muy entretenido en nariz, aunque complicado en boca. Delgado, poco voluminoso, demasiado fluido. Parece más adecuado como copa de sobremesa que para maridaje.

Sin ninguna duda, las dificultades que acechan al mercado enológico australiano son las mismas que al resto del mundo. Se sigue primando la cantidad por encima de la calidad, y este diseño erróneo del modelo productivo se padece por igual en Burdeos, en Cariñena y en Sudáfrica. Tales desequilibrios entre la producción y el mercado son altamente nocivos para el prestigio de muchas zonas vitivinícolas. El futuro es incierto y cada uno hace la guerra por su cuenta. Las bodegas pequeñas tienden a producir menos vino, de mayor calidad y a un precio significativamente más alto, asumiendo ellas mismas la distribución al cliente final o incluso abriendo en sus instalaciones una tienda con servicio de degustación, recalcando el valor de los productos de la zona. Menos es más, podría decirse. Por el contrario, las bodegas grandes resultan menos ágiles para tomar este tipo de decisiones, sujetas como están muchas de ellas a consejos de administración y fuertemente ligadas mediante acuerdos comerciales. Encontrar el equilibrio entre ambas situaciones, será la clave entre lograr el éxito o caer en el fracaso.

> El confesionario: Alejandra Sarmiento

Si lo deseas, empieza por presentarte. ¿Cuál es tu nombre? ¿De dónde eres? ¿A qué te dedicas?

Mi nombre es Alejandra Sarmiento Idrovo. Y sí, prometo que lo de mi apellido fue tan solo una casualidad… ¿o tal vez era el destino?Nací en Bogotá, Colombia, pero desde el 2014 vivo en España, y desde el 2016 Zaragoza se convirtió en mi hogar. Soy colombiana de nacimiento, pero maña de corazón. Por mis venas corre el espíritu latino alegre, soñador y emprendedor, pero en mi día a día disfruto la maravillosa calidad de vida española, su fascinante gastronomía, sus rincones llenos de historia y sus infinitos tesoros vinícolas. Actualmente, y desde hace 7 años, soy la responsable de exportación en Bodegas Tempore. 

¿Qué querías ser de mayor?

De niña soñaba con ser bailarina. Mi papá es mago profesional, así que crecí rodeada de arte, luces, teatro e ilusiones. Siento que gracias a esa capacidad de soñar y de mantener viva a mi niña interior, soy lo que soy. También soñé con ser diplomática, pero únicamente por la oportunidad de viajar por todo el mundo y descubrir lugares fascinantes. 

¿Cuál es tu primer recuerdo relacionado con el vino?

Recuerdo que de pequeña, en Bogotá, mi papá me dejaba probar un poquito de vino en las celebraciones más importantes: Navidad, Año Nuevo, algún cumpleaños. Me dejaba mojar mi dedo en su copa como una travesura de la cual solo él y yo sabíamos. Yo me moría de risa, y por supuesto, el vino no me gustaba nada.

¿Y el primer contacto "profesional"?

Mi primer contacto profesional con el vino fue hace 7 años, durante mi entrevista en Bodegas Tempore. Acababa de terminar mi máster en comercio exterior y por eso un departamento de exportación llamó tanto mi atención, pero tenía que ser honesta... mis conocimientos técnicos sobre vino eran prácticamente inexistentes. Lo único que no me faltaba eran ganas de aprender! Así que Paula Yago abrió las puertas de su casa, de su proyecto, y junto con su familia me dieron la oportunidad de iniciar un camino que, a día de hoy, se ha convertido en mi satisfacción profesional y en mi deleite personal.

¿Hay en tu familia antecedentes relacionados con el  vino?

Mis tíos Carlos y Pilín siempre fueron unos apasionados del vino, y gracias a ellos, desde pequeña me familiaricé con algunas variedades y zonas productoras, principalmente chilenas, argentinas y españolas.

¿Has recibido formación enológica o eres autodidacta?

Toda mi formación enológica la he recibido de Bodegas Tempore. Han sido 7 años de constante aprendizaje, experiencia y descubrimiento de un mundo fascinante y maravilloso. ¿Qué es lo que más me gusta? Que cada día aprendemos algo nuevo! Mantenerse atentos a las tendencias del mercado internacional nos permite descubrir novedades constantemente, y esa formación incesante es la que nos llena aún de más curiosidad por ahondar en el mundo del vino. Gracias a esa semilla sembrada en 2016, mi interés fue en aumento, así que empecé a asistir a catas en Zaragoza para conocer sobre distintas bodegas, regiones, variedades, elaboraciones, etc. Fue así como llegué a la tienda Wine Not? de mi queridísimo amigo portugués, Luis Dias, y fue allí donde inició otro capítulo de mi incursión en la aventura del vino. Poco a poco se fue gestando un pequeño grupo de cata, pues cada vez eran más frecuentes nuestros encuentros en Wine Not? Ni siquiera la pandemia nos paró! Luis organizó catas online y a través de las pantallas seguimos descubriendo vinos y aprendiendo. De esta manera, con muchas ganas, curiosidad y pasión, nacieron los Winefrikis. El maravilloso grupo de mis 7 amigos catadores con los que cada cata a ciegas, cada visita a bodega, cada descubrimiento de un proyecto diferente, y cada Cena de Trofeos es una constante formación.

¿A quién invitarías a un vino? (personaje histórico, público o de tu entorno)

Uf, que difícil escoger. Se me ocurren tantos! Invitaría a un vino a Diana Uribe, historiadora colombiana a quien desde hace años admiro profundamente. También a Ken Follett, Julia Navarro, Tom Hanks, Freddie Mercury, Juan Tamariz, Marian Rojas… Creo que esta lista puede reflejar un poco mis hobbies, mis pasiones. Y por eso me fascina la variedad de conversaciones que podrían surgir con estas personas en torno a un vino.

¿Con quién crees que tienes un vino pendiente?

Tengo un vino pendiente con mi suegro adorado, con quien compartí las mejores sobremesas, siempre con una buena copa de vino, por supuesto. Pasamos tardes, y algunas noches también, siendo confidentes, charlando sobre sus experiencias de vida, riendo sin parar sobre sus anécdotas y emocionándonos sobre todos los sueños e ilusiones que él tenía, y que siempre me compartió con una sonrisa enorme, cantando tangos, lleno de ganas de vivir. Suegrito lindo, seguro que cuando nos encontremos en el cielo volveremos a brindar! Ah y no puedo olvidar que también tengo pendiente una botella de Derechero con mi marido que llevo varios meses prometiendo, pero que aún me cuesta abrir… Es un tesoro que guardo bajo llave!

¿Cuál crees que es la cualidad esencial que se debe tener para catar un vino?

La cualidad esencial para catar un vino es tener mente abierta. Cada vino tiene una historia, cada vino es una experiencia sensorial, cada vino tiene su propio ADN, por eso a la hora de catar, borremos límites por un momento y permitamos que sean nuestros sentidos los que hagan ese primer contacto.

Catar, evaluar o beber vino ¿es lo mismo?

No, no es lo mismo. Cada cosa tiene su momento, y es fundamental poder diferenciarlo. En un ámbito más técnico y de formación, cataremos y evaluaremos un vino siguiendo ciertos parámetros y criterios que hemos ido trabajando, pero a la hora de beber un vino, que no se nos olvide la capacidad de disfrutar. Beber un vino implica variables que también son determinantes: nuestro estado de ánimo, la compañía, el momento, el lugar, el maridaje. Variables tan subjetivas que hacen que un mismo vino casi nunca sepa igual. Y esta es una de las cosas que más me maravilla de este mundo: la infinidad de oportunidades.

¿Recuerdas el mejor vino que hayas probado?

En mi opinión, el mejor vino siempre está relacionado con buena compañía y con un ambiente agradable. No hay nada que disfrute más que compartir un vino con amigos, familia, y que entorno a él se generen conversaciones profundas o risas interminables. Esa, para mí, es una condición indispensable para sentir que estoy bebiendo el mejor vino. De todas formas, si tuviera que escoger uno me quedaría con el Pirene 2020, variedad recuperada Nº 32, de Familia Torres que tuve el privilegio de catar gracias a mi amigo Winefriki, Eduardo Cabello.

¿Y el peor?

Por supuesto que lo recuerdo. Fue un vino que traje de Kenia y que intentamos beber los Winefrikis el día de mi despedida de soltera… Imposible!! Los aromas ahumados eran excesivos y no pude con él. Esto no quiere decir que no vuelva a darle la oportunidad a un vino similar, simplemente ese no era el día indicado.

¿Cuál es tu sueño (futuro) relacionado con el vino?

Seguir viajando por el mundo gracias a mi relación, laboral y personal, con el vino. Seguir apostando por mi formación constantemente, pero sobre todo… mi sueño es: seguir disfrutando junto a mis amigos y mi familia la alegría y la emoción de compartir una buena copa de vino!

¿Qué significa para ti pertenecer a Winefrikis?

Pertenecer a los Winefrikis significa: comunidad, aprendizaje, descubrimiento, complicidad y amistad. Me enorgullece formar parte de este gran equipo de amigos catadores, a la vez que agradezco enormemente la oportunidad de haber descubierto 7 personas maravillosas que aportan a mi vida en distintos aspectos, y con las que cada día hay un motivo diferente para celebrar y para brindar. Salud, queridos amigos!