> Piamonte gourmet (II): los vinos

Las rosas: vigías sanitarios del viñedo

Aún con los recuerdos de la trufa blanca en el paladar, nos ocuparemos a continuación de encontrarle un maridaje adecuado.

Tres son las variedades de uva tinta más comúnmente utilizadas en Las Langas: Dolcetto, Barbera y Nebbiolo. La primera de ellas, la Dolcetto (que significa "pequeño dulce", en italiano) se suele utilizar para elaborar vinos ligeros, normalmente sin crianza, para consumo durante el año, con cuerpo medio, frutales, bien coloreados y con final levemente amargo, aunque en la actualidad se integra también en ensamblajes con las otras dos variedades locales para dar lugar a vinos más estructurados. Es una incógnita el origen del nombre, pues con ella no se elaboran vinos dulces, ni tampoco el contenido en azúcares es tan anormalmente alto como para otorgarle tal calificativo.

Vinos elaborados con Dolcetto y Barbera

La Barbera es una variedad de uva con una envidiable capacidad de adaptación al terreno, su desarrollo es poderoso independientemente de la orientación y ubicación del viñedo. Muy a su pesar, en la zona de Alba es frecuentemente desplazada de las mejores orientaciones (sur-sureste) por la más valiosa Nebbiolo. Por si fuera poco, posee además cierta resistencia a muchas enfermedades, motivo por el cual está muy bien considerada por los agricultores, ya que proporciona un sustento económico firme año tras año. Casta muy humilde hasta los años 80, la Barbera aporta color y acidez (inicialmente excesiva) a los vinos jóvenes, los cuales convenientemente redondeados en barrica, disfrutan en la actualidad de un reconocimiento merecido. Los vinos elaborados con Barbera son visualmente de tonos rubí con buena intensidad, en nariz predominan las flores (rosas, violetas) y las frutas (cereza, ciruela). De cuerpo medio y carnosa frutosidad son vinos con un excelente equilibrio ácido-alcohólico, de trago largo y fácil, vinos que invitan a ser bebidos. Los italianos, siempre con cierta tendencia a la ampulosidad, denominan a esta variedad de uva como la "Merlot del Piamonte", aunque tal afirmación nos parece mucho decir...

Bonitos racimos

Bella ragazza

Por último, la más valorada y reconocida variedad es la Nebbiolo ("nublado", en italiano) en clara referencia a la época de vendimia, durante la primera quincena de octubre. La Nebbiolo es una uva difícil, sensible a muchas cosas, de complicada y tardía maduración. Las vides de Nebbiolo tienen un desarrollo muy vertical, así que exigen espalderas de más de tres metros. La poda debe ser enérgica en la parte inferior y también el aclarado del fruto, para conseguir escasos racimos por planta y bajos índices productivos por hectárea. Los racimos justo antes de la vendimia deben asomar íntegramente por debajo del follaje, plenamente expuestos a los últimos rayos del sol del otoño para asegurar su correcta maduración, y penden con su característico color azul mate a escasos 60 centímetros del suelo. La más mínima inclemencia climatológica puede arruinar la cosecha. Cada añada es un sinvivir para el productor hasta que finaliza la vendimia, por supuesto manual, selectiva y cuidadosa.

Gran variedad de vinos. Difícil elección.

Entre los agricultores, la Nebbiolo se considera una privilegiada, una consentida, dicen, pues debe ocupar las mejores orientaciones, siempre a mitad de ladera, ni muy al fondo del valle ni muy en la cumbre, "lo primero la asfixia y lo segundo la despeina", comentan. Por otro lado no es de extrañar, ya que esta variedad de uva supone el máximo exponente vitivinícola de la región. Si da el máximo, es lógico que exija lo máximo, y los productores, conocedores de sus caprichos, acceden entre temerosos y enamorados. De nuevo los italianos, con su habitual autobombo, denominan a la Nebbiolo como la "Pinot Noir del Piamonte", en claro paralelismo con la uva reina de la Borgoña, la más sutil y delicada del mundo, aunque hemos de decir que en esta ocasión tal vez no les falte razón, y la comparación sea bastante acertada.

En los vinos elaborados con Nebbiolo, predominan los aromas a frutos rojos, regaliz, violetas, tabaco, especias y sílex. La Nebbiolo entra a formar parte de vinos multivarietales (junto con Barbera y Dolcetto, por ejemplo) en los abundantes Langue Rossos (Tintos de Las Langas, en italiano), pero es en algunos monovarietales donde alcanza su máximo esplendor. Y aquí se presenta el punto clave: en función de la ubicación geográfica del viñedo, y siempre y cuando se cumplan ciertas reglas de envejecimiento, el vino elaborado con Nebbiolo se clasifica en Barbaresco y Barolo.

Se le reconoce el derecho a ser denominado como Barbaresco a todo vino elaborado con uva Nebbiolo procedente de viñas situadas en una serie de poblaciones situadas al nordeste de la ciudad de Alba (Barbaresco, Neive y Treiso), siempre que haya superado una crianza mínima de dos años en barrica de roble o castaño y alcanzado un mínimo del 13% de contenido en alcohol. Si además se quiere que sean considerados riserva (reserva), la crianza debe extenderse hasta los cuatro años, empezando a contar dicho periodo "el primer día del mes de enero del año posterior a la fecha de vendimia". Históricamente, el Barbaresco ha sido considerado un "vino burgués", en contraposición con el Barolo, que de siempre ha sido considerado un "vino noble".

Barolo, el rey de los vinos

El Barolo vio la luz a principios del siglo XIX, cuando Vittorina Giulia Colber de Maulévrier, de origen evidentemente francés, se casó en 1806 con Carlo Tancredi Falletti de Barolo, convirtiéndose en la famosa marquesa de Barolo. Aunque parece haber indicios de que varios siglos antes ya se elaboraba un vino similar, ligeramente dulce, con uvas sobremaduradas, fue tras la llegada de varios técnicos franceses a la región cuando puede decirse que empezó a nacer el Barolo tal y como lo conocemos hoy en día.

Comprender el Barolo no es tarea sencilla. Dicha denominación está restringida a aquellos vinos elaborados únicamente con uva Nebbiolo, procedente de viñedos situados en 11 municipios al suroeste de Alba (Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto y seis poblaciones más), siempre y cuando tras superar tres años de crianza (dos en barrica de roble o castaño y un año en botella) alcancen un mínimo de 13% de contenido alcohólico. Si además se quiere que sean considerados riserva (reserva), la crianza debe extenderse hasta los cinco años, empezando a contar dicho periodo "el primer día del mes de enero del año posterior a la fecha de vendimia". Pero vamos a complicar todavía un poco más el asunto. Cada productor posee viñedos (pagos) en diferentes municipios, con distintos suelos, distinta orientación y distinta altitud. Los vinos se elaboran por separado, casi nunca se mezclan uvas ni vinos de pagos distintos, así que cada bodega es quien decide si elabora uno, dos, tres barolos... o ninguno, si considera que la calidad de la uva no es la adecuada. En una región donde las condiciones edafológicas y climáticas pueden variar en 30 metros, tal mosaico de minifundios y microparcelas se traduce en un rompecabezas colosal.

Fermentación en depósitos giratorios de acero inoxidable 

Barricas de roble francés

Durante los años 70 y 80 se vivió una auténtica revolución. Nuevas generaciones de productores, más viajados y formados, impulsaron novedosas innovaciones en la elaboración del Barolo: utilización de depósitos de acero inoxidable para las fermentaciones, disminución de las temperaturas, reducción de los rendimientos por hectárea, poda y vendimia bien controladas, empleo de barricas de roble francés para la crianza, etc. Los productores tradicionalistas les acusaron de desvirtuar la esencia del Barolo, acostumbrados como estaban durante 250 años a fermentar en viejos y usados tinos de roble  o castaño eslavonio, con temperaturas elevadas y maceración prolongada, buscando lo que según ellos era "el vino de reyes" capaz de conservarse en botella durante 50 años, un concepto que durante decenios fue aceptado, pero que a finales del siglo XX estaba en franco retroceso. De este conflicto se derivó no sólo la salvación del Barolo a nivel mundial, sino un auténtico resurgimiento, que ha permitido volver a situarlo en la cima del universo enológico.

En la próxima entrada, la visita y la cata.