El acceso a los vinos centroeuropeos desde España no resulta sencillo para el aficionado medio. No nos referimos a la compra y adquisición de vinos de Croacia, Eslovenia o Rumanía, por poner algún ejemplo -sin duda el comercio online facilita estas gestiones- sino más bien a las escasas posibilidades para obtener una formación adecuada, completa y de primera mano. Precisamente por ese motivo no nos cansamos de agradecer los seminarios monográficos presenciales que periódicamente organiza Grape Bebop, con el valor añadido de realizarse en nuestra misma ciudad y en un horario que nos resulta perfectamente accesible.
En esta ocasión viajamos a Hungría -tierra de los Tokaji- posiblemente los más afamados vinos dulces del mundo, tal vez sólo con el permiso de los Sauternes franceses y el Constantia sudafricano. Sin embargo, esta aproximación a los vinos magiares tiene una doble finalidad. En primer lugar se trata de comprender las diferentes elaboraciones de los Tokaji, porque a pesar de lo que mayoritariamente se cree, no todos son vinos dulces. Resulta sorprendente descubrir que los hay absolutamente secos e incluso con crianza biológica bajo velo de flor. La segunda finalidad de este seminario radica en descubrir las diferentes zonas vinícolas húngaras, sus variedades autóctonas -a menudo emparentadas con las austriacas- y los procedimientos de vinificación tanto tradicionales como modernos, así como sus vínculos con los países vecinos y la influencia que la historia, las invasiones y las guerras han tenido sobre todo ello.
Puede dar un poco de pereza remontarnos hasta el Imperio Romano, Atila, Carlomagno o el Imperio Otomano, pero es indudable cómo cada periodo histórico tuvo su influencia en el cultivo de la vid en tierras húngaras. Ciertamente no fue hasta el siglo XVII con la dominación austriaca de la familia Habsburgo cuando los vinos dulces húngaros se ganaron su merecida fama en las cortes europeas, aquella sin duda fue la edad dorada del Tokaji. Por el contrario, el siglo XX con sus dos terribles guerras mundiales, la oscura época comunista, los dubitativos años de la apertura y la definitiva anexión en 2004 a la Unión Europea, supuso algo así como una travesía del desierto para el viñedo magiar.
En los últimos veinte años, los vinos húngaros han recuperado gran parte del prestigio del que gozaron hace siglos. El turismo ha popularizado el consumo de vinos elaborados con variedades autóctonas poco conocidas, mucho más frecuentes las blancas que las tintas. Budapest y el lago Balatón -el más grande de Europa Central- son los destinos favoritos de quienes visitan Hungría y es creciente el interés por probar vinos de la zona. Áreas geográficas como Eger, Villány, Sapron o Szekszárd comienzan a aparecer en las cartas de vinos de los restaurantes y a nadie sorprende encontrar variedades de uva casi olvidadas como Olaszrizling, Kéknyelü, Kékfrankos o Kadarka. Todo ello sin olvidar Tokaji y sus múltiples interpretaciones, desde las más tradicionales hasta las más modernas.
Los vinos de Tokaj -Tokaji es el gentilicio- merecerían un artículo aparte, sin embargo, daremos a continuación unas pinceladas acerca de ellos. La región de Tokaj-Hegyalja se sitúa en el extremo nororiental del país, limítrofe con Eslovaquia con quien todavía mantiene una disputa comercial por los derechos de etiquetado de vinos blancos dulces que en realidad son algo así como primos lejanos. El origen de los suelos es claramente volcánico y son las cuencas de los ríos Bodrog y Tisza -el primero afluente del segundo- y los montes Zemplén los accidentes geográficos que vertebran toda la región. Somontano, piamonte y hegyalja son palabras sinónimas, de manera que es fácil deducir dónde se ubican los viñedos. La zona es un pequeño laberinto de balsas, meandros y galachos que favorecen la formación de neblinas hacia el final del verano. El rocío matutino o las frecuentes lloviznas seguidas de tardes soleadas que hacen subir las temperaturas son unas condiciones ideales para que se produzca la infección de las uvas maduras por la levadura Botrytis cinerea, responsable de la denominada "podredumbre noble". Las uvas afectadas sufren un proceso de deshidratación que hace aumentar la concentración de azúcares, ácido cítrico y ácido málico, dando como resultado mostos ácidos, dulces, untuosos y con cierta tendencia a la oxidación. Las variedades autorizadas son Furmint, Hárslevelü, Sarga Muskotály, Kövérszölö, Kabar y Zéta, siendo la Furmint la más cultivada.
Tal y como adelantábamos, existen numerosos estilos en los Tokaji. Por volumen de producción, los vinos secos o semisecos son los más abundantes, ya que cada año la cantidad de uva botritizada es imprevisible. También los vinos dulces de vendimia tardía se están popularizando, elaborados con uvas pasificadas sin botritizar. Como curiosidad añadiremos que también se elaboran espumosos de método tradicional, no sólo con la mayoritaria Furmint, sino también con Pinot Noir, aunque dicha variedad tinta no está reconocida por la indicación geográfica.
La verdadera complicación se alcanza al asomarnos al fascinante mundo de los Tokaji Aszú -blancos dulces elaborados con uvas botritizadas- ya que existen numerosos estilos y variables procedimientos de elaboración y crianza. Los Szamorodni -palabra de origen polaco que significa "como venga"- se obtienen de la vinificación de uvas botritizadas junto con otras sanas, algo bastante habitual porque la podredumbre noble no afecta por igual a todos los racimos ni a todos los viñedos. Se elaboran secos (száraz) y dulces (édes), en ambos casos con crianza en roble durante al menos 6 meses. Los Szamorodni dulces, a efectos prácticos, han venido a sustituir a los Aszú de 3 y 4 puttonyos después de la entrada en vigor en el año 2013 del nuevo marco normativo en cuanto a contenido de azúcar. Tradicionalmente, la categorización de los Tokaji Aszú venía determinada por la cantidad de uva botritizada que se añadía al vino base -habitualmente un szamorodni terminado- cuantificada en el número de canastas (puttonyos) de 20-25 kilogramos de uva por cada 136 litros de vino base, cifra nada casual porque era la capacidad de cada gönci, tradicional barril de roble de la región, donde se completaba la fermentación y la crianza, habitualmente prolongada al menos "durante un año por cada puttonyo". En la actualidad, las cosas han cambiado mucho y todo ese romanticismo ha desaparecido, a pesar de que algunos productores siguen apostando en favor de la elaboración más artesanal. Ciertamente la vendimia y selección de bayas sigue siendo como antaño, no así los procedimientos de prensado, fermentación -el empleo de depósitos de inoxidable con control de temperatura gana terreno cada vendimia- y posterior crianza en barricas de roble de 220 á 500 litros de capacidad. La duración del envejecimiento en roble también tiende a acortarse -mínimo 18 meses, si bien crianzas entre 24 y 36 meses son lo más habitual- con la finalidad de sacar al mercado vinos más delicados. Los vinos Aszú ya terminados se clasifican en función de su contenido en azúcar residual, no se permiten correcciones en acidez ni en alcohol y tampoco se pueden endulzar ni encabezar. El embotellado debe realizarse dentro de las fronteras de la región de Tokaj. Como guiño al pasado y a la tradición, en las etiquetas se mantiene la categorización en puttonyos, lo cual aporta al consumidor información del grado de dulzor, aunque a día de hoy deben de quedar pocas canastas en uso en las bodegas, si acaso alguna como elemento decorativo.
Todavía es posible encontrar en alguna bodega de la zona vinos elaborados con los estilos Forditás y Maslás, auténticas rarezas de la vinificación tradicional, caracterizadas por una segunda maceración en mosto de la pasta -o de las lías- resultante del prensado de las uvas botritizadas. El mercado, no obstante, va por otros derroteros, con una demanda creciente de vinos fragantes y perfumados. En ese sentido, algunos productores han comenzado a elaborar vinos de parcelas únicas -denominados dülö- casi siempre sobre suelos de loess que aceleran el ciclo vegetativo y producen vinos más afrutados y menos ácidos, llegando incluso a calificativos como Premier Cru emulando a Burdeos y Borgoña -hasta la fecha carentes de respaldo legislativo- aunque de una indiscutible calidad.
Si hasta este momento hemos conseguido mantener su atención, queridos lectores, es el momento de sumergirse en las descripciones, opiniones y notas de cata de la quincena de vinos húngaros que tuvimos la oportunidad de degustar durante el seminario. Pasen, lean, disfruten y comprenderán por qué no sólo de Tokaji vive el hombre...
IKON IRSAI OLIVER 2022
Balatonboglár. 100% Irsai Olivér. Sin crianza. Variedad de uva lejanamente emparentada con la Moscatel y que hasta hace 40 años se consumía como uva de mesa. Amarillo pajizo, casi transparente. Flores blancas, cítricos (lima, pomelo), ligeramente perfumado. Acuoso, sencillo, poco sabroso. Final corto sutilmente amargo. En verano, con una cubitera y en buena compañía a orillas del lago Balatón puede hacer su papel.
FIGULA SINGLE VINEYARD SZAKA 2019
Balatonfüred-Csopak. 100% Olaszrizling. Sin crianza. Amarillo verdoso, poco expresivo en nariz. Sorprende su contenido alcohólico, bien ponderado por su elevada acidez. Recuerdos de hidrocarburos, aromas ahumados, manzana madura y apio. Final medio. Ligero amargor. Peculiar.
KREINBACHER SELECT 2020
Somló. 100% Juhfark. 8 meses en roble. Su nombre significa "cola de oveja" por la forma alargada y curvada de sus racimos. 205 hectáreas plantadas en todo el país, más de la mitad en Somló. Amarillo dorado tenue. Ligera reducción en el ataque con escasa expresividad en aromas. Acidez media plus. Recuerdos terpénicos y amielados. Cremoso en boca. Variedad un tanto neutra que requiere de tiempo de crianza para dar todo su potencial.
CSENDES-DULO-SZOLOBIRTOK FAHORDOS 2017
IGP Balaton (Badacsony). 100% Keknyelü, Crianza en roble. Su nombre significa "raspón azul". Variedad autóctona de sexo femenino que requiere de polinización cruzada con otras cepas. Quizás por ese motivo se encuentra en peligro de desaparición. Tan sólo existen 50 hectáreas plantadas en toda Hungría. Amarillo dorado medio. Inexpresivo en nariz. Frutas de pepita maduras, carne de membrillo y aceitunas verdes. Buen equilibrio en boca entre acidez, alcohol y dulzor. Interesante.
PETER VIDA PÈTIT BONSAI 2021
Szekszárd. 100% Kadarka. Conocida también como "pinot húngaro", cultivo exclusivo en vaso de bajo porte, lo cual dificulta considerablemente el trabajo en la viña, sobre suelos mayoritarios de loess con parches de terra rossa. Color rojo cereza de capa baja con ribete rosado. Frutillos rojos, recuerdos metálicos y de flores azules. Acidez media plus. Escasa astringencia. Más anisado que especiado. Rústico, sencillo y corto. Puede recordar a Gamay.
GAL TIBOR PAJADOS EGRI BIKAVER GRAND SUPERIOR 2018
Eger. Kékfrankos, Kadarka, Cabernet Franc, Pinot Noir y Syrah. Crianza durante 14 meses en barrica de roble. Ensamblaje multitudinario de al menos cuatro variedades tintas con predominio de la Kékfrankos (30-65%) para elaborar este estilo de vinos conocidos como "sangre de toro". Picota con ribete rubí. Fruta roja y negra, piracinas, lácticos, recuerdos vegetales y de flores azules. Roble nuevo y granos de café. Intenso en boca. Final amargo. Este curioso nombre proviene de una leyenda según la cual las tropas otomanas, al observar las barbas de los soldados húngaros impregnadas de una sustancia roja, creyeron que habían bebido sangre de toro, cuando en realidad se trataba del recio vino tinto de la época.
WENINGER STEINER 2016
Sopron. 100% Kékfrankos. Crianza 24 meses en barricas de roble de 500 litros. Variedad conocida fuera de Hungría con el nombre austríaco de Blaufränkisch. Vino procedente de un viñedo único en cultivo biodinámico y elaboración casi como vino natural. Rojo picota con ribete ocre. Frutas rojas maduras, frutas negras y recuerdos animales. Algo vegetal, ácido y mineral. Final medio-largo. Vinificación llevada al límite. Imperfecto y diferente. Muy alejado de nuestros gustos.
ATTILA GERE KOPAR 2018
Villány. Quizás la zona vitivinícola más prestigiosa después de Tokaj. Clima con una ligera influencia mediterránea, continental aunque algo más cálido. Viñedos de calidad con orientación sur. Cabernet Franc, Merlot y Cabernet Sauvignon (50-40-10). Crianza durante 16 meses en barrica de roble. Rojo picota con ribete teja. Salvando las distancias, puede recordar a Burdeos pero con más evolución. Fruta negra, ciruelas-pasas, tapenade, café y tostados. Cuero y hoja de tabaco. Buena acidez. Final largo. Un estilo internacional más reconocible para nosotros.
CHATEAU DERESZLA DRY 2021
Tokaj. Furmint, Hárslevelü, Sarga Muskotály y Kabar. Sin crianza. Elaboración bastante habitual de este vino procedente de uvas sin botrytis que prácticamente es imposible adquirir fuera de Hungría. Una manera de aprovechar y comercializar las uvas blancas no botritizadas para elaborar un vino (casi) seco. Amarillo pálido. Serio, sobrio, poco expresivo en nariz. Flores blancas y cítricos. Afilado, ácido, lineal. Resto de azúcar residual que le aporta cierta gracia en boca. Original.
DEMETER-ZOLTAN SZERELMI 2018
Tokaj. 100% Hárslevelü. Viñedo único. Variedad más aromática que la Furmint mayoritaria en Tokaj. Puede considerarse una rareza este monovarietal, aunque cada vez son más habituales estos Tokajis elaborados con variedades diferentes a la Furmint. Amarillo dorado. Mieles y cereales. Frutos secos. Licoroso y agradable.
HETSZOLO SELECTION 2011
Tokaj. 100% Furmint. 5 meses en roble. Amarillo dorado medio. Curioso aroma a espárragos trigueros a copa parada. Cera, miel, dulce de membrillo. Ligero amargor final que recuerda a las almendras crudas, en nuestra opinión un descriptor aromático casi omnipresente en la Furmint. Muy varietal.
SAMUEL-TINON SZAMORODNI SZARAZ 2011
Tokaj. Furmint y Hárslevelü. Racimos parcialmente botritizados. Crianza bajo velo de flor en barrica durante 4 años. Dorado medio plus. Velo de flor muy presente. Naranja escarchada. Más voluminoso que un amontillado. Recuerda a los vinos de Jura. A pesar de su etiquetado, conserva un discreto contenido en azúcar. Muy divertido y curioso. La traducción de Szamorodni sería "tal cual viene", es decir, que se vinifican las uvas botritizadas junto con las no afectadas por podredumbre noble. El resultado suele ser un vino seco con una pizca de azúcar residual, como en este caso.
HETSZOLO SZAMORODNI EDES 2017
Tokaj. Furmint, Hárslevelü, Sarga Muskotály y otras. Racimos parcialmente botritizados. Crianza en barrica durante 12 meses. Amarillo dorado. Hidrocarburos, miel y disolvente. Sutil y ligero en boca. Elegante acidez. Otro szamorodni con menos crianza que el anterior, en esta caso elaborado como dulce y sin velo de flor, un concepto más habitual y sobre todo más comercial que ha venido a sustituir los antiguos tokajis etiquetados como 3 y 4 puttonyos.
HETSZOLO TOKAJI ASZU 5 PUTTONYOS 2010
Tokaj. Furmint, Hárslevelü, Sarga Muskotály y otras. Elaborado con granos de uva completamente botritizados. Barniz y cáscara de naranja escarchada. Elevada acidez que le da una complejidad y una elegancia perfectas, muy acorde a su elevado contenido en azucares. Delicioso en boca y aromáticamente eterno.
OREMUS ASZU 6 PUTTONYOS 2013
Tokaj. Furmint, Hárslevelü, Sarga Muskotály y Zéta. Elaborado con granos de uva completamente botritizados. Crianza durante 2-3 años en barriles nuevos de roble húngaro. Naranja y mandarina desecadas. Rama de canela y especias blancas. Acidez media que no consigue aligerarlo, tal vez resulta demasiado dulce y pesado. En cualquier caso, se trata de un vino majestuoso.
Concluimos aquí este viaje virtual por los viñedos húngaros, tantas veces arrasados por los ejércitos a lo largo de la historia. Una tierra que ha sido campo de batalla en casi todas las invasiones, guerras y conflictos territoriales en Europa central. Un país que ha sufrido numerosos cambios en sus fronteras y vaivenes políticos en ocasiones traumáticos, pero que sin embargo ha sabido mantenerse fiel a sus tradiciones, entre las que obviamente se encuentra, el cultivo de la vid y la elaboración de vino.
"Un pueblo que no bebe su vino y no come su queso
tiene un grave problema de identidad"
(Manuel Vázquez Montalbán)
