> Destino Soria (y II): hotel rural La Casa de Adobe

Valdemaluque es una apacible localidad soriana prácticamente equidistante entre la ciudad episcopal de El Burgo de Osma y el Cañón del Río Lobos del que ya hablamos en una entrada anterior. Su urbanismo sigue la vega del río Ucero y sus edificaciones -incluso las más modernas- recuerdan a las antiguas casas pinariegas. Este tipo de construcciones representan la arquitectura rústica popular del oeste soriano, paredes con un entramado de madera sobre una base de piedra donde se asientan los muros de adobe y tapial. Tradicionalmente la casa pinariega se conformaba en una única planta destinada a vivienda y cuadra, con un granero en el piso superior. Todavía es posible ver en Valdemaluque algunas de esas antiguas casas -la mayoría destinadas a uso agrícola y de almacenaje- muchas de ellas en un lamentable estado de abandono. Sin embargo, a cualquier visitante le llamará la atención una casa pinariega de gran tamaño que parece haber sido construida recientemente, aunque respetando escrupulosamente la estética más tradicional. Esta casa, antiguamente conocida como "Casa de la Tía Timotea", es en la actualidad el moderno y agradable hotel rural La Casa de Adobe. 

Chimenea  encestada

Enca y Steve son los propietarios de La Casa de Adobe y a decir verdad, no sabemos con certeza cuál fue el motivo que consiguió convencer a Steve para que se trasladara definitivamente desde su Inglaterra natal hasta Soria, aunque conversando con Enca cuesta poco imaginar quién fue la artífice de ello. Cuando adquirieron la casa podría decirse que estaba a punto de derrumbarse, así que las primeras labores fueron de derribo y desescombro, aunque la preservación de vigas y otros elementos de madera fue un objetivo prioritario, ya que ambos tenían muy claro que la nueva casa debía conservar -lo más fielmente a la tradición- el estilo único de las casas pinariegas. La planta superior de la antigua casa de la Tía Timotea era el granero, un espacio diáfano de techo bajo con unos ventanucos, mientras que la planta inferior estaba ocupada por la cuadra, las habitaciones y la cocina, siendo indudablemente esta última la estancia más frecuentada. Sobre la vertical del hogar en el que crepitaba la leña -única fuente de calor de la época- y ocupando la totalidad de lo que debería ser el techo de la cocina, se elevaba otro elemento peculiar de la arquitectura tradicional. Hablamos de la "chimenea encestada", un gigantesco canasto troncocónico construido sobre un armazón de tablas de roble, tejido con ramas de enebro, barro y cal que se convertía en algo así como la columna vertebral de la casa. La chimenea atravesaba el piso superior y sobresalía por el tejado, recubriéndose exteriormente con tejas para protegerla de las inclemencias del tiempo, terminando en su extremo con tablas de madera para formar la contera y rematando el conjunto con una pieza metálica conocida como chipitel, imprescindible para impedir la entrada de agua y nieve durante el invierno.

Comedor. Al fondo la antigua cocina pinariega

Salón. Sobre el sillón orejero, un intruso

La reconstrucción de la casa -incluyendo la chimenea- no resultó una tarea sencilla porque fue necesario incorporar todas las técnicas actuales sin perder el encanto de las casas antiguas. En la planta baja recibe al viajero un amplio distribuidor desde el que parten las escaleras que suben al piso superior. El enorme comedor abraza por ambos lados a la antigua cocina pinariega que en realidad es hoy en día un cuarto de estar. Unas amplias ventanas iluminan el comedor que se distribuye en dos zonas, una con sillones en torno a una moderna chimenea acristalada y otra algo más elevada donde se ubican las mesas para disfrutar de cenas y desayunos. Un pequeño salón donde ver la única televisión de la casa y una habitación doble completan la planta baja. Subiendo las escaleras se llega a un nuevo distribuidor ocupado en gran medida por el cuerpo central de la chimenea encestada, en torno a la cual se encuentran las cuatro habitaciones dobles -todas ellas exteriores- con las que cuenta el hotel.

Patio exterior de La Casa de Adobe con sus peludos moradores

La amplitud de espacios es una constante en La Casa de Adobe, tanto en las zonas comunes como en las habitaciones. Esta últimas resultan francamente confortables, sin duda ayudadas por los elevados techos con las vigas de madera a la vista, un detalle que puede penalizar durante los meses invernales a los viajeros más frioleros, aunque se dispone de calefacción por hilo radiante con termostato individual en cada habitación. Los cuartos de baño son también generosos en dimensiones y cuentan con ducha de obra así como con un completo equipamiento. Obviamente el color terracota es el predominante en las paredes y ellas mismas son visualmente las protagonistas. La casa resulta muy acogedora a pesar de su austeridad desde el punto de vista decorativo -no debemos olvidar que se trata de una fiel reproducción de las antiguas casas de los labriegos sorianos- aunque sorprende por su calidez. Durante el día se echa en falta algo más de iluminación natural, a pesar de las ventanas adicionales que se abrieron en el comedor, pero si el tiempo acompaña es preferible salir al exterior donde es posible relajarse mientras se observa a la gran familia felina que Steve se encarga de alimentar -con puntualidad británica- dos veces al día. De hecho, cinco minutos antes de la hora, comienzan a tomar posiciones los gatos más madrugadores. Sin embargo todo es armonía, no hay maullidos ni conflictos, y una vez que han comido, cada uno regresa a su lugar de descanso, sólo los gatitos más jóvenes y traviesos permanecen a la vista durante sus momentos de diversión. 

    

Dice el refrán que hay gente para todo, pero nos resistimos a pensar que haya algún huésped de La Casa de Adobe a quien defraude el desayuno. La variedad  del mismo y el cariño con que Enca y Steve atienden a sus invitados son plena garantía de satisfacción. Mermeladas caseras, pan recién tostado, excelente café y -por supuesto- mantequilla de Soria. Para los más desvergonzados y atrevidos, como es nuestro caso, huevos fritos y embutido para terminar el vino de la cena de la noche anterior. Por cierto, las cenas diseñadas a menú cerrado constan de aperitivo, entrante, plato principal y postre, todo ello de elaboración casera y con predominio de los productos de proximidad. En el capítulo dulce el protagonismo es para las recetas inglesas, destacando por méritos propios el buen hacer de Enca en la preparación del Sticky Toffee Pudding y del Apple Crumble, sencillamente deliciosos. Una amplia carta de infusiones naturales es el complemento ideal para una relajada conversación junto a la chimenea.

Las joyas enológicas de Steve

No nos hemos olvidado de los vinos, hilo conductor de nuestros artículos, más bien hemos decidido dejarlos para el final. Fiel a su filosofía de apostar por los productos autóctonos, la selección de vinos realizada por Steve incluye numerosos representantes sorianos. Varias botellas saludan a los comensales desde una vitrina iluminada de camino al comedor y raro es el que no se detiene ante ella a elegir el vino para la cena. Es posible disfrutar de ellos por copas o por botellas, a gusto del consumidor. 

Valdebonita. Fuente: web de la bodega

Comenzamos degustando para acompañar el aperitivo una copa de Valdebonita, monovarietal de Albillo, variedad blanca recién aceptada por la DO. Ribera del Duero, con fermentación y crianza parcial en barrica de roble francés. Está elaborado por Bodegas Rudeles en Peñalba de San Esteban, un atractivo proyecto que ha surgido del esfuerzo común de varios viticultores, propietarios de pequeñas parcelas con cepas centenarias, alguna incluso prefiloxérica. El nombre de la bodega es el resultado de la fusión de la primera sílaba del apellido de cada uno de los socios -Rupérez, Del Hoyo y Espinel- familias todas ellas bien arraigadas a la localidad de Peñalba. Cuentan con algo más de 15 hectáreas de viñedo bastante desperdigado a 950 metros de altitud, múltiples parcelas que obligan a un trabajo metódico y manual de las variedades Tinta del País, Garnacha y Albillo, esta última protagonista del Valdebonita. Amarillo pajizo de capa media con ribete dorado. Nariz plena de manzanas asadas, vainilla, panadería y taller de ebanistería. Entrada muy agradable gracias a un pellizco de azúcar residual, paso alegre y cremoso sin excesiva complejidad, refrescante acidez y postgusto de media duración ligeramente amargo con recuerdos de cáscara de limón. Gran trabajo realizado con una variedad de uva seria y sobria, poco aficionada al folclore aromático. Muy interesante.

12 Linajes Crianza

Para la armonización de la cena de la primera noche nos decantamos por el 12 Linajes Crianza elaborado por Viñedos y Bodegas Gormaz, la antigua sociedad cooperativa de San Esteban de Gormaz, integrada actualmente en el grupo Hispanobodegas. Se trata de un vino "muy Ribera del Duero" monovarietal de Tinta del País con 14 meses de crianza en barrica mixta de roble americano y francés. Visualmente de un color rojo cereza de capa media-alta con ribete granate, le cuesta mostrar en nariz unas tímidas frutas rojas y negras, algo eclipsadas por los tostados y torrefactos de la crianza. Agradece mucho la aireación, desapareciendo ese exceso de madera, para dar paso a la mermelada de ciruelas, el regaliz y los balsámicos. Resulta muy elegante en boca, con esa sincera acidez que caracteriza a los riberas más orientales y en el final de media persistencia, reaparece el café y los recuerdos a caja de puros. Más que correcto, aunque precisa de tiempo en la copa para mostrar todo lo tiene.

Rudeles 23

El elegido para la segunda de las cenas, fue en realidad una recomendación personal de Steve.   La etiqueta del Rudeles 23 no resulta especialmente atractiva, más bien parece algo infantil, y representa el mapa a mano alzada de los 23 viñedos de los que proceden las uvas. Ensamblaje de Tinta del País y Garnacha (95-5) con posterior crianza durante 5 ó 6 meses en barrica de roble francés. Picota de capa muy alta con menisco violáceo, indicativo de su juventud. Guindas y otras frutas rojas, acompañadas de recuerdos lácticos, suaves mentolados y especiados. En boca es cremoso, redondo y amable, con unas sutiles notas de crianza que acompañan sin molestar. Fácil, accesible y diseñado para hacer disfrutar. Excelente.

Concluimos aquí este breve serie dedicada al sur de la provincia de Soria, un rincón de la España interior pendiente de ser descubierto. Naturaleza, historia, gastronomía y buenas gentes. Remanso de tranquilidad donde una conversación es el mejor placer y compartir una copa de vino representa la máxima felicidad.

We will return!

Los autores del blog con Enca y Steve en la puerta de su casa

> Destino Soria (I): historia y paisajes

Tan cercana como lejana, la provincia de Soria tiene todo el encanto de las tierras del interior. A diferencia de las comarcas montañosas y boscosas del norte soriano donde la industria de la madera supone el motor económico, la mitad sur tiene una orografía más llana y una vocación significativamente más agroganadera. Podría decirse que la frontera entre ambos territorios es el propio río Duero, que vertebra la provincia de este a oeste desde su mismo nacimiento en los Picos de Urbión hasta que se adentra en tierras burgalesas.

Vistas desde el Castillo de Gormaz

Girasoles en la falda del Castillo de Gormaz

El paisaje del sur soriano es Castilla en estado puro. Eternas extensiones de cereal y girasol -las mismas que inspiraron en su obra a Antonio Machado, sevillano de nacimiento y soriano de adopción- decoradas por las pinceladas verdosas de los cauces fluviales y los pinares que hacen equilibrio en algunas laderas, vigilados desde lo alto de algún promontorio por las ruinas de castillos cristianos y alcazabas musulmanas, como la impresionante Fortaleza Califal de Gormaz, visible desde varios kilómetros de distancia. Construida aprovechando toda la superficie horizontal de un altozano cerca del Duero, sorprende por sus grandes dimensiones y por las magníficas vistas que desde allí se tienen de toda la comarca. No debemos olvidar que durante mucho tiempo el río Duero marcó el límite que separaba el territorio musulmán del cristiano y fue por tanto objeto de disputa entre ambos bandos.

Calle Real de Calatañazor

Torreznos y Ribera del Duero

En ese mismo contexto histórico de la Reconquista, resulta imprescindible la visita a la localidad de Calatañazor, pequeña villa medieval de casas de adobe y soportales de madera, en cuyas proximidades tuvo lugar la batalla que puso fin a la hegemonía militar del caudillo musulmán Almanzor, como bien lo rememora un busto en una replaceta de su empedrada calle Real. No queda claro si dicha batalla se produjo realmente o si más bien fue invención de algún cronista cristiano -propaganda política de la época- y que con el paso de los siglos tomó forma de leyenda para después convertirse en realidad. En cualquier caso, las piedras de las murallas de Calatañazor no parecen tener prisa, de manera que el conjunto monumental erigido sobre los cortados del cauce del río Milanos, bien merece un paseo sosegado. Si la climatología no acompaña -incluso aunque acompañe- el visitante puede buscar refugio y reponer fuerzas en varios restaurantes de cocina tradicional soriana donde se puede considerar ofensivo no tomar unos torreznos y una copa de vino, por supuesto Ribera del Duero, porque no sólo de uva vallisoletana y burgalesa se nutre dicha denominación de origen. 

La Fuentona, un lugar mágico

Esquema del sistema de galerías de La Fuentona

Dejando a un lado la historia, los atractivos del medio natural son por sí mismos, motivo suficiente para justificar una escapada a este rincón de la provincia de Soria. Muy cerca de Calatañazor, en la localidad de Muriel de la Fuente, se puede visitar el paraje conocido como La Fuentona, una laguna natural con forma de embudo kárstico que es en realidad el nacimiento del río Abión. El entorno tiene algo de místico y en sus orillas se puede percibir cómo fluye la naturaleza en forma de agua cristalina. Las profundidades de La Fuentona han sido en parte exploradas por los especialistas de espeleobuceo del programa televisivo Al filo de lo imposible, aunque a día de hoy sigue sin saberse con certeza la longitud de las galerías subterráneas inundadas que conforman este fascinante fenómeno geológico. Este mágico paraje también sirvió de inspiración al poeta romántico Gustavo Adolfo Bécquer -otro sevillano- para escribir la leyenda Los Ojos Verdes en la que un espíritu malévolo con forma de bella mujer y ojos color esmeralda enamoraba perdidamente a un caballero y lo arrastraba hacia las oscuras aguas de una laguna.

Cañón del Río Lobos

Ermita de San Bartolomé

Por méritos propios, el principal reclamo turístico es el Parque Natural del Cañón del Río Lobos, un bello y encajonado valle calizo que a lo largo de 25 kilómetros se extiende entre las provincias de Soria y Burgos. Visualmente precioso como consecuencia del doble efecto erosivo del agua y del viento, sus paredes, riachuelos, cuevas y simas son ricos en flora y fauna autóctona. Sin mucho esfuerzo por nuestra parte, tuvimos la oportunidad de avistar buitres leonados, corzos, petirrojos, ardillas y ranas. Dispone de varios accesos con aparcamientos bien señalizados. Es posible realizar numerosas rutas a pie, siendo la más habitualmente transitada la que por el fondo del cañón lleva hasta la ermita de San Bartolomé y desde allí hasta el Puente de los Siete Ojos. Dar un paseo por este parque natural es un completo deleite para los sentidos. Erróneamente hay quien afronta una jornada así como si fuera una carrera, cuando en realidad debe disfrutarse cada rincón. Escuchando y observando a la naturaleza sin prisa alguna es la mejor manera de conseguir conectar con ella, y si se tiene sensibilidad y paciencia, es sólo cuestión de tiempo que el medio natural termine por comunicarse con el visitante.

Al sur del Cañón del Río Lobos está la villa de Ucero -donde por cierto adquirimos varias botellas de vino en una coqueta tienda situada en la misma carretera- y muy cerca de allí, nuestro destino final en la localidad de Valdemaluque: el hotel rural La Casa de Adobe.

En la próxima entrada todos los detalles de nuestra estancia. 

> //---***--- WIP ---***---//

El acrónimo anglófono WIP a menudo significa work in progress, algo así como "proceso en marcha". Sin embargo dichas siglas han sido acuñadas por Luis Dias, propietario y responsable de Wine Not? con un significado bien diferente. Aficionado a los juegos de palabras en inglés no ha dudado en traducir esas tres letras como wine important person.

Los WIP son reuniones periódicas de un grupo reducido de winelovers -ya puestos, sigamos con los anglicismos- que se reúnen en torno a la mesa de cata para disfrutar de vinos poco habituales. La idea es analizar dichos vinos, poner en común opiniones, mejor cuanto más diversas, algo así como un brainstorming en un friendly afterwork que bien podría calificarse de networking. Con esta concisa explicación suponemos que habrá quedado clara la idea. Hace unas semanas dimos cumplida información de la primera reunión WIP a la que asistimos, publicando las notas de cata de un peculiar vino de crianza subacuática. En esta nueva ocasión se cataron 4 vinos muy diferentes entre sí. Detallaremos a continuación nuestras opiniones.

BARRANCO LAS VIÑAS 2018

Proyecto personal de Jorge Marcén Montesa, joven enólogo que en la actualidad desarrolla su actividad profesional en una bodega de la DO. Calatayud. Elabora vinos de parcela con uvas de viñedos ubicados en Leciñena, localidad monegrina de donde es originario, siguiendo los dictados de sus antepasados, obteniendo como resultado unos peculiares ensamblajes de uva tinta y blanca. 85% Garnacha, 15% otras variedades como Garnacha Blanca, Monastel (no confundir con Monastrell), Perrel (Parrel o Trepat) y Moscatel. Crianza 9 meses en barrica de roble francés. 874 botellas. Picota de capa media con ribete rubí. Frutas rojas y lácticos. Hierbas aromáticas. Caramelo de café con leche. Cremoso y amable. Entrada adulzonada, paso amable, algo corto en postgusto.

32 CAÑAS 2018

75% Garnacha, 25% otras variedades como Garnacha Blanca, Monastel, Perrel y Moscatel. Crianza 8 meses en barrica de roble húngaro. 1031 botellas. Rojo cereza de capa media con ribete rubí. Frutas rojas y monte bajo. Marcada acidez. Bastante fluido en paso por boca, algo cálido y un poco agreste. Unos meses de botella le vendrán muy bien. Un vino diferente, difícil a día de hoy, pero un proyecto al que vale la pena no perder la pista. 

ARTEFACTO RESERVA 2010

Luis Duarte Vinhos (Alentejo, Portugal)

Touriga Nacional, Alicante Bouschet y Aragonez en proporciones desconocidas. Crianza durante 12 meses en barrica de roble francés. Bonito color rojo picota de capa alta con ribete anaranjado. Fruta negra, mentolados y chocolate. Bombones After Eight. Ataque alcohólico. Astringencia media. Persistencia media. Muy correcto.

IMMORTALIS 2016

DO. Bullas

100% Monastrell. 3 meses de crianza en barricas de roble francés.

Curiosa frase en latín al pie de la etiqueta, tomada de una antigua inscripción en un un reloj de sol. "Ex hoc momento pende aeternitas", traducida como "de este momento pende la eternidad".

Fruta roja, yogur de fresa y caramelos. Eucalipto, hierbas aromáticas y balsámicos. Correcta acidez que recuerda al grafito. Apenas astringente. Persistencia media. Mucho más sutil y afinado de lo que esperábamos. Un monovarietal de Monastrell poco habitual, sorprendente por su sutileza.

Cuatro rarezas que muy poca gente habrá catado, porque ese es sin duda el objetivo de los encuentros WIP, poner al alcance de los aficionados vinos prácticamente inéditos para la mayoría de ellos.

Esperaremos con ilusión la siguiente convocatoria.

> Georgia: la cuna del vino

En el momento de recibir el email, nos pareció una idea excelente asistir al Seminario de Vinos de Georgia que nos propuso Grape Bebop. Sin embargo, conforme se acercaba el día, empezaron a asaltarnos las dudas. Toda una mañana de domingo encerrados, catando vinos a los que no estábamos acostumbrados, que a lo mejor no llegaban a satisfacer nuestras expectativas, por no hablar de las opiniones de amigos y familiares acerca del tema. No obstante, a pesar de nuestras luchas internas, acudimos puntualmente ese domingo a las nueve de la madrugada a Sympósion, preciosa e imprescindible sala de catas y de formación para quien esté interesado en profundizar en el mundo del vino en la capital aragonesa.

Fachada de Sympósion

Llevamos desde el año 2013 escribiendo acerca del vino y sin embargo no le habíamos dedicado ni una sola línea a sus orígenes y nos sentíamos en deuda con nuestros antepasados. A pesar de haber narrado leyendas medievales y de haber recordado el trabajo de generaciones anteriores, teníamos la necesidad de viajar mucho más atrás en el tiempo -miles de años hacia atrás- y una aproximación a las técnicas más tradicionales de elaboración de los vinos de Georgia se convirtió de repente en una obligación moral para nosotros, Y todavía con más motivo cuando supimos que la UNESCO había catalogado hace años como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad dichas técnicas tradicionales georgianas tal y como se puede comprobar en este interesante vídeo.

Bibliografía

En la actualidad no hay ninguna duda entre la comunidad científica acerca del lugar donde se elaboró vino por primera vez. Numerosos hallazgos arqueológicos y análisis químicos sitúan este hecho en las tierras que en la actualidad corresponden a Georgia, a lo que hay que añadir las ancestrales técnicas de vinificación que durante siglos llevan practicando los bodegueros georgianos y a las cuales no parecen estar dispuestos a renunciar. El uso de las famosas vasijas de arcilla enterradas -conocidas como kvevris- tanto para fermentar como para conservar el vino, supone la seña de identidad por antonomasia de la elaboración del vino en Georgia. Ni las múltiples invasiones sufridas, ni los años de hierro en que Georgia formó parte de la Unión Soviética, ni los repetidos arrancamientos de viñedo a los que los georgianos se han visto obligados en numerosas ocasiones a lo largo de su historia por motivos diversos -religiosos, políticos, económicos- han conseguido hacerles abandonar sus costumbres. 

Mapa de Georgia

Georgia es un rectángulo verde de un tamaño similar al Valle del Ebro, delimitado por dos cordilleras -el Cáucaso Mayor al norte y el Cáucaso Menor al sur- que le protegen de los fríos vientos continentales septentrionales así como de las masas de aire cálido de Oriente Medio. La indudable influencia de dos grandes masas de agua -el Mar Negro al oeste y el Mar Caspio al este- dividen climatológicamente el país en dos zonas, más húmeda y con temperaturas más suaves la occidental, más seca y con mayor amplitud térmica la oriental. En esta última, particularmente en las regiones de Kakheti y Kartli, es donde está más extendido el cultivo de la vid. 

Georgia cuenta nada menos que con 468 variedades autóctonas de uva documentadas mediante análisis genéticos. Muchas de ellas se encuentran al borde de la extinción, a pesar de los esfuerzos implementados por la administración georgiana aprovechando el creciente interés internacional que en los últimos años se está desarrollando por sus vinos. Rkatsiteli -variedad blanca de raspón rojizo con alto poder de lignificación ideal para vinificación en kvevri- y Kakhuri Mtsvane son las variedades blancas más utilizadas. Kisi y Chinuri son dos variedades blancas menos habituales pero igualmente interesantes para ser vinificadas por métodos tradicionales. La tinta más extendida es la Saperavi -una variedad poderosa de pulpa coloreada que permite vinificación tradicional y al estilo europeo- seguida muy de lejos por su antítesis -la Tavkveri- femenina, sutil y de hollejo fino.

Kvevri

En general todas ellas son variedades un tanto neutras y poco expresivas, de modo que comprendiendo esta premisa, adquiere pleno sentido la técnica tradicional georgiana de fermentación en kvevri, en búsqueda del predominio de esos aromas de crianza tan interesantes, aunque por el camino se pierdan los aromas varietales de cada cepaje. Porque si hay un protagonista indiscutible en la extensa historia del vino de Georgia, este es sin duda el kvevri. El proceso de la fabricación de los kvevris es lento, artesanal, meticuloso y único, comenzando por la elección de la arcilla más adecuada, pasando por la habilidad del artesano y terminando por los imprescindibles procesos de cocción, encalado exterior y recubrimiento interior con cera de abeja. Un kvevri bien hecho es simplemente eterno y a ese reto se enfrenta cada uno de los escasos fabricantes de kvevris que hay en Georgia. Se construyen por encargo y su capacidad varía desde los 300 hasta los 3000 litros en los kvevris destinados a vinificación. En la región de Kakheti suelen ser grandes -entre 500 y 2000 litros- mientras que en Imereti suelen ser más pequeños -rara vez superan los 500 litros de capacidad- y se denominan churis, del mismo modo que en otras regiones reciben nombres como qotso, lagvani, kvibari o lakhuti . No hay consenso entre los científicos acerca de si el material del que está hecho el kvevri realiza algún tipo de intercambio con el vino que contiene, no obstante sí parece haber un criterio extendido y bien documentado en cuanto a los procesos hidrodinámicos que ocurren en su interior. La forma puntiaguda de la base del kvevri permite que en ella se depositen las pepitas,  las cuales se ven recubiertas por las lías gruesas que hacen de separación entre aquellas y las lías finas. La forma del kvevri favorece ciertas corrientes convectivas que en última instancia son los mecanismos que remueven el vino. La ubicación de los kvevris es la más importante decisión a la que debe hacer frente cualquier elaborador a la hora de construir su bodega o marani, en georgiano, ya que los kvevris deben ser enterrados a suficiente distancia entre uno y otro para evitar que las elevadas temperaturas que se alcanzan durante la fermentación interfieran en los recipientes más próximos. 

Interior de un marani tradicional georgiano

La elaboración tradicional georgiana comienza con la introducción en el kvevri de las uvas pisadas en lagares de madera acompañadas de la totalidad de su raspón. En la actualidad, los productores utilizan despalilladoras que les permiten elegir la cantidad de raspón a incorporar, en función de la variedad de uva y del tipo de vino que se decida elaborar. No es habitual el empleo de levaduras seleccionadas, las autóctonas suelen ser suficientes para desencadenar la fermentación, durante la cual el elaborador se enfrenta a la exigencia de controlar la temperatura, lo cual en un recipiente enterrado y sin camisas de frío solamente puede realizarse mediante bazuqueos durante día y noche. Una vez finalizadas la fermentación alcohólica y la transformación maloláctica, el kvevri se sella con una tapa de piedra o madera cubierta de tierra o arcilla, sustituidas por cristal o plástico en la actualidad. La maceración se prolonga durante un tiempo variable a criterio del elaborador, aunque en raras ocasiones excede los 6 meses. No siempre se realiza con la totalidad de los hollejos, cada vez está más extendida la práctica de transferir el vino limpio con una parte de las pieles a otro kvevri, a depósitos de inoxidable o incluso a barricas de roble para realizar la crianza. La mayoría de las bodegas carecen de una infraestructura de almacenaje para conservar adecuadamente las botellas terminadas y posibilitar un mínimo redondeo. Tan sólo la famosa bodega reconstruida del Monasterio de Alaverdi dispone de botellero para realizar crianza en botella, algo que indudablemente tiene repercusión en el precio.

Los vinos protagonistas, en orden de cata

En los últimos años, muchos productores occidentales han intentado emular la técnica de fermentación y crianza en recipientes de arcilla, no siempre con éxito. En la actualidad el mercado de los vinos naturales, mínimamente intervenidos, elaborados en materiales alternativos y siguiendo técnicas ancestrales de vinificación se encuentra claramente al alza. Sin embargo, los vinos georgianos elaborados mediante el proceso tradicional de fermentación en kvevri son únicos en el mundo. Y hablamos particularmente de los blancos con prolongado contacto con pieles, verdadero referente a nivel internacional, erróneamente denominados como "vinos naranjas", cuando en realidad son vinos dorados o ambarinos.

Detallaremos a continuación nuestras notas de cata de los 12 vinos de Georgia que tuvimos oportunidad de catar durante el seminario impartido por Grape Bebop.

Pasen y disfruten, queridos lectores...

PHESANT´S TEARS POLIFONIA 2018

Probablemente el vino más extraño y transgresor que hayamos catado nunca. Su autor es John Wurdeman, un pintor bohemio norteamericano que decidió crear su propia bodega tras contraer matrimonio con una georgiana. Elaborado con las uvas procedentes de un solo viñedo de 0,5 hectáreas en el que hay plantadas 417 variedades autóctonas tintas y blancas, realiza cofermentación de todas ellas en kvevri con 6 meses de maceración. Rojo cereza con ribete violáceo. Marcada acidez volátil, recuerdos fermentativos de sidra y cenizas. Vino natural, rústico, astringente y casi violento. Un primitivo vino georgiano. Absténganse paladares sensibles y catadores no iniciados.

GIUAANI MANAVI KAKHURI MTSVANE 2016

100% Kakhuri Mtsvane. Variedad blanca bastante productiva de vigor medio. Origen: Manavi (Kakheti)

Elaborado siguiendo el estilo europeo, bastante tecnificado (nieve carbónica, depósito de acero inoxidable, equipo de frío). Amarillo pálido de capa media. Predominio de frutas de pepita en nariz, sobre todo manzana roja. Poco sorprendente.

MARANI MILORAULI KAKHURI MTSVANE 2017

100% Kakhuri Mtsvane. Origen: Manavi (Kakheti). 6000 botellas anuales. Elaboración tradicional en kvevri con posterior trasiego a inoxidable. Dorado de capa alta, algo inexpresivo en nariz. Fruta muy madura, casi en compota, orejones. Ligera astringencia y amargor. Boca plena. Alma de tinto. Muy gastronómico.

Andro Barnovi en su marani

WINE ARTISANS CHATEAU CHINURI 2017

100% Chinuri. Bodega propiedad de Andro Barnovi, figura política que ocupó los cargos de viceministro de defensa y jefe de gabinete de presidencia de Georgia antes de dedicarse a elaborar vino. 
Origen: Kartli. Elaboración tradicional durante 8 meses en kvevri incorporando un 11% de pieles, con posterior permanencia en inoxidable durante 12 meses. Dorado de capa alta, ligeramente opalescente. Algo delgado en boca. Gana expresividad con la oxigenación. Interesante.

MARANULI KISI 2017

100% Kisi. Origen: Kakheti

Elaboración tradicional en kvevri durante 6 meses incorporando la totalidad de las pieles. Amarillo dorado, limpio y brillante. Parece un vino dulce en nariz. Cáscara de mandarina, pomelo, mieles y cera de abeja. Muy amable en boca, aunque ligeramente cálido.

CHUBINI WINE CELLAR RKATSITELI 2017

100% Rkatsiteli. Origen: Kakheti

Elaboración tradicional en kvevri. Amarillo dorado de capa alta. Frutas en mermelada, dulce de membrillo. Sensacionales aromas de evolución. Impresionante en boca. Muy completo y equilibrado. Nuestro preferido.

SATRAPEZO 10 KVEVRI RKATSITELI 2015

100% Rkatsiteli. Origen: Shilda (Kakheti)

Elaboración tradicional en kvevri durante 25 días con posterior crianza en barrica de roble durante 10 meses. Amarillo dorado pálido. Ataque reductivo. Recuerdos de caramelo de café con leche y ebanistería muy marcada. Bien elaborado, poco varietal y nada identitario de Georgia. Europeo e internacional. Correcto.

ALAVERDI SINCE 1011 RKATSITELI 2013
100% Rkatsiteli. Origen: Kakheti. 
Elaborado en la bodega anexa al Monasterio de Alaverdi. Sigue siendo empleado por los monjes durante sus ceremonias. No admiten visitas turísticas ni realizan distribución alguna, sólo puede ser adquirido en el propio monasterio. Elaboración tradicional en kvevri con posterior envejecimiento en botella, en realidad es una de las pocas bodegas que lo realizan en Georgia. Precioso color bronce. Espectacular en nariz y en boca. Recuerdos a fruta desecada, a trufa blanca (Tuber magnatum) y miles de cosas más. Astringencia media. Si fuera dulce, podría recordar a algún vino con podredumbre noble (Tokaji, por ejemplo).

GOTSA TAVKVERI 2016
100% Tavkveri. Origen: Kartli. Variedad de uva tinta de sexo femenino (sus flores no son hermafroditas), de modo que necesitan ser polinizadas por otras variedades. Sus bayas son de piel fina y suelen utilizarse para la elaboración de rosados. Incluso vinificada en kvevri para elaborar tintos -particularmente si se sigue el estilo de Imereti con breve contacto con los hollejos- produce unos vinos de capa media-baja, sanguíneos, con aromas fermentativos y terrosos, muy ligeros y de elevada acidez. Muy alejado de nuestros gustos.

Tres monovarietales de Saperavi

BADAGONI MUKUZANI SAPERAVI 2016
100% Saperavi. Origen: Mukuzani (Kakheti). Variedad de uva tintorera con pulpa coloreada. Elaborado al estilo europeo en inoxidable con posterior crianza en barrica durante 8-12 meses. Picota de capa media con ribete granate. Fruta roja y negra con recuerdos de caramelo y toffee. Muy interesante y bien elaborado. Carece del carácter georgiano de los otros tintos elaborados en kvevri. 

MARANI MILORAULI SAPERAVI 2017
100% Saperavi. Origen: Napareuli (Kakheti)
Elaboración tradicional en kvevri con posterior permanencia en inoxidable. Cereza de capa media con ribete rubí. Frutas rojas y especias. Marcada acidez y algún recuerdo vegetativo de verdor. Astringencia contenida. Indudable carácter georgiano. Complicado.

ORGO SAPERAVI OLD VINEYARDS 2017
100% Saperavi. Origen: Kurdgelauri y Tsinandali (Kakheti)
Elaboración tradicional en kvevri con posterior permanencia en inoxidable. Cereza de capa media-alta con ribete rubí. Frutas rojas y especias. Astringencia notable. Curioso.

Ponemos punto y final a esta nuestra primera, compleja y atormentada aproximación a los vinos de Georgia. Tal vez no tengamos nunca más la ocasión de volver catar ninguno de ellos, pero concluimos esta entrada con la satisfacción de haber saldado una deuda con el pasado, con la historia y con los orígenes del vino.

NOTA: Para la redacción del presente artículo nos hemos ayudado de la información proporcionada por Grape Bebop durante nuestra asistencia al seminario, así como de algunas imágenes compartidas en redes sociales por alguno de los asistentes, en particular imágenes de ciertas etiquetas, imprescindibles en nuestra opinión para documentar adecuadamente los vinos catados. Nuestro más sincero agradecimiento para todos ellos.

> Notas de cata: Conde D´Ervideira Vinho da Água 2016

Todos hemos leído o escuchado en alguna ocasión noticias acerca de unas ánforas de vino halladas entre los restos sumergidos de barcos hundidos, ánforas intactas que han resistido el paso del tiempo y que llevan siglos esperando que algún submarinista las encuentre. El destino del contenido de dichos recipientes nunca trasciende y mucho menos los resultados de sus análisis, si es que se realizan, pero la historia se repite cada ciertos meses -independientemente de si el barco naufragado fue una galera romana o un galeón español del siglo XVI- y por supuesto nunca falta la información acerca del excelente estado de conservación de ese ancestral vino.

Vinos Crusoe Treasure. Fuente: underwaterwine.com

Con la intención de emular esta conservación en las oscuras profundidades del océano, algunos románticos -por no decir enajenados- han emprendido el camino de la crianza submarina, unos con mayor éxito que otros, pero todos ellos con idéntica pasión y desbordante voluntad. No hay un criterio homogéneo en cuanto a cuáles son los factores con más incidencia en dicha crianza -la temperatura, la salinidad, las corrientes, la presión- lo que parece estar claro es que influye considerablemente y acelera la evolución del vino. En España la empresa más aventajada en esta materia es Crusoe Treasure radicada en la vizcaína Bahía de Plentzia con diez años de experiencia a sus espaldas, tal y como adelantamos hace un tiempo en un artículo anterior. En la actualidad comercializa tres vinos y ofrece curiosas experiencias de enoturismo así como catas comparadas de sus vinos submarinos con vinos hermanos criados en bodega en tierra firme. Existen iniciativas similares en Croacia, Italia, Chile y California, todas ellas realizando crianza submarina de botellas de vino.

La primera información de la existencia de un vino con crianza subacuática -no submarina- en agua dulce nos la proporcionó Luis Dias en el transcurso de uno de esos encuentros distendidos en Wine Not?, de manera que cuando nos invitó a catar posiblemente la única botella disponible en Zaragoza del tinto Conde D´Ervideira Vinho da Água 2016 no dudamos ni un instante en aceptar. Elaborado con el tradicional estilo alentejano de ensamblar numerosas variedades de uva -en este caso Touriga Nacional, Aragonez, Alicante Bouschet y Cabernet Sauvignon- realiza posterior crianza durante 8 meses en barricas de roble francés y maduración subacuática a treinta metros de profundidad sumergido en las aguas del Lago de Alqueva. Dicho lago artificial -el más grande de Europa- fue construido en el año 2002 tras el represamiento del río Guadiana, en principio con la finalidad de mejorar los regadíos de la zona, aunque con el paso de los años se ha convertido en un punto de interés turístico y para los aficionados a la práctica de los deportes acuáticos en la región del Alentejo.

El Conde D´Ervideira Vinho da Água 2016 se comercializa con una elegante presentación en estuche cilíndrico que contiene una botella bordelesa de buena calidad. Etiqueta y contraetiqueta de papel seda de generosas dimensiones y con abundante información. Cierre de lacre y excelente corcho natural. Visualmente se mostró de un rojo picota de capa media-alta con ribete granate, limpio y brillante. Ligeramente cerrado de inicio, le costó desperezarse en fase olfativa. Tras un prolongado periodo de oxigenación en copa al fin desplegó todo su poderío en nariz, con notable presencia de las hierbas aromáticas (tomillo, romero) y mentolados, sobre unas frutas rojas en compota que por momentos se tornaron en negras (arándano, cassis) con un elegante acompañamiento de la barrica de tostado medio que nos transmitió recuerdos de chocolate con leche y cacao en polvo. En boca  resultó de una redondez impecable. Un saludo ligeramente dulce en la punta de la lengua dio lugar a un paso intermedio franco y con buen equilibrio entre acidez y alcohol, para terminar con un postgusto también de media duración sin amargores ni defectos, con regreso a las mermeladas de frutos rojos acompañadas de especias dulces.

Una excelente oportunidad para catar un vino exclusivo que sorprende especialmente por su equilibrio en boca y aún más si tenemos en cuenta que al menos dos de las variedades de uva que incorpora -Alicante Bouschet y Cabernet Sauvignon- son castas poderosas y de hollejo grueso, con astringencia no precisamente fácil de domar a menos que se les someta a largas crianzas en barrica. Podría decirse que en esta ocasión la crianza subacuática ha conseguido transformar a los fieros leones en mimosos y ronroneantes gatitos.

Para que luego digan que a los felinos no les gusta el agua...

> Jules Wine, detective privado

La visita sin cita previa no cogió por sorpresa a Jules, apenas nada le podía sorprender después de tantos años trabajando como investigador privado.

Por su despacho habían pasado clientes de todo tipo, desde esposas que sospechaban de la infidelidad de su marido hasta empresarios que no terminaban de creerse las bajas médicas de algún empleado. De manera que cuando aquel elegante desconocido de ojos azules y pelo blanco tomó asiento frente a su mesa, Jules se acomodó en su silla y se preparó para escucharle. El desconocido comenzó pidiéndole mantener en secreto su identidad y continuó explicando que era un coleccionista de vinos, pero no de vinos comerciales, sino de vinos raros, de esos que sólo se encuentran en bodegas antiguas y que nunca salieron a la venta. En realidad no podía decirse que fuera un especulador porque los vinos de su colección nunca salían de su casa, se cataban y disfrutaban en la intimidad, sin ostentación alguna, casi de un modo pecaminoso y egoísta.

- Soy un adorador de vinos y tengo un trabajo para usted, señor Wine -le dijo el desconocido mientras se cruzaba de piernas. Jules entornó los ojos intentando evaluar al extraño personaje a la vez que calculaba cuánto tiempo le iba a robar semejante encargo. Necesito que consiga un vino para mi colección y tenga la seguridad de que sabré recompensarle -añadió el desconocido con cierto engreimiento a la vez que retiraba una invisible mota de polvo de la solapa de su traje. La mandíbula de Jules se relajó imperceptiblemente, al parecer el trabajo iba a ser pan comido. Un par de llamadas, dos o tres páginas web especializadas en vinos, en unos días la botella entregada y la minuta abonada. Coser y cantar, vamos...

- No hay problema. ¿De qué vino se trata? -preguntó Jules, seguro de sí mismo como pocas veces.  

- Ahí radica la dificultad de su trabajo y por eso seré inmensamente generoso. El vino que deseo que consiga, probablemente no existe -respondió con sarcasmo el misterioso visitante. 

El nítido recuerdo de la conversación con aquel extraño daba vueltas por la mente de Jules mientras caminaba resoplando por las estrechas calles del centro de Sanlúcar de Barrameda bajo un sol abrasador. Llevaba días recorriendo tierras gaditanas, visitando las principales bodegas elaboradoras del Marco de Jerez, catando vinos deliciosos, pero ninguno terminaba de ajustarse a las características de lo buscado por su cliente. Las exigencias impuestas por el adorador de vinos habían quedado muy claras y Jules no podía dejar de pensar en la mirada seria, casi dictatorial, de aquellos ojos azules. Debía ser un vino único, nunca comercializado, probablemente todavía en el interior de una bota olvidada en un rincón de una bodega pequeña, desconocida y familiar. Tenía que ser una rareza, una joya al alcance de nadie, fruto de un trabajo impecable y capaz de resistir el paso del tiempo. Naturalmente que las bodegas de renombre lanzaban al mercado cada año ediciones limitadas y exclusivas, pero aquel hombre tan inquietante no iba a conformarse con algo que se podía adquirir fácilmente y lo había dejado bien claro.

- No intente engañarme -había advertido días antes el desconocido desde la puerta del despacho de Jules con un dedo acusador apuntando al cielo. Si mi deseo fuera conseguir un vino caro, lo pagaría gustoso y no estaría aquí perdiendo el tiempo hablando con usted -añadió con soberbia. Soy un enfermo, tengo una adicción sin cura ni tratamiento y no estoy dispuesto a conformarme con cualquier cosa -zanjó el desconocido y abandonó la sala sin darle tiempo al detective para poder replicarle.

De manera que allí estaba un desesperado Jules, buscando el fresco interior de las tabernas que rodean el Castillo de Santiago un sofocante mediodía de principios del mes de Septiembre, ansioso por conseguir algún avance mientras deglutía manzanilla, raciones de mojama y alguna "papa aliñá". En realidad estaba a punto de arrojar la toalla, efectuar una simple llamada de teléfono a su cliente y olvidar el asunto. Dejaría de ganar algún dinero, pero tampoco lo necesitaba. Lo verdaderamente doloroso era asumir el fracaso, porque lo malo de perder es la cara que se le queda a uno. Ya le parecía estar escuchando las carcajadas de su cliente al confesarle que no había sido capaz de hacer el trabajo y esa estocada traicionera en el orgullo herido le hizo daño de verdad. 

Llamó al camarero para ordenar una última copa de manzanilla -porque pedir otra bebida en Sanlúcar es poco menos que un insulto- pero en esa fase autodestructiva por la que todos hemos pasado alguna vez en momentos de zozobra, Jules cambió en el último instante de decisión y le dijo al camarero que le sirviera un amontillado. Sorprendido el muchacho por una petición tan inusual, le hizo un gesto con la cabeza a la vez que se llevaba el índice a los labios en un claro signo de discreción.

- El señor sabe de sobra lo que es bueno -dijo el camarero en un susurro y le sirvió una copa de una botella sin etiqueta que sacó del último rincón de la cámara frigorífica. Jules observó aquel vino color oro viejo con tonos caoba y lo acercó a su nariz. De inmediato le envolvieron los aromas a nueces y orejones, los recuerdos a mueble antiguo y a cáscara de naranja escarchada. Tomó un pequeño sorbo y lo mantuvo unos segundos antes de tragarlo para descubrir un equilibrio perfecto entre el velo de flor y la bota de roble. Poesía hecha vino tras décadas de crianza oxidativa en alguna oscura bodega. 

- ¿Dónde puedo conseguir esta maravilla? -preguntó Jules titubeante al camarero, apenas con un hilo de voz, consciente de haber encontrado el Grial que perseguía.

- Nos lo regala un señor mayor con el que mi jefe tiene amistad. Su local está aquí a la vuelta de la esquina, pero no suele venderlo a nadie -afirmó el camarero mientras se alejaba para atender a otro parroquiano.

Un ligero mareo asaltó a Jules al levantarse de la mesa, en parte por las generosas dosis de manzanilla previamente ingeridas, pero sin duda agudizado por la posibilidad real y palpable de llevar a buen puerto el encargo recibido. No tardó en encontrar el despacho de vinos Las Palomas en la cercana Plaza de Abastos. Bastante más le costó convencer al propietario para que le vendiera un par de botellas de aquel elixir. El aspecto agotado y jadeante de Jules al traspasar el umbral ayudó un poco a ablandar al propietario.

- Mire usted, amable señor -comenzó el detective tragando a duras penas saliva. Mi prestigio y profesionalidad dependen de su vino y de su buena voluntad. No me haga preguntas pero... ¡necesito que me venda al menos una botella de su amontillado!

Sin darse cuenta Jules había levantado innecesariamente la voz y apoyado con ambas manos en el mostrador, hablaba casi con violencia escupiendo las palabras. Tras unos segundos de silencio, en los que sólo se escuchaba la voz rasgada de Camarón proveniente de un viejo transistor a pilas, el asustado encargado del despacho de vinos giró sobre sus talones, cogió una botella vacía de un estante y se dirigió a la trastienda. Un emocionado Jules le siguió hasta la penumbra y observó extasiado la nube de polvo que se levantó al retirar un saco de arpillera que ocultaba una bota oscura como la noche, medio escondida en un rincón entre trastos y mangueras. El hombre abrió el grifo y de nuevo Jules percibió esos aromas de ensueño mientras se llenaba la botella. Sin mediar palabra aquel hombre tapó la botella, se la entregó al detective y extendió la mano para recibir su dinero.

La sonrisa de Jules no se borraba de su cara durante el viaje de regreso. En el interior de su maleta, convenientemente envuelta y protegida por varias prendas de ropa, llevaba la garantía del éxito cosechado. Contaba las horas que faltaban para su cita con el adorador de vinos, aquel tipo estirado que se había atrevido a poner en duda el buen hacer de un bregado investigador privado como Jules. Al día siguiente, se encontraron ambos de nuevo cara a cara en el despacho del detective. Entre los dos, sobre la mesa, esperaban la ansiada botella de vino y dos copas vacías. El extraño personaje del pelo blanco se sirvió una copa y dejó de nuevo la botella sobre la mesa, ignorando deliberadamente la copa de Jules, en un claro gesto de desprecio. Envalentonado por su éxito, el detective se sirvió una generosa cantidad de vino en su copa, la acercó a su nariz y cerró los ojos. Tras varios minutos de silencio, el adorador de vinos se levantó de su silla, se ajustó el nudo de la corbata, cogió la botella y dio dos pasos hacia la puerta. Como la vez anterior, repitió el gesto teatral de girarse hacia Jules antes de marcharse y desde la distancia habló con su elegante voz.

- Enhorabuena por su trabajo, señor Wine -murmuró a duras penas. Como le dije, sabré recompensarle. Soy un escritor de prestigio y le garantizo que usted será el protagonista de mi próxima novela. Espero que con ello quede sellada definitivamente nuestra relación profesional.
- No esperaba menos de alguien como usted. Ambos somos unos caballeros -zanjó Jules incorporándose de su asiento mientras apuraba la copa de vino.
- Un pacto entre caballeros, me recuerda a una canción -meditó el misterioso visitante.
- Yo he cumplido mi parte, ahora le toca a usted corresponder -dijo el detective, acercándose a su cliente.
- No lo dude, señor Wine. Quedará plenamente satisfecho -respondió el extraño adorador de vinos despidiéndose de Jules con un  firme apretón de manos.

Varios meses más tarde, Jules se encontraba de nuevo en su despacho, rodeado por el habitual desorden de papeles sobre su mesa cuando sonó el estridente timbre de la puerta y el sobresalto le hizo derramar la copa de vino que tenía a su lado sobre unos informes. Se levantó mascullando improperios, abrió la puerta con desagrado y se encontró con la cara aburrida de un mensajero.

- ¿Es usted el señor Jules Wine? -preguntó el mensajero con hastío.
- Depende de para qué -fue la agria contestación del detective.
- Traigo un paquete para usted. Firme abajo y es suyo -y se marchó a toda velocidad sin dar tiempo a que Jules le respondiera.

El envoltorio del paquete no proporcionaba información alguna. Un papel recio envolvía un objeto rectangular, sin remitente ni nada por el estilo. Jules sacó un cortaplumas del primer cajón de su mesa y con cautela, por si detrás del envío se hallaba un marido despechado deseoso de jugarle una mala pasada, rasgó delicadamente uno tras otro los laterales del paquete. Extrajo suavemente el objeto y de inmediato supo que aquel elegante extraño adorador de vinos había cumplido su palabra. No pudo reprimir una sonrisa al comenzar a leer el primer capítulo:

"La visita sin cita previa no cogió por sorpresa a Jules, apenas nada le podía sorprender después de tantos años trabajando como investigador privado..."