> El vino del desierto (y II): cata en "La Chucrut"

La Chucrut. C/ Francisco de Vitoria 6 (Zaragoza)

Video del programa "El Mostador" de Aragón TV grabado el día de la cata en este enlace.

Un poco por casualidad averiguamos a través de Facebook que iba a celebrarse una cata-presentación de los vinos de la Bodega Dcueva Dmonegros en La Chucrut, establecimiento especializado en alimentación centroeuropea. Acudimos como casi siempre, con una antelación innecesaria, pero ese margen de tiempo nos dio la oportunidad de presentarnos y charlar distendidamente con Fernando Mir, alma mater del "vino del desierto".

La Chucrut es primordialmente una tienda de alimentación especializada, muy especializada, pero un breve paseo por sus estanterías (o por su web) es suficiente para entender que es algo más. En realidad es una "embajada" alimentaria y decorativa de Alemania en Zaragoza, aunque la fama (más que merecida por cierto) se la lleven las salchichas y las cervezas, es posible encontrar muchos más artículos: embutidos, salsas, conservas, confituras, condimentos, postres... pero también elementos de decoración, textil, menaje y accesorios infantiles, todo de marcas exclusivas de origen centroeuropeo.

Todo listo para la cata-presentación

Al frente de La Chucrut despliega su buen hacer Mariano. De trato amable y amplia sonrisa, ataviado con su delantal, dio la bienvenida a los asistentes y tuvo unas afectuosas palabras para Fernando Mir, responsable de la bodega, elogiando su capacidad de trabajo y profesionalidad, características que en nuestra humilde opinión comparten sobradamente ambos. Con algo de retraso según el horario previsto y tras una leve recolocación de los asistentes en torno a la mesa, dio inicio la presentación. Fernando proyectó unas imágenes que sirvieron de telón de fondo a sus explicaciones y que nos permitieron entender que su bodega no sólo es un proyecto empresarial, sino que representa todo un cambio vital.

Vayamos a la cata y al maridaje con los magníficos productos de La Chucrut. 

Los vinos protagonistas

El Duna se presenta en botella bordelesa de color caramelo, con corcho natural y cápsula de buena calidad, etiqueta de gran tamaño de diseño actual de color pistacho con caligrafía moderna en color marrón chocolate. En la copa es de un color amarillo limpio y brillante con ribete verdoso, lágrima abundante de rápida caída. Nariz intensa de flores y frutas blancas (manzana, pera, cítricos). En boca es donde sorprende por su potencia e intensidad. Es un vino con volumen, graso y con cuerpo. Las sensaciones en fase gustativa son casi como las de un vino tinto. El postgusto es largo, muy largo, y a nosotros en particular nos recuerda a frutos secos, incluso le encontramos algún tostado (¿cómo puede ser, si no ha pasado por barrica...?) Mariano propuso un maridaje con unas salchichas blancas de sabor suave y nombre impronunciable, así como con un pastel de carne de cerdo, con acompañamiento de dos diferentes mostazas y su famoso curry-ketchup.

El Sed viene presentado en botella bordelesa de color caramelo oscuro, con corcho natural y cápsula de buena calidad, etiqueta de gran tamaño de diseño moderno en colores fucsia y negro. Esta próxima añada va a cambiarse el diseño de la etiqueta para facilitar su identificación en estanterías y lineales. Visualmente es de color rojo picota bien cubierto, de capa media-alta y ribete entre azulado y granate. Abundante lágrima no pigmentada de lenta caída. En nariz es una explosión de fruta negra muy madura, sobre todo ciruela, pero también mantequilla y vainilla, junto con algún recuerdo cárnico. En boca es voluminoso y sabroso, algo astringente sin molestar y con un postgusto largo y especiado. Evoluciona favorablemente en la copa según se disipa el alcohol, saliendo más aromas tostados y de proteína, recuperando la carga frutal inicialmente detectada en nariz. Con este segundo vino, el maridaje fue a base de filetes finos de pastrami y de otro tipo de salchichas más especiadas, aunque igualmente deliciosas.

Son ambos unos vinos "muy gastronómicos" para acompañar comidas de sabor intenso, incluso el Duna, aun siendo un blanco, podría maridar perfectamente con carnes blancas asadas o guisadas. Al Sed se le podría emparejar con carnes rojas, caza, embutidos y quesos de todo tipo.

Mariano, concentrado en la fase olfativa del Duna

Otro momento de la cata

Un encuentro inesperado con unos amigos

Fernando, en plena explicación

Nos despedimos de nuestros anfitriones, con la sensación de que más pronto que tarde nos volveremos a encontrar. Sus respectivos proyectos empresariales representan conceptos novedosos, sin apenas rival directo en el mercado, y el establecimiento de este tipo de colaboraciones da un valor añadido, al aunar buenos productos a mejores personas.

NOTA: Nos hemos tomado la libertad de utilizar para la redacción de la presente entrada imágenes compartidas en Facebook por algunos de los presentes en la cata, con la seguridad de que no habrá ningún impedimento por su parte. Gracias a todos.

> Comparativa López de Haro Reserva 2008 vs. Excelion Reserva 2008

Bodega Clássica.

Bodega Clássica se ubica en San Vicente de la Sonsierra, avanzadilla de territorio riojano que se adentra en el sur de la provincia de Álava, en la cara meridional de la Sierra del Toloño,  y pertenece a la subzona Rioja Alta, territorio idílico para el cultivo de la vid. Con un grado excelente de ventilación, elevada pluviosidad durante el invierno y suelo arcilloso-calcáreo de magnífico drenaje, favorecido por los abundantes barrancos que descienden desde la sierra hasta el río Ebro, formando gargantas y terrazas, se cultivan viñedos de entre 80 y 100 años de edad, mayoritariamente de la variedad Tempranillo. El cultivo se realiza en vaso, técnica tradicional en Rioja, lo que obliga a vendimia manual, cuidada y respetuosa con cada racimo, lo cual unido a los bajos índices productivos por hectárea, logra sentar las bases de lo que más adelante serán unos magníficos vinos. El edificio de Bodega Clássica se asienta en lo alto de una loma, favoreciendo así la climatización natural, y cuenta con la mayor parte de sus instalaciones soterradas. 

El proceso de elaboración de los vinos se realiza en depósitos abiertos de diferentes tamaños, imitando el método tradicional de elaboración en lagos, con fermentaciones muy estáticas, minimizando los remontados para reducir la rotura de los hollejos. La uva procedente de cada pago se trabaja por separado, desde el momento de la vendimia hasta el paso por barrica. Bodega Clássica dispone de un parque de 5000 barricas de roble francés y americano, en sus calados a 10 metros bajo tierra, con una temperatura constante de 14-16ºC durante todo el año. Los periodos de crianza suelen ser bastante largos 18-24 meses, en barricas de varios usos y tostado medio, aportando redondeo al vino, pero sin restar entidad a la fruta. 

Intentaremos a continuación realizar una cata comparada de dos vinos tintos con crianza elaborados por esta bodega.

Hacienda López de Haro Reserva 2008

Detalle de la etiqueta

El primero de estos, ya lo adelantamos, estupendos vinos es el Hacienda López de Haro Reserva 2008, mayoritariamente Tempranillo con un pequeño aporte de Graciano, crianza de 20 meses en barrica de roble francés y americano, con posterior reposo de 2 años en botella. Se presenta con una imagen "retro" que seduce a primera vista: botella muy oscura color caramelo con corcho natural y cápsula de buena calidad. Etiqueta tipo vintage en papel apergaminado y caligrafía de los años 40 del pasado siglo. Muy atractiva.

Visualmente es de un color rojo cereza de capa media-alta con ribete granate. Lágrima abundante de pigmentación media. Potente nariz de frutas negras maduras con notas balsámicas y mentoladas con recuerdo de vainilla. Mermelada de ciruelas, café  y caja de puros. En boca es redondo, con volumen, muy integrado y equilibrado, untuoso, una delicia. Taninos muy finos y dulces, apenas detectables. Buen trabajo el de los 20 meses de barrica. Final de especias blancas y eucalipto. Postgusto largo, eterno e inagotable.

Excelion Reserva 2008

Dedtalle de la etiqueta

El segundo vino es el Excelion Reserva 2008, vino elaborado por Bodega Clássica para los socios de algunos clubes, normalmente no disponible en el canal comercial habitual. Moderno ensamblaje riojano (Tempranillo, Graciano y Garnacha) con 24 meses de barrica y 36 de botella en los calados de San Vicente. Botella verde aceituna, cápsula y etiqueta negras, caligrafía dorada y corcho colmatado.

En la copa es de un rojo picota de capa media y menisco que insinúa teja. Lágrima abundante no pigmentada y de rápida caída. Fruta roja, notas licorosas, vainilla y toffe. Algo delgado en boca, aunque muy redondo e integrado, parece casi crianza. De trago largo y fácil. Postgusto medio, quizás escaso, levemente amargo y agradablemente astringente, nada incómodo. Correctísimo.

A pesar de su común origen, se trata en realidad de dos vinos curiosamente muy diferentes entre sí, ambos de altísima calidad. La elección entre uno y otro debe realizarse en base al maridaje que deseemos, y evidentemente a los gustos de cada consumidor. El Excelion es un vino más liviano, de cata más sencilla, que invita a ser bebido más alegremente, perfecto acompañamiento de embutidos, quesos, carnes blancas y rojas. El López de Haro es más complejo, más laborioso de catar, con más matices, en cada trago se descubren nuevos detalles, de cata más lenta y meditada. Requiere un maridaje con platos más potentes: guisos, carnes en salsa, caza, etc. También la temperatura de servicio tiene su importancia: el Excelion invita a ser consumido más "fresco", en torno a 14ºC, mientras que el López de Haro despliega todo su potencial aromático y gustativo al superar los 16ºC o incluso los 18ºC en la copa, es más de nuestro estilo, más pausado...

En cualquier caso, estamos ante dos vinos estupendos, de plena confianza y éxito asegurado. 

Disfrutemos de ellos.

> Piamonte gourmet (y III): la visita

El paisaje de esta zona de Las Langas resulta sinceramente muy agradable de contemplar. Con la única excepción de la localidad de Barolo, todos los demás núcleos urbanos se encuentran en las cimas de los cerros, de modo que desde cada población se pueden ver cinco o seis poblaciones vecinas, entre las cuales solamente hay un oleaje de viñedos. El aspecto de las lomas es muy curioso, con cada pequeña viña plantada siguiendo una orientación, firmes en sus espalderas, sin salirse un ápice de la formación, como soldados bien disciplinados. Ni un asomo de malas hierbas o rastrojos, los pasillos entre vides son una alfombra de blanquecino suelo calizo-arcilloso desnudo, algo más amplios en aquellos viñedos, por ejemplo de Barbera, donde las máquinas han sustituido a la mano del hombre durante la vendimia. Siempre unas rosas comandan el desfile de vides en cada lineal, a medio camino entre la tradición y el control de plagas ecológico, tal y como ya describimos en una entrada anterior.

A las puertas de la bodega de la familia Marrone

Así pues, rodeados de esos viñedos impolutos, llegamos a la localidad de La Morra, más concretamente al vecino barrio de Annunziata, donde se encuentra la bodega de la familia Marrone, al frente de la cual está Gian Piero, hijo y nieto de viticultores, y a quien sucederán (de hecho ya lo van haciendo en algunas parcelas de la empresa) sus tres hijas: Denise, Serena y Valentina. Atravesamos un precioso patio empedrado vistosamente decorado con flores y entramos en un amplio espacio que hace las veces de tienda y sala de degustación. Rodeados de barricas y toneles, tomamos asiento en torno a varias mesas de madera en las que esperaban nuestras copas, platos y cubiertos, porque lo posterior no fue una cata tal y como la conocemos, fue una degustación de vinos y productos típicos de la región, casi un almuerzo.

Piemonte Barbera 2013 y Barolo 2010

El primer vino que probamos fue un blanco jóven sin barrica, Langhe Arneis Tre Fie 2013, elaborado íntegramente con una variedad autóctona de uva llamada Arneis. De color amarillo pajizo brillante y limpio, resultó de entrada poco expresivo en nariz, nos costó encontrar flores blancas y amarillas en la copa. En boca resultó mejor, más completo: cítricos y piña, agradablemente ácido y de final mineral tal vez demasiado seco. Correcto en general, para ser la primera vez que probábamos esa variedad, nos quiso recordar a la Macabeo o Viura. Un vino muy ligero, para tomar antes de comer incluso sin acompañamiento alguno. Nosotros lo acompañamos de una tostada de pan con salsa de tomate casera, deliciosa, como siempre en Italia.

El segundo vino, y primer tinto del día, fue un monovarietal de la casta más humilde de la región, Piemonte Barbera 2013, 100% Barbera, de bonito color rubí limpio y capa media. Muy inerte en fase nasal, aportó al oxigenarse frutas rojas y canela. En boca se pudo apreciar un tanino muy bien domado, carnoso, y una moderada acidez que equilibra el conjunto. De trago largo y fácil, el postgusto se nos antojó ligeramente amargo. Acompañó estupendamente a unas tablas de embutidos de la región.

Degustación 

Y por fin llegó el momento culminante de la visita: la degustación del "rey de los vinos", del "vino de reyes". El Barolo 2010, monovarietal de uva Nebbiolo, se presentó visualmente de un precioso color rojo cereza de capa media y con moderada lágrima apenas pigmentada. Gran fase nasal, con frutos rojos y negros, regaliz, tabaco y recuerdos de proteína. En boca se demostró modulado, redondo, con taninos bien pulidos, notas licorosas y un final largo y especiado, apenas mineral. Lo maridamos con tres tipos de quesos acompañados de miel y de cugná (una mermelada de uva y manzana típica de la región). Un vino soberbio.

Como despedida, una última copa antes de emprender el regreso. En concreto nos sirvieron un Moscato d´Asti Solaris 2012 muy peculiar. Amarillo claro en fase visual, predominio de frutas de hueso en nariz (albaricoque, mango, etc) y con una fase gustativa verdaderamente original. Se trata de un vino de postre, con escaso contenido alcohólico, apenas un 5%, con algo de gas carbónico propio de la fermentación, lo que en Italia se llama frizzante, muy sutil y delicado, magnífico cierre a una degustación estupenda.

Precioso paisaje

Un rincón con encanto a las puertas de la bodega

Ponemos aquí punto y final a una serie de tres entradas dedicadas a la región del Piamonte, con la satisfacción de volvernos a casa con nuevos aromas y sabores en nuestra memoria olfativo-gustativa. Breves escapadas como esta permiten abrir nuestras perspectivas, en ocasiones con un alcance demasiado limitado, inmersos como solemos estar en el día a día. Visitas en este sentido nos enseñan a valorar nuestra tierra y nuestros productos, aunque no debemos olvidar que el mundo es demasiado grande y hermoso como para renunciar a viajar y a conocer otras tierras, otras uvas y otros vinos.

Hasta la próxima.

> Piamonte gourmet (II): los vinos

Las rosas: vigías sanitarios del viñedo

Aún con los recuerdos de la trufa blanca en el paladar, nos ocuparemos a continuación de encontrarle un maridaje adecuado.

Tres son las variedades de uva tinta más comúnmente utilizadas en Las Langas: Dolcetto, Barbera y Nebbiolo. La primera de ellas, la Dolcetto (que significa "pequeño dulce", en italiano) se suele utilizar para elaborar vinos ligeros, normalmente sin crianza, para consumo durante el año, con cuerpo medio, frutales, bien coloreados y con final levemente amargo, aunque en la actualidad se integra también en ensamblajes con las otras dos variedades locales para dar lugar a vinos más estructurados. Es una incógnita el origen del nombre, pues con ella no se elaboran vinos dulces, ni tampoco el contenido en azúcares es tan anormalmente alto como para otorgarle tal calificativo.

Vinos elaborados con Dolcetto y Barbera

La Barbera es una variedad de uva con una envidiable capacidad de adaptación al terreno, su desarrollo es poderoso independientemente de la orientación y ubicación del viñedo. Muy a su pesar, en la zona de Alba es frecuentemente desplazada de las mejores orientaciones (sur-sureste) por la más valiosa Nebbiolo. Por si fuera poco, posee además cierta resistencia a muchas enfermedades, motivo por el cual está muy bien considerada por los agricultores, ya que proporciona un sustento económico firme año tras año. Casta muy humilde hasta los años 80, la Barbera aporta color y acidez (inicialmente excesiva) a los vinos jóvenes, los cuales convenientemente redondeados en barrica, disfrutan en la actualidad de un reconocimiento merecido. Los vinos elaborados con Barbera son visualmente de tonos rubí con buena intensidad, en nariz predominan las flores (rosas, violetas) y las frutas (cereza, ciruela). De cuerpo medio y carnosa frutosidad son vinos con un excelente equilibrio ácido-alcohólico, de trago largo y fácil, vinos que invitan a ser bebidos. Los italianos, siempre con cierta tendencia a la ampulosidad, denominan a esta variedad de uva como la "Merlot del Piamonte", aunque tal afirmación nos parece mucho decir...

Bonitos racimos

Bella ragazza

Por último, la más valorada y reconocida variedad es la Nebbiolo ("nublado", en italiano) en clara referencia a la época de vendimia, durante la primera quincena de octubre. La Nebbiolo es una uva difícil, sensible a muchas cosas, de complicada y tardía maduración. Las vides de Nebbiolo tienen un desarrollo muy vertical, así que exigen espalderas de más de tres metros. La poda debe ser enérgica en la parte inferior y también el aclarado del fruto, para conseguir escasos racimos por planta y bajos índices productivos por hectárea. Los racimos justo antes de la vendimia deben asomar íntegramente por debajo del follaje, plenamente expuestos a los últimos rayos del sol del otoño para asegurar su correcta maduración, y penden con su característico color azul mate a escasos 60 centímetros del suelo. La más mínima inclemencia climatológica puede arruinar la cosecha. Cada añada es un sinvivir para el productor hasta que finaliza la vendimia, por supuesto manual, selectiva y cuidadosa.

Gran variedad de vinos. Difícil elección.

Entre los agricultores, la Nebbiolo se considera una privilegiada, una consentida, dicen, pues debe ocupar las mejores orientaciones, siempre a mitad de ladera, ni muy al fondo del valle ni muy en la cumbre, "lo primero la asfixia y lo segundo la despeina", comentan. Por otro lado no es de extrañar, ya que esta variedad de uva supone el máximo exponente vitivinícola de la región. Si da el máximo, es lógico que exija lo máximo, y los productores, conocedores de sus caprichos, acceden entre temerosos y enamorados. De nuevo los italianos, con su habitual autobombo, denominan a la Nebbiolo como la "Pinot Noir del Piamonte", en claro paralelismo con la uva reina de la Borgoña, la más sutil y delicada del mundo, aunque hemos de decir que en esta ocasión tal vez no les falte razón, y la comparación sea bastante acertada.

En los vinos elaborados con Nebbiolo, predominan los aromas a frutos rojos, regaliz, violetas, tabaco, especias y sílex. La Nebbiolo entra a formar parte de vinos multivarietales (junto con Barbera y Dolcetto, por ejemplo) en los abundantes Langue Rossos (Tintos de Las Langas, en italiano), pero es en algunos monovarietales donde alcanza su máximo esplendor. Y aquí se presenta el punto clave: en función de la ubicación geográfica del viñedo, y siempre y cuando se cumplan ciertas reglas de envejecimiento, el vino elaborado con Nebbiolo se clasifica en Barbaresco y Barolo.

Se le reconoce el derecho a ser denominado como Barbaresco a todo vino elaborado con uva Nebbiolo procedente de viñas situadas en una serie de poblaciones situadas al nordeste de la ciudad de Alba (Barbaresco, Neive y Treiso), siempre que haya superado una crianza mínima de dos años en barrica de roble o castaño y alcanzado un mínimo del 13% de contenido en alcohol. Si además se quiere que sean considerados riserva (reserva), la crianza debe extenderse hasta los cuatro años, empezando a contar dicho periodo "el primer día del mes de enero del año posterior a la fecha de vendimia". Históricamente, el Barbaresco ha sido considerado un "vino burgués", en contraposición con el Barolo, que de siempre ha sido considerado un "vino noble".

Barolo, el rey de los vinos

El Barolo vio la luz a principios del siglo XIX, cuando Vittorina Giulia Colber de Maulévrier, de origen evidentemente francés, se casó en 1806 con Carlo Tancredi Falletti de Barolo, convirtiéndose en la famosa marquesa de Barolo. Aunque parece haber indicios de que varios siglos antes ya se elaboraba un vino similar, ligeramente dulce, con uvas sobremaduradas, fue tras la llegada de varios técnicos franceses a la región cuando puede decirse que empezó a nacer el Barolo tal y como lo conocemos hoy en día.

Comprender el Barolo no es tarea sencilla. Dicha denominación está restringida a aquellos vinos elaborados únicamente con uva Nebbiolo, procedente de viñedos situados en 11 municipios al suroeste de Alba (Barolo, La Morra, Monforte, Serralunga, Castiglione Falletto y seis poblaciones más), siempre y cuando tras superar tres años de crianza (dos en barrica de roble o castaño y un año en botella) alcancen un mínimo de 13% de contenido alcohólico. Si además se quiere que sean considerados riserva (reserva), la crianza debe extenderse hasta los cinco años, empezando a contar dicho periodo "el primer día del mes de enero del año posterior a la fecha de vendimia". Pero vamos a complicar todavía un poco más el asunto. Cada productor posee viñedos (pagos) en diferentes municipios, con distintos suelos, distinta orientación y distinta altitud. Los vinos se elaboran por separado, casi nunca se mezclan uvas ni vinos de pagos distintos, así que cada bodega es quien decide si elabora uno, dos, tres barolos... o ninguno, si considera que la calidad de la uva no es la adecuada. En una región donde las condiciones edafológicas y climáticas pueden variar en 30 metros, tal mosaico de minifundios y microparcelas se traduce en un rompecabezas colosal.

Fermentación en depósitos giratorios de acero inoxidable 

Barricas de roble francés

Durante los años 70 y 80 se vivió una auténtica revolución. Nuevas generaciones de productores, más viajados y formados, impulsaron novedosas innovaciones en la elaboración del Barolo: utilización de depósitos de acero inoxidable para las fermentaciones, disminución de las temperaturas, reducción de los rendimientos por hectárea, poda y vendimia bien controladas, empleo de barricas de roble francés para la crianza, etc. Los productores tradicionalistas les acusaron de desvirtuar la esencia del Barolo, acostumbrados como estaban durante 250 años a fermentar en viejos y usados tinos de roble  o castaño eslavonio, con temperaturas elevadas y maceración prolongada, buscando lo que según ellos era "el vino de reyes" capaz de conservarse en botella durante 50 años, un concepto que durante decenios fue aceptado, pero que a finales del siglo XX estaba en franco retroceso. De este conflicto se derivó no sólo la salvación del Barolo a nivel mundial, sino un auténtico resurgimiento, que ha permitido volver a situarlo en la cima del universo enológico.

En la próxima entrada, la visita y la cata.

> Piamonte gourmet (I): la trufa blanca

Paisaje otoñal en Las Langas: viñedos, colinas y niebla

La provincia de Cuneo, en el corazón del Piamonte, algo al sur de Turín, da cobijo a una histórica región conocida como Las Langas, caprichosa distribución de colinas y cerros, que en sucesivas filas paralelas, se extiende desde las estribaciones más meridionales de los Alpes hasta casi la vecina costa de Liguria. Alejada de los atractivos turísticos habituales de Italia, esta región posee una indudable belleza paisajística y gastronómica, ambas íntimamente imbricadas en los viñedos, bosques y plantaciones de avellanos, que se pierden en el horizonte, sin importar hacia dónde se mire.

Dicen los italianos que en Las Langas es donde mejor se come (y se bebe) de toda Italia, y muy probablemente tengan razón, pues a los platos digamos más habituales (pasta, pizza, risotto, carpaccio, etc) en estas tierras se añade la caza, los asados, los quesos, la carne de buey y en particular un condimento verdaderamente exclusivo: la trufa blanca (Tuber magnatum pico), delicadeza aromática sublime que invade y deleita nada más poner un pie en las calles de Alba, capital de Las Langas y próspera ciudad de aproximadamente 30.000 habitantes donde se celebra cada año desde 1929 la  famosa Feria de la Trufa. En ella se fija el precio del kilo de este manjar subterráneo tan esquivo y dificultoso de conseguir, perseguido por los denominados trifolau, oficio que se hereda de padres a hijos en una suerte de omertá o pacto de silencio al respecto de las zonas de recolección, pues esta trufa blanca no se cultiva, sino que ha de buscarse con la única ayuda de un perro y la sabiduría familiar heredada. No es por tanto extraño que el precio del kilo de este delicatessen supere ampliamente los 2500 Euros, casi diez veces el precio de la trufa negra de la zona.

Por las calles de Alba. Al fondo, el cartel anunciador de la Feria de la Trufa

Rótulo de Tartufi & Co.

Fuimos acompañados por nuestra guía hasta el establecimiento de Tartufi & Co. empresa familiar de larga tradición trufera, como bien atestiguan los recortes de prensa y galardones que con gran orgullo exhiben en su local. Premios, trofeos, fotografías antiguas e incluso una portada en el diario La Stampa, ornamentan su área comercial al tiempo que atestiguan un pasado de generaciones dedicadas al mundo de la trufa.

Las coquetas instalaciones de Tartufi & Co. en Alba

Tradición familiar

No por conocido deja de sorprendernos el aroma que desprende este hongo hipogeo, parásito de las raíces de ciertos árboles, pero que en cierta medida llega a un pacto de no agresión con ellos. Al entrar en Tartufi & Co. sentimos una oleada violenta del olor característico de las trufas. A algunas personas puede llegar incluso a desagradar, porque tal y como describimos en una entrada anterior la intensidad y variedad aromáticas son desbordantes, incluso diríamos aún más potentes en el caso de la trufa blanca. Los recuerdos a bosque húmedo y materia orgánica, a animales y humus, a establo y desván, abofetean al visitante incluso antes de entrar. Hay que saber dosificarse, tanto en el deleite de los olores como en la adquisición de productos trufados, porque los precios son elevados.

Trufas blancas y negras

El catálogo de productos relacionados con la trufa es inagotable. Aceite y vinagre perfumados con trufa, embutidos trufados, salsa de tomate, crema de trufa, patés trufados, sal con trufa desecada, chocolates, bombones, pasta trufada (no olvidemos que estamos en Italia)... Y por supuesto las trufas en sí mismas, frescas, deshidratadas, en su jugo, en brandy... Tuvimos oportunidad de probar un poco de todo, sin embargo, lo que más nos sorprendió por novedoso y desconocido fue la salsa de tomate, quizás porque no hay lugar del mundo en que se haga mejor que en Italia. Sin duda, herencia y mérito de la mamma de la familia... Por motivos relacionados con el transporte y el traslado, adquirimos finalmente un paquete de tallarines trufados y unos botes de sal con trufa desecada.

Degustación

Atención, foto...

Cualquier alimento trufado reclama enérgicamente la presencia del vino en la mesa. Durante la degustación en Tartufi & Co. tuvimos oportunidad de probar varios vinos de la región, pero acerca de ellos hablaremos largo y tendido en la próxima entrada.

Hasta muy pronto.

> Las entrañas de la Tierra

En nuestra última estancia en tierras cántabras durante el pasado mes de agosto, cortesía de unos muy buenos amigos (gracias, chicos) decidimos visitar una de las atracciones turísticas más maravillosas de la región: la cueva de El Soplao.

Gestionada por el Gobierno de Cantabria a través de la sociedad Cantur (al igual que el Parque de Cabárceno, el teleférico de Fuente De y la estación de esquí de Alto Campoo), la visita a El Soplao se realiza previa reserva de plazas, bien on line bien por vía telefónica. El acceso está bastante bien indicado y la carretera, aunque sinuosa, tiene un firme y un trazado correctos. El aparcamiento es amplio y las instalaciones (taquillas, cafetería, tienda y sala de espera) resultan funcionales y cómodas.

Lo virado del trayecto, unido a algún ligero exceso cometido la noche anterior por alguno de nosotros (concretamente, un servidor) causó, por decirlo suavemente, alguna incomodidad orgánica y/o malestar pasajero. Sólo la educación y el autocontrol del que suelo hacer gala, me impidieron provocar un desastre en el interior del vehículo de nuestros amigos, lo cual hubiera sido una pena, tan limpio y perfumado como acostumbran a llevarlo, amén de que podría haber sido motivo para truncar una amistad que se supone inquebrantable. Por fortuna nada de eso ocurrió, y conseguí llegar al aparcamiento de la cueva conservando el desayuno en el interior de mi estómago, y lo que es más importante, la tapicería del coche de mis amigos impoluta, aunque bastante mareado. Tras un rato de reposo bien expuesto al fresco aire de la montaña y tras la ingesta recuperadora de un refresco (estupendamente aconsejado por mi querida esposa), conseguí volver a sentirme más o menos normal.

Acceso el tren. Al fondo la entrada a la cueva.

Superado el trance anterior, y después de dar unas vueltas por la tienda para hacer tiempo, accedimos al andén del trenecito que se emplea para entrar en la cueva. Una vez dentro, el resto de la visita se realiza a pie y siempre en compañía de una guía. Conviene ir bien pertrechado, pues la temperatura en el interior es baja, en torno a los 10-12ºC, y apenas sufre variación de invierno a verano. Un visitante con atuendo veraniego, bermudoso y chancletero, no lo pasará bien. Es posible realizar dos tipos de visita: turística y de aventura. La primera es apta para todo el público, incluso para personas con movilidad reducida, dado que el interior está perfectamente adaptado. La visita de aventura debe realizarse con material especial (mono, casco y botas) que se le proporciona al visitante en las mismas instalaciones de acceso y, aunque tampoco requiere de una preparación física especial, sí que es algo más exigente, pero tiene el encanto de visitar zonas de la cueva menos transitadas y más auténticas.

Interior de la cueva de El Soplao. Fuente: www.spain.info

La cavidad de El Soplao fue descubierta accidentalmente por los mineros que trabajaban en la explotación La Florida hacia 1910, al poco tiempo de iniciar la extracción subterránea de mineral de plomo y zinc, como expansión de dicha compañía minera que ya llevaba operando a cielo abierto en la Sierra de Arnero desde finales del siglo XIX. Afortunadamente la preciosa cueva que hoy en día podemos admirar, fue respetada por la empresa y sus trabajadores, tal vez maravillados por su belleza, y salvo por pequeñas zonas de almacenaje de escoria y otros materiales, se ha conservado prácticamente intacta hasta nuestros días. Sorprenden sus dimensiones, su longitud, pero en especial su altura. La labor del agua filtrándose durante miles de años, horadando la roca y cristalizando el carbonato cálcico ha diseñado un delirio de estalactitas, estalagmitas, coladas, columnas y otras estructuras con formas y tamaños verdaderamente inusuales. Entre todos los fenómenos kársticos presentes en El Soplao, el más destacable es la abundancia de estalactitas excéntricas, que es como se denominan a aquellas que se forman en contra de la ley de la gravedad y para las cuales los expertos no alcanzan una explicación científica consensuada. Como guinda del delicioso pastel que es El Soplao, en 2008 se descubrió un yacimiento paleontológico de ámbar riquísimo en insectos y fósiles, cuya investigación se encuentra apenas en sus primeras fases.

Muestra de ámbar extraído en El Soplao

Concluida la visita y aún con el cuerpo algo destemplado, nos desplazamos al cercano pueblo de Carmona, donde habíamos reservado para comer en la Posada El Puente. Esta posada es un restaurante familiar, cercano, de confianza... Uno de esos pocos sitios que quedan en los que te dejan el puchero con el cazo para que te sirvas y además te animan a repetir. Un discreto letrero advertía de que las tarjetas de crédito no eran bien recibidas por allí (sabia decisión, sí señor) y exhortaba a comer satisfactoriamente y a abonar el importe en efectivo. La comanda era anotada por un señor de camisa remangada o por una señora con delantal, indistintamente. Como el fresco de la cueva se resistía a abandonarnos, tres de nosotros pedimos sopa casera de pollo, y desde luego conseguimos entonarnos. El único disidente del puchero de sopa, evidentemente el menos friolero, pensó inicialmente en pedir un revuelto de morcilla, pero al final cambió de parecer y creyó oportuno tomar unos espárragos. De segundo, dos de nosotros tomamos chuleta de vaca a la parrilla, y los otros dos optaron por unos escalopines en salsa de queso picón de Bejes-Tresviso. Para quien no conozca este tipo de queso, se podría decir que recuerda al queso de Roquefort, pero sería faltar a la verdad. Se parece más a su vecino asturiano, el queso de Cabrales. Si alguien en su casa, en el interior de su nevera, en un recipiente hermético, tiene un queso picón de Bejes-Tresviso, con total seguridad se enterará hasta el último vecino de la comunidad. Es un queso magnífico, pero debe tomarse con mesura. Invita además a tomarlo con vino, lo cual no deja de ser una virtud.

Mesa y comensales esperando la comida

Por cierto, el vino... Elegimos un Añares Crianza 2011 de Bodegas Olarra, un poco falto de refrigeración, pero tampoco a la señora aquella del delantal se le podía pedir más.

Botella bordelesa de color verde aceituna. Corcho colmatado. Cápsula de calidad media. Etiqueta clásica bicolor (blanca y verde), caligrafía dorada con escasa información: nombre del vino, bodega, añada y denominación de origen. Contraetiqueta también escueta pero suficiente: variedades de uva empleadas, contenido en alcohol y nada más. No acostumbra Bodegas Olarra a extenderse en exceso en el texto de etiquetas y contraetiquetas, prefiere que el consumidor saque sus propias conclusiones de cata y maridaje. En la etiqueta se incorpora información acerca de dos galardones logrados por este vino, así como el premio conseguido por Bodegas Olarra en 2013.

Visualmente presenta un color rojo rubí con menisco entre malva y teja. Limpio y brillante. Capa media y lágrima generosa algo pigmentada y de rápida caída. Incluso a copa parada despliega aromas a frutas rojas, vainilla y notas de crianza en roble. Frutos secos y especias blancas. Algo ácido en boca, está sin embargo bien equilibrado, de trago largo y fácil. Muy integrado. Paladar redondo y sin aristas ni resaltes incómodos. Largo postgusto, sorprendentemente prolongado y ligeramente amargo pero muy agradable.

Añares Crianza 2011

Detalle de la etiqueta

Después de comer, aunque la tarde estaba nublada, decidimos dar un paseo por el pintoresco pueblo de Carmona. Sus calles empedradas, sus casas construidas siguiendo el estilo tradicional del valle, sus balcones y flores, invitaban a ello. El silencio, apenas roto por alguna conversación o un breve saludo entre vecinos y turistas, parecía animar a no marcharse de allí. De repente, nos dimos cuenta de que faltaba uno de nosotros. Tampoco es que fuera motivo de preocupación pues el pueblo es pequeño. Ya nos encontraríamos. Y así fue. Al poco rato dimos con nuestro amigo que salía del interior de la posada en la que habíamos comido. Pensamos que tal vez habría vuelto a tomar un café o algo de beber antes de emprender el viaje de regreso, pero tras un par de respuestas algo evasivas, por fin confesó el motivo de su breve desaparición. Al parecer, el encuentro a nivel gastrointestinal de los espárragos con el queso picón, había tenido unas consecuencias imprevistas, no del todo agradables, diríamos mayormente de carácter descompresivo. Ciertas urgencias digestivas le habían llevado a regresar al restaurante, no para visitar el comedor ni la cocina, sino más bien otras dependencias menos interesantes y creativas, digamos más mundanas y terrenales. Ignoramos qué habría acaecido si, en lugar de los espárragos, hubiera pedido el revuelto de morcilla...

Arquitectura tradicional en Carmona

Echando la vista atrás, no son pocas las cuevas que hemos visitado en los últimos años. Las Grutas de Cristal en Molinos (Teruel), las de Ortigosa de Cameros (La Rioja), la Cueva de San Miguel en Gibraltar... y una vez que tras la visita hemos salido de nuevo a la luz del sol, siempre nos maravilla la paciencia con la que la naturaleza genera esa belleza subterránea. En ese submundo el tiempo se detiene, discurre a un ritmo, lento, cadencioso, pausado... Nada importa, nada es urgente. Esa gota de agua que pende de la estalactita puede tardar una eternidad en caer, porque la siguiente gota tampoco tiene prisa por hacerlo. Deberíamos reflexionar y analizar si verdaderamente merece la pena que nuestra vida sea una constante carrera para alcanzar la siguiente etapa, el siguiente reto, el siguiente objetivo. Tal vez deberíamos emular a la gota de agua y disfrutar de cada momento y de cada situación, menos pendientes del reloj y del calendario.

Nota 1: Como se puede comprobar, las imágenes del interior de la cueva no son propias, ya que está prohibido realizar fotografías con flash.

Nota 2: Es sencillo deducir que aquella noche cenamos más ligero, por razones obvias. Sobre todo alguno...

Nota 3: En memoria del recientemente fallecido Robin Williams, su escena quizás más célebre.

> El sexo de los vinos

Mina y Odín, acaramelados en un momento íntimo

La D.O. Somontano es la más septentrional de las denominaciones de origen aragonesas y la única situada en la provincia de Huesca. Se extiende a lo largo de una franja de territorio en sentido este-oeste justo al sur de la cordillera pirenaica en su parte central y oriental, ubicación geográfica que otorga unas condiciones climatológicas privilegiadas para el cultivo de la vid. Ya desde sus inicios en los años 80 del pasado siglo, la D.O. Somontano nació con un marcado carácter internacional y de exportación, en cierto modo por obligación, consecuencia directa de la dificultad comercial para hacerse un hueco en el mercado nacional, por aquel entonces dominado mayoritariamente por la D.O. Rioja, quizás con la única excepción de una incipiente D.O. Ribera del Duero prácticamente embrionaria.

La tradicional vocación internacional de la D.O. Somontano tiene su origen en la plaga de filoxera que a finales del siglo XIX arrasó el viñedo centroeuropeo, huyendo de la cual algunos bodegueros franceses emprendieron un éxodo hacia el sur, a este lado del Pirineo, donde echaron sus raíces y las de sus viñas, las cuales encontraron rápido acomodo en esta fértil tierra oscense. Como es lógico, en su equipaje se trajeron plantones de vides de variedades foráneas (cabernet, merlot, chardonnay) que fueron las primeras en emplearse en los nuevos viñedos. Más tarde fueron llegando otras variedades internacionales (syrah, pinot noir, riesling, gewurztraminer), y lo más curioso es que la mayoría de ellas han logrado una aclimatación magnífica en el Somontano, y es que en Aragón todo visitante es siempre bien recibido.

Como coloquialmente se dice, no es posible hacer una tortilla sin romper los huevos, así que la principal consecuencia negativa del empleo de variedades internacionales de uva fue el abandono de variedades autóctonas (garnacha, parraleta, etc),  uvas de escaso valor comercial a nivel internacional hace veinticinco años, pero que en la actualidad están cada vez mejor valoradas por crítica y público. De unos años a esta parte, algunas bodegas de la D.O. Somontano están intentando recuperar viñedos de variedades autóctonas que se temían incluso desaparecidas y las perspectivas son alentadoras. Por ejemplo, Bodegas Alodia elabora vinos monovarietales de las variedades parraleta, moristel y alcañón, alguno de los cuales tuvimos oportunidad de degustar hace unos meses. Asimismo, Viñas del Vero elabora desde hace años un vino estupendo, el Secastilla, monovarietal de garnacha autóctona y en la actualidad ha completado su gama con otro vino muy original y fácil de beber, ensamblaje de garnacha, parraleta y syrah, llamado La Miranda de Secastilla.

Precisamente de esta bodega barbastrense hemos tenido recientemente la ocasión de probar un vino monovarietal elaborado con una de las castas más internacionales. Se trata de la variedad Syrah (schiraz, shiraz, sirac, sirah o syra), muy difundida a nivel mundial pero de origen y ortografía poco consensuados. Es posible encontrar vinos elaborados con esta uva casi en cualquier punto del Globo, aunque destacan los de Francia y España dentro de Europa, pero sobre todo los australianos y californianos en el mercado internacional. Se trata de una variedad de ciclo largo, que necesita largas jornadas cálidas y de buena insolación. Su cultivo no presenta dificultades excesivas y permite la elaboración de vinos de calidad incluso con índices elevados de producción por hectárea. Entra a formar parte de abundantes y variados coupages en multitud de vinos, pues se trata de una uva aceptada por numerosas denominaciones de origen.

Viñas del Vero Syrah 2011

Como agradecimiento a nuestros servicios profesionales, un cliente (gracias, Manuel) nos obsequió con una botella de Viñas del Vero Syrah 2011. Dentro del catálogo de la bodega, este vino se enmarca en la denominada "Colección", una selección de vinos monovarietales (tres blancos y tres tintos) con una más que cuidada presentación y con la característica adicional de haber sido elaborados cada uno de ellos con uvas procedentes de un solo viñedo, garantizando ese detalle al incorporar al etiquetado el nombre de dicho viñedo. En el caso que nos ocupa el viñedo del que proceden las syrah de este vino se llama "Pago Las Canteras".

Detalle de la etiqueta. 

Presentación en botella bordelesa de color verde aceituna muy oscuro, corcho natural y cápsula de calidad adecuada. Etiqueta de tamaño grande y bonito diseño clásico (caligrafía, ribetes dorados) pero con toques de modernidad, como el logotipo de la bodega en la esquina superior derecha o el nombre del viñedo simulando su escritura "a mano alzada". Contraetiqueta con información relativa a la crianza en roble francés durante 10 meses, el contenido en alcochol, la variedad de uva y algún maridaje recomendado.

Una vez en la copa, el Viñas del vero Syrah 2011 visualmente es de un rojo cereza de capa media-alta con ribete granate y reflejos azulados. Lágrima media moderadamente pigmentada. En fase nasal resulta quizás poco expresivo a copa parada, con un ataque ligeramente alcohólico y recuerdos de violetas de inicio. Frutas negras, vainillas, mentolados y toques licorosos. En boca presenta una tanicidad media demasiado evidente, propia de esta variedad de uva, por este motivo preferimos la syrah en vinos multivarietales, ensamblada con una dulce garnacha, por ejemplo, resulta deliciosa. Postgusto corto especiado tal vez algo insuficiente para un vino de este nivel.

Odin y Mina, muy agradecidos

Desde el punto de vista de las características organolépticas, que nada tienen que ver con la calidad ni con las preferencias de cada uno, podríamos decir que este Viñas del Vero Syrah se sitúa a medio camino entre otros dos vinos de la Colección de esta bodega: el Merlot "El Ariño" y el Cabernet "Los Sasos". Con el primero comparte su maleabilidad, flexibilidad, abanico de aromas y posibilidades de coupage, mientras que con el segundo tiene en común sus sensaciones en boca y postgusto, su cuerpo y su elevada carga tánica. Algunos expertos hablan, y entiéndase en su justa medida, del "sexo de los vinos". Se dice que hay vinos, o más correctamente, variedades de uva que por su delicadeza, amplitud de aromas, volumen y cuerpo intermedios, son "más femeninas" (merlot, pinot noir, malbec), en contraposición a aquellas otras variedades con las que se elaboran vinos más robustos, intensos y potentes, de las que se dice que resultan "más masculinas" (cabernet sauvignon, mencía). 

Al igual que sucede en el reino animal, en el mundo de la enología también se puede hablar metafóricamente de cierto "dimorfismo sexual", con una salvedad, y es que la pertenencia a uno de los dos géneros en este caso no es excluyente, es decir, es posible ensamblar uvas de ambos "sexos" para equilibrar las características de uno con las del otro y minimizar así posibles defectos. En cualquier caso, lo más importante es el respeto a los caracteres propios de cada uno. 

Y para finalizar, un ejercicio de agudeza visual con las fotos de nuestros queridos pacientes. Por sus rasgos físicos, distribución de manchas y expresión facial... ¿Quién es Odin y quién es Mina?

Efectivamente...