jueves, 23 de noviembre de 2017

> Hoy catamos con... Balbino Lacosta




Siempre con menos frecuencia de lo deseable, intentamos acudir a alguna de las invitaciones de ese rapsoda del vino que es Balbino Lacosta.

Nacido en Cariñena (Zaragoza), entre vides y cubas, ha dedicado toda su vida a transmitir la cultura del vino en diversos sectores. La docencia, el medio audiovisual, la comercialización... nada se le ha escapado a esta casi leyenda viva de la enología aragonesa. Su impecable imagen, muy raro es verle sin corbata y aún más raro sin traje, viene siempre acompañada de una educada cordialidad en la conversación. Seductor por naturaleza, como decía aquella canción "mitad truhán, mitad señor", su prosa resulta atractiva por igual para hombres y mujeres. A nadie más hemos escuchado que el vino deba realizar un "doble tirabuzón cruzado en la copa" al ser servido, ni que el volteado de la copa tenga que ejecutarse con un "sutil movimiento de muñeca" previo a efectuar dos golpes aromáticos, según Balbino "mandando en plaza con pausa". 

El parlamento de Balbino durante una cata es una constante poesía. Habla de "regateo y flirteo aromático" durante la fase olfativa e introduce un interesante concepto de dualidad masculino-femenino, frutas y flores frente a cueros y pieles, pero no en el manido pensamiento de otorgar una condición sexual a los vinos, sino profundizando en las diferencias sensoriales innatas de hombres y mujeres, para lo cual no duda en remontarse en la noche de los tiempos, nada menos que hasta épocas prehistóricas. 

Con Balbino Lacosta (el único con corbata) en un evento anterior

Durante el servicio del vino en las copas, teoriza con la relación directa entre la cantidad visible de espuma y la posterior sensación de untuosidad en boca. Y añade con frecuencia algunas notas románticas, se convierte temporalmente en Corín Tellado, afirmando que "el vino se acaricia o se agrede con los sedimentos, como cualquier pareja de larga duración" e incluso aventura partituras musicales al definir el vino como una "melodía configurada naturalmente". Paladín de los vinos con carácter y apegados a la tierra, defiende a capa y espada la presencia de algún amargor final, en sus palabras "sinceros amargores" en contraposición a la presencia de dulzor (en vinos secos, claro está...) al que no duda en calificar de "veneno sospechoso". Balbino en estado puro...

Lugar de celebración del evento. Fuente: web del restaurante

Su apuesta para esta velada celebrada en el Restaurante Idílico consistió en la presentación de cuatro vinos, un blanco, dos tintos jóvenes y un tinto con crianza, acompañados cada uno por una creación culinaria, todo ello en el inmejorable marco neoclásico y con el excelente servicio de sala y el buen hacer de la cocina del Idílico. Detallaremos a continuación las notas de cata de cada vino y nuestras impresiones acerca de la armonización gastronómica propuesta.

Vinos protagonistas

LAGAR D´AMPRIUS GEWÜRZTRAMINER 2015
VT. Bajo Aragón. Elaborado con uvas procedentes de viñedos jòvenes ubicados en la comarca turolense del Matarraña. Monovarietal. 4 meses sobre lías. Sin paso por barrica. Color amarillo dorado. Nariz muy floral (rosa, clavel, geranio). Humedad y flores marchitas. Especias y frutas tropicales. Recuerdo mineral en boca. Bien equilibrado. Final amargo. Fondo de hidrocarburo y gas metano. Satisfactoriamente emparejado con un pulpo a la gallega con cachelos, aunque en algunos momentos el vino incluso sobrepasó al plato. Tal vez una pizca más de pimentón picante y de sal en escamas habría venido bien.


Pulpo a la gallega con cachelos

EL ABUELO NICOLÁS 2016
Arriesgada apuesta este monovarietal sin crianza 100% Merlot, elaborado por Bodegas Bordejé (Ainzón). Una rareza en tierras de la DO. Campo de Borja, donde reina la Garnacha, sola o en compañía de la Syrah.  En realidad Bodegas Bordejé siempre han sido muy particulares al elaborar sus vinos, adoptando la Tempranillo, la Cabernet Sauvignon y la Merlot, "le petit oiseau noir" ("el pequeño pájaro negro") según Balbino, en referencia a las tonalidades diversas del plumaje comparadas con los matices de los vinos elaborados con Merlot. Visualmente de capa alta con ribete violáceo y lágrima pigmentada. Flores azules y frutas rojas. Vegetales de hoja verde. Astringencia media y acidez media-alta en boca. Algo alcohólico. Final amargo. Desequilibrado. Su maridaje con alcachofa en tempura se nos antojó complicado, como siempre que se intenta emparejar esta hortaliza, aunque mejoró algo con el torrezno, sin llegar a ser del todo de nuestro gusto. El regusto agrio típico de la salsa Romescu tampoco ayudó en demasía. Una apuesta difícil...


Alcachofa en tempura con torrezno sobre salsa Romescu

CARMELO RODERO 2016
DO. Ribera del Duero. Bodegas Carmelo Rodero. 100% Tinta del País. Poco habitual es tener acceso fuera de Burgos o Valladolid a un Ribera sin crianza. Capa media-alta con menisco cardenalicio. Fruta negra. Ataque alcohólico. Fondo mineral fresco, no húmedo ni fangoso. Grafito y pedernal. Regaliz y moras. Muy sabroso. Algo corto. Sutilmente amargo. Prometedor. La armonización con el canelón de pato y foie resultó muy adecuada, acompañando el vino a la grasa del plato, ambos de la mano sin eclipsarse. El mejor emparejamiento de la noche.

Canelón de pato y foie

ZUAZO GASTÓN CRIANZA 2015
DOc. Rioja. Bodegas Zuazo Gastón (Oyón), subzona Rioja Alavesa. 100% Tempranillo. Crianza 12 meses en barrica roble francés y americano. Rojo cereza de capa media con ribete granate. Algo licoroso en nariz. Mermelada de ciruela. Café y tostados. Acidez marcada, muy de Rioja. Escaso volumen en fase gustativa.  Fácil y agradable. Fondo de "barrica usada". En boca, naturalidad tipicamente riojana. Buen acompañamiento también el guiso de venado a la antigua, si acaso demasiado poderoso para este vino, un crianza riojano para todos los públicos. A lo mejor otro vino con más permanencia en barrica o con mayor extracción hubiera sido preferible.

Guiso de venado a la antigua

En resumen, una más que agradable actividad para una noche de mitad de semana, que nos ha permitido reevaluar vinos que ya habíamos probado anteriormente aunque sin armonización gastronómica, así como descubrir otros novedosos para nosotros. 

Si además añadimos al evento la presencia, la sabiduría y la oratoria del maestro D. Balbino Lacosta, el resultado no puede ser  mejor...



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